Csúcsgasztronómia az Északi-sarkkör árnyékában
2008.06.16. 07:29 :: Hobbiszakács
„Nem mi főztük Svédország legjobb ételét, hanem valami egészen különöset, nem mindennapit teremtettünk meg, és ezzel hozzájárultunk a svéd gasztronómiához.”
Luleå - vagy ahogy a helybeliek ejtik ”Lűle” - Észak-Svédország legnagyobb városa. Kegyetlenül messze, a Balti-öböl északi csücskében fekszik, mégis csupán másfél órai repülőútnyira van Stockholmtól. Itt nyitotta meg áprilisban Simon Laiti Észak-svédország első ”ételstúdióját”.
Az északsvéd viszonylatban egyedülálló, a Hemma Gastronomi nevet viselő, - magyarul és körülbelül Házi Gasztronómiát jelent - éttermet a kikötő rakpartján sorakozó vörösre festett házikók közül a legszélsőben találom meg.
A modern konyha-étterembe a helyiség előterében berendezett kis üzleten keresztül lehet jutni. Az üzlet polcain olyan helyi különlegességek, mint a környéken termő, repcével rokon rybs-ből (Brassica campestris) készült olaj, a törpemálnából (hjortron) és a sarki szederből (åkerbär) készült dzsem sorakoznak.
A fiatal séf, Simon Laiti előbb ”megjárta” a délsvéd éttermek konyháit, majd a helyi termelőkkel kialakított jó kapcsolataira építve az Északi-sarkkörön szerzett hírnevet. A kevesek által ismert Övertorneå helységtől 18 kilométerre északra, egy öreg hodályból kialakított, ”Kattilakoski gasztronómia” névre keresztelt étterme 2006-ban elnyerte az ”Év svéd vendéglője” címet.
- Mit adott a vendégeknek Kattilakoskiban?
- Főbb nyersanyagaink a Balti-tengerben és a beleömlő folyókban élő törpemaréna filéje és a delikatesz számba menő ikrája, a „kalix ikra”, a rénszarvas borda és a Kiruna-i vasércbányában termesztett shitaki gomba volt. A desszertek közül legnépszerűbb a sarki szeder sorbet és egy helyi specialitás, a „baba” volt, amely egyféle fánk, amit törpemálna ízzel és vaníliafagylalttal tálaltunk.
Amikor belefogtunk, akkor senki nem jósolt számunkra nagy jövőt. Az első évben bizalmatlanok voltak, legfeljebb egytálételt rendeltek. Aztán győzött a kíváncsiság. Nyitott konyhánk felkeltette a vendégek érdeklődését. Fokozatosan tértek át a háromfogásos étkezésre, majd a kóstoló menüre. A harmadik évben felfigyelt ránk média, és az érdeklődés robbanásszerű módon megnőtt.
- Azt mondják, hogy hónapokkal előre kell helyet foglalni az”ételstúdióban” rendezett gasztronómiai tanfolyamokra.
- Már Kattilakoskiban is sokan tértek be hozzánk azzal, hogy „kaptam ajándékba néhány hófajdot, és nem tudom hogyan készítsem el”. Innen jött az ötlet, hogy gasztronómiai érdeklődésű csoportokat fogadjunk a stúdióban. Legtöbben azért jönnek el a közös főzőcskézésekre, kóstolókra, hogy profi konyhai fogásokat tanuljanak, amelyeket otthon alkalmazhatnak.
- Milyen számi fogásokat nemesített, adaptált luxuséttermi fogássá?
- Egy Övertorneå melletti kis település hentesével saját tenyésztésű rénszarvasból, egyedi húskészítményeken kísérletezünk. Például a suovas – számi elnevezés a füstölt rén combra – nálunk a rénszarvas legnemesebb része, az enyhén füstölt bélszín.
Fogpiszkáló vastagságú hússzilánkot vág le a szárított-füstölt rénszarvasbordáról. A füstös íz birtokba veszi az ínyem.
A rénszarvas szalámi és a titkos recept alapján készült pácolt rénszarvasnyelvből készült pástétom eredeti termék. Ez utóbbit római számokkal jelzett üvegcsékben tartja.
Annyit elárul, hogy a szívvel jelöltben gotlandi szarvasgomba is van. Hümmögve kóstolom. Élesre állítom az objektívet, közben érzem a számban, ahogy a füstös íz selymesre vált.
A fűszereket - köztük a hagyományos lappföldi fűszert, az édeskésen kesernyés ízű angyalgyökeret (kvanne, azaz Angelica archangelica) - a levele és gyökere saláták, főzelékek, mártások ízesítője - a még északabbra fekvő Haparanda-i kertészetből szerzi be. A színpompás, kézi díszítésű pralinékat 2005. év svéd cukrásza, Emanuel Andrén , készítette, aki a Göteborg melletti Lilla Edetben lakik. - Málna, menta, levendula, ribizli, chili, „szivar”, tabasco, bazsalikom-eper, rozmaring-narancs – sorolja Simon az ízeket.
A mesés ízvilágból Emma, a feleség riaszt fel. Diszkérten közli, hogy letelt az idő, és Simonnak délre harminc főből álló VIP társaságnak kell ebédet főznie.
Ha világ végén sikerült változtatni az emberek szokásain, akkor máshol is meg lehet próbálni. Talán ez az a példa, amit követni kell.
9 komment
Címkék: csúcsgasztronómia az északi sarkkör árnyékában
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr72521226
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2008.06.16. 09:15:36
Hobbiszakács, nem is tudom szavakba foglalni, amit gondolok. Igen, ez a jó példa, ez egyértelmű.
maybach 2008.06.16. 10:01:59
Igen jónak tűnik.
Meg hát aki segít, tanít másokat az nem kevesebb, hanem több lesz.
Tetszik nagyon.
Meg hát aki segít, tanít másokat az nem kevesebb, hanem több lesz.
Tetszik nagyon.
muskotály küvé 2008.06.16. 14:09:16
Most már tudom, hogy ha hozzájutnék 1-2 hófajdhoz, kihez forduljak recepthez :)
Hihetetlen.
Hihetetlen.
geegee · http://eszakonelunk.blog.hu 2009.08.13. 05:35:33
üdv. mi innen nyomjuk, Luleåbol.Koszi a tippet, lehet, hogy egyszer megnézzük egy vacsora erejéig... :-)
Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2009.08.17. 08:37:45
@geegee: :-)) Aznap ez volt a nap híre: "Luleaban ütközött és kigyúlt egy teherautó, füstfelhő lebeg a város fölött."
A rádióban hallottam... ezek szerint nemcsak az újságok hazudnak :-(
:-))
A rádióban hallottam... ezek szerint nemcsak az újságok hazudnak :-(
:-))
geegee · http://eszakonelunk.blog.hu 2009.08.25. 18:29:28
jah, oké.Én nem láttam füstfelhőt, de attól még lehetett... :D
Utolsó kommentek