Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • nagypapi: dejó... (2019.04.12. 08:07) Lehet, hogy szép nem vagyok...
  • Benikuty: Szuper! Már kezdtem aggódni... :) (2019.04.02. 22:11) Lehet, hogy szép nem vagyok...
  • Vidor Komor: @Hobbiszakács: S miként az idegenvezető elmesélte, csak azért nem festettek le mindent, mert rövid volt a létrájuk (hál'istennek). (2019.03.05. 17:43) Kitalálós poszt - Egy próféta
  • Vidor Komor: Kedves emlékem a "hergeberke" templom. Tavaly lehettem ott, Hobbiszakács vendégeként. Soha kellemesebb kirándulást, mint azt!! (2019.03.05. 17:41) Kitalálós poszt - Egy próféta
  • Vidor Komor: VESD össze : smárol, a német schmieren szóból. Ölschmierung olajkenés. Butterschmierung stb Azt tudjátok, hogy a teflonkéssel zsír nélkül lehet kenyeret kenni? (2019.03.05. 17:38) Kitalálós poszt - Mit tetováltat a páciens a lábikrájára?
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Utánanéztem: Kite Ice Skiing Akit érdekel - de nem olyan jaj de érdekes: www.youtube.com/watch?v=ixdCuVEH7Fo (2019.02.19. 12:06) A jég hátán
  • Mormogi Papa: Jól látom, hogy ez a 'Kite Surfing' mintájára (mondjuk) Kite-Skiing ? Azért ne feledkezzünk meg a jégvitorlásokról se :-) (Tegnap este már láttam a képeket a fotóblogon, nagyon szépek.) (2019.02.18. 16:25) A jég hátán
  • Attilajukkaja: @Hobbiszakács: Lehet, mert a friss gyümölcsökön kívül a csokoládé az egyetlen édesség, amit szeretek. :o) Igaz, azt is csak 85% felett, és ilyet Szerencsen sajnos nem készítenek. Na meg Szerencs és... (2019.02.16. 09:49) Emlék
  • Hobbiszakács: @Attilajukkaja: Hm... Freudi elszólás? :-) @Benikuty: :-)) (2019.02.16. 07:11) Emlék
  • Benikuty: Kv.-t cukorral, bort szódával, szerelmet házassággal... ;) (2019.02.15. 20:55) Emlék
  • Attilajukkaja: De hülye vagyok! Én is a herendire gondoltam, mert Szerencsen csokigyár van. :o))))) Nem tudom, miért írtam szerencsit. (2019.02.15. 18:26) Emlék
  • Hobbiszakács: @Attilajukkaja: Az csészémen azt írja, hogy Herend-1942 :-) (2019.02.15. 16:54) Emlék
  • Attilajukkaja: Akkor legyen meisseni. :o) A színvilága picit más, de a szerencsi készletek is pont így néznek ki. Ráadásul ott is készítettek egyedi megrendelésre szokatlan dekorációkat. (2019.02.15. 12:38) Emlék
  • Hobbiszakács: @Attilajukkaja: Kéknek kék, de nem szerencsi:-) (2019.02.14. 06:37) Emlék
  • Attilajukkaja: Ez nem egy kék szerencsi? (2019.02.13. 17:43) Emlék
  • Utolsó 20

Címkék

A díjnyertes marhapörkölt

2009.03.31. 08:19 :: Hobbiszakács

 

„Mint hobbiszakács akármit, akármikor és akárhogyan főzhetsz. Nem számít az, hogy a báránysült - amit a barátaidnak otthon felszolgálsz - eszméletlenül finom, omlós, és kevésbé finom egy évre rá, amikor megismétled. A profi szakácstól egyenletes teljesítményt, egységes minőséget várnak el állandó hajtás mellett. Az étteremben az emberek ugyanazt akarják enni, amit a legutóbb ettek. Ez a valóság: a kurva nagy hajtás.” (Mario Batali)
Svédországban évente megrendezik a hobbiszakácsok bajnokságát. Az első körben a svéd tájvidékek amatőr szakácsainak a versenyét tartják meg. A fényképpel illusztrált receptek alapján tizenhat tájvidék-nyertest kiáltanak ki. A profi szakácsokból álló zsűri ezek közül választja ki az országos döntőbe jutó négy amatőrt. 
A népszerű verseny témája legutóbb a szarvasmarha kevésbé nemes „első része”, azaz a tarja, a szegy, a lábszár, a lapocka, és a magas hátszín volt. Először a marhapörköltre gondoltam – nokedlivel és tejfölös uborkasalátával. Biztos kártya, de nem svéd és nem eredeti. Ha csak nem az új, sous vide technológiával készítem el...
 
