Rossz evő voltam, az ínséges idők pirított gríze és tejes puliszkája nem volt kedvemre való táplálék. Édesapám esténként May Károly regényhőseiről, Winnetouról, az apacs főnőkről és sápadt arcú vértestvéréről, Old Shatterhandról mesélt. Ami a mesékből leginkább megragadta a képzeletemet, az a medvetalp pecsenye és a bölénypúp rostélyos volt.
„Először ettem medvetalpat életemben, de a kóstoló után híve lettem ennek a csemegének mindhalálig - vagy életfogytiglani rabja, ha úgy tetszik.
Sam gyönyörűséggel nézte, hogyan falatozom.
- Aki a medvetalpba belekóstol, különösen, ha én készítettem el, az nem hagyja abba az utolsó porcikájáig! Hihi hihi." (May Károly, Winnetou)
A sült medvetalp – tulajdonképpen a medve mellső végtagjairól származó mancs - történelmi jelentőségű delikatesz, már akkor is ünnepi fogásnak számított, amikor még bőven volt nyersanyag. A fecskefészek és a cápauszony mellett az egyik legkedveltebb testet-lelket erősítő táplálék volt Kínában. A néphit szerint a medve a mellső lába talpát nyalogatva merít erőt az átteleléshez. (Sokat nem tévedtek, talpnyalással ma is lehet vinni valamire.)
Az indiánok nem sokat vacakoltak, a medvét nyárson megsütötték, és mindenét megették, csak a fejét dobták el. Kínában a medvetalpat először agyagba csomagolva sütötték meg, hogy a hús leváljon a forró kéregbe ragadt szőrtől-bőrtől, majd a félkész húst váltott vízben puhára főzve megszabadították a kellemetlen vadhús íztől. Szecsuán tartományban a medvehúst marhanyelvvel, sertés- és csirkehússal gazdagították, és hagymával, chili paprikával, gyömbérrel, fehérborssal, sóval, olajban megfőzték. Szója szósszal, fűszerkeverékkel, rizsecettel, cukorral és glutamáttal ízesítették.
Az 1961-es Larousse Gastronomique szerint a kaviárhoz hasonlóan, a medvetalp íze is egyedülálló, nem lehet máshoz hasonlítani. Leginkább a legkiválóbb minőségű, fehér zsírréteggel övezett sonkára hajaz.
May Károly nem ment sem Vadnyugatra, sem Kínába ihletet meríteni. Német földön ugyanis hagyománya volt a pácolt-füstölt medvemancsnak, melynek fogyasztása a nemesek, hercegek kiváltsága volt. Vilmos porosz király szakácsa, Urban-Dubois a medvebocs mancsokat 34 napig pácolta ecetben. Ezután sonkaszeletekkel és apróra vágott zöldséggel kibélelt fazékba rakta, alap lével kevert páclével felöntötte, és sonkaszeletekkel befedte. Az elpárolgott alaplevet időnként pótolva 7-8 órán keresztül főzte. A főtt húst szeletetekre vágta, és bekente forró sertészsírban oldott cayenne-i borssal, a tetejére kenyérmorzsát szórt, és félórán keresztül sütötte. A kész mancsokat pikáns riblizlizselével tálalta.
És, hogy mi sem maradjunk ki, íme a roston sült medvetalp receptje Kugler Géza szakácskönyvéből:
„A medvetalpakat mossuk le jól, tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne. Ha aztán megfőtt, vegyük ki a lábasból, kenjük be tojással vagy olvasztott vajjal, és hintsük meg törött zsemlemorzsával, majd egy lábas fölött állítsuk a rostélyra és süssük mindaddig, míg szép aranybarna színű nem lesz. Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk.”
Kugler - és A tíz legfurcsább magyar étel cikk szerzője ("csombor") - szerint a sült medvehúshoz legjobban a kapros mártás illik.
Utolsó kommentek