A napokban került a kezembe Sophie Grigson Spices (2011), azaz Fűszerek című könyve. Egyike azon ritka, gasztronómia témájú kiadványoknak, amelyek egy bekezdésnél nagyobb teret biztosítanak a „magyar névvel szinonim” fűszerpaprikának. A részletekre kitérő történeti visszatekintést paprikás ételek receptjei követik. Az egyik egészben - és vajban - sült paprikás hal (sügér) citromosan – ezt ki kell Arnolddal próbáltatnom –, a másik a pörkölt és a paprikás közös receptje:
Az apróra vágott hagymát (1 nagy fej) 60 g zsírban üvegesre dinszteljük, utána kiszedjük a forró zsírból, és félretesszük. A maradék zsírban a darabokra vágott sertéshúst (1 kiló lapocka vagy/és sertésláb) egyenletes barnára pirítjuk/pörköljük. Amikor ezzel megvagyunk, akkor visszatesszük a dinsztelt hagymát az edénybe a hús mellé, sózzuk, borsozzuk és paprikázzuk (2 evőkanál édes és 1 evőkanál erős fűszerpaprika), hozzáadunk egy kisebb konzervdoboznyi (!) zúzott paradicsomot, végül felöntjük vízzel (300 ml), és fedő alatt főzzük. Cirka egy óra múlva készen van a pörkölt!
Ha most ehhez a pörkölthöz tejfölt vagy Sophie Grigson szavaival élve az "eredetitől eltérő módon crème fraîche-t" kavarunk, akkor szerinte paprikást kapunk.
Az eredeti paprikáshoz Arnold először edényben hagymát dinsztel, utána húst tesz bele, sózza, paprikázza, vizezi – körülbelül ennyi, A pörkölt készítésénél a húsból indul ki, amit víz hozzáadása nélkül, kavargatás közben addig süt-főz, amíg szép barnára pörkölődik. Innen a neve. Ekkor kevés vizet önt az edénybe (nyáron a bográcsba), és hozzáadja az apróra vágott hagymát, utána pedig a pirospaprikát és a sót. (Az is igaz, hogy mindkettőt hideg tejföllel a tetején tálalja.)
- Szél fúvatlan nem indul – töprengett hangosan Arnold. - Sophie Grigson valahol hallotta vagy olvasta a „tejfölös” alakváltoztatást. A hagyma külön dinsztelése dicséretes, de nem hiszem, hogy erről Erdei Ferenc néprajzi szakácskönyvéből értesült. Sokkal valószínűbb az, hogy ismeri Láng Györgynek A magyar konyha (The Cuisine of Hungary, 1971) című könyvét. Távolra szakadt hazánkfia négy szilárd alappillérre, a gulyásra, a pörköltre, a paprikásra és a tokányra helyezte a magyar konyhát. A Fűszerekben Zsófi néni megelégszik három pillérrel: a gulyással, a pörkölttel és a paprikással.
Láng Györgynek az Interneten idézett, lazaságot nem tűrő leírásaiból ítélve kizárt az, hogy ő rövidítette meg tejföllel a pörkölt élettartamát: „Gulyáshoz soha ne használj lisztet, és ne használj köményen kívül más fűszert. Ne „franciázd” borral, ne „németesítsd” barnaszósszal, és ne körítsd mással mint kockára vágott krumplival vagy galuskával!
(Ha már a gulyásról esett szó, jól esik leírni azt, hogy egy 1969 Gallup közvélemény kutatás szerint a legkedveltebb, legnépszerűbb amerikai (USA) ételek listáján a gulyás az előkelő ötödik helyen állt.)
Arnold nem adta fel, és hála az információs globalizációnak – „a Google okossá, a Photoshop széppé tesz” szokta mondogatni – sikerült megtalálnia a tejfölös transzformáció forrását:
„Amit ma világszerte gulyásként ismernek, annak Magyarországon pörkölt vagy paprikás a neve. Az utóbbi kettő között a különbség az, hogy a pörköltben nincs tejföl, a paprikásban meg van.”
Ez a vérlázító megállapítás a nemzetközileg elismert gasztrotekintély, Alan Davidson tollából származik, és az Oxford Companion to Food (2006) című gasztronómiai bibliában olvasható.
- Amit Oxfordban mondanak, annak nagyobb súlya van, mint annak ami a bogrács mellett hangzik el. - Arnold elmereng az ablaküveget ostromló hópelyheken. - A belső csatározások elvonták a figyelmet a külső fenyegetésről. Nincs más hátra, mint belátni azt, hogy hiába valók voltak a szaftot ízesítő-dúsító fokhagyma és a paradicsom szükségessége vagy fölöslegessége, a hús minősége, a bogrács mérete, avagy a hozzáadás sorrendje fölött folytatott, magas (vérnyomás)szintű, vöröslilába boruló taréjt eredményező hitviták.
Utolsó kommentek