Segítségért a sous vide módszer magyarországi mesteréhez, Csidei Tamáshoz fordultam. Tamás - akit az Interneten Gasztronauta néven (is) ismernek - nemcsak tanáccsal, hanem aprólékos módszerleírással is szolgált:
„A marhanyakat előző nap kicsontozzuk, a húst száraz, minőségi de savas vörösborban pihentetjük 24 órát. A csontot megsütjük szép sötétbarnára, és egy demi glace-t indítunk hagyma, fokhagyma, babér, kakukk, boróka, répa, zeller, erdei gombaszár hozzáadásával. 13 óra lassú főzés és szűrés, után visszaforraljuk a páclével (a vörösborral), és sóval,frissen őrölt borssal beállítjuk a redukció végleges ízét. A nagy kockákra darabolt, húshoz fele hús-fele zöldség arányban hasonló méretű sonkahagymát, karotta darabokat, erdei gombafejeket, zellerszárat, petrezselyemgyökeret és fokhagymagerezdeket adunk. Tegyük vákuumzacskóba, és öntsünk rá annyi alapredukciót, amennyi éppen ellepi, és egy szál kakukkfüvet. A lehegesztett zacskót 52 fokos vízben 18-20 órát hő kezeljük. […] Házias, nem csúcstrendi, de ízben mégis az!”
A boltban a szegy volt a legolcsóbb, abból vásároltam egy kilóval. Csont híján a húsról lefaricskált cafatokat pirítottam meg, és a zöldségekkel és a fűszerekkel egyetemben többször lefőztem. Közben azon töprengtem, hogy miként oldom meg a vákuumcsomagolást. Egy "vákuumpakoló" minimum 300 Eu-ba kerül, arról nem szólva, hogy be sem fér a konyhába. A légmentes zacskóban ilyen alacsony hőmérsékleten kvázi vákuum uralkodik. Összepréseltem a hús-zöldség-mártás keveréket tartalmazó műanyag zacskót, és jól bekötöttem a száját. A „főbog” után még egy bogot kötöttem a zacskóra, és egy mártással teli biztonsági zsilipet „iktattam be” közéjük.
Vajon nem lesz kevés az 52 fok? Mi lenne ha megemelném? Mondjuk 55-60-ra? Folyadékfürdő híján beállítottam a sütőt 55 fokra, egy vízzel teli „kontroll-edénybe” hőmérőt dugtam, és az öreg sütő ablakán keresztül lestem a higanyszálat. Amikor megállapodott 55 fokon, akkor beraktam mellé a „sütnivalómat”.
Éjszaka többször fölkeltem ellenőrizni a hőmérsékletet, amely 55 és 62 fok között ingadozott. Reggel szeretetteljes búcsúpillantást vetettem az üvegablak mögött sütkérező zacskóra, és becsuktam magam mögött a lakás ajtaját.  
Késő délután értem haza. A konyha megvolt még, a sütőben a hőmérő 60 fokot mutatott. Kivettem a csomagot, és kibontottam.
Fenséges illat árasztotta el a konyhát. Egy barna húskockát megkóstoltam.
Isteni volt!!!
Köretnek puliszkát főztem, és zöldborsót kevertem belé. Giccsesre sikerült, de az ízek passzoltak.
Az eredményről beszámoltam Tamásnak, aki ezt válaszolta:
 „[..] Feltaláltad magad, ami arra jogosít, hogy levegyem a hobby jelzőt a nickneved elől! Remélem a főzted sikert arat - nálam biztos befutó lenne - mert abszolút egyedire sikeredett, és az újító szándék tükröződött benne!”
Egy téli délután csengett a telefon, és egy ismeretlen női hang gratulált a Stockholmot is magába foglaló Uppland (magyarul Felvidék) országrész Hobbiszakácsa címért. Az országos döntőről csupán egy szavazattal csúsztam le.
Köszönöm a segítséget Tamás, és a megtisztelő dicséretet! Amatőr vagyok, aki nagyra tartom és tisztelem a rendkívül nehéz munkával járó, sokéves tapasztalatból eredő szakértelmet igénylő szakács szakmát.
Megjegyzés: Az Uppland tájegység Hobbiszakácsa címért kapott diplomán "átphotoshopoztam" a nevem :-)

22 komment

Címkék: marhapörkölt sous vide

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr521036152

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Lila Füge (törölt) 2009.03.31. 09:08:22

Gratulálok kesdves Uppland Hobbyszakácsa, ez igazán klassz teljesítmény :)

gabah 2009.03.31. 10:36:17

Nagyszerűűűűűű! Látszik, hogy szívvel-lélekkel csináltad!
Gratulálok!
:-)

Az,Öreg 2009.03.31. 11:20:48

A gratulációt feltettem a "buvosszakacs" blogra, hadd örüljenek a többiek is. (Úgyis olyan sok, a rossz hír manapság, legyen végre jó is.)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2009.03.31. 11:37:20

Köszönöm, köszönöm szépen, nagyon kedvesek vagytok :-)
Érdekes az (is), hogy röviddel a versenymunka beküldése után azt olvastam Bombadil Tománál tomakonyha.blogspot.com/ , hogy - tőlem, azaz egymástól függetlenül - ő is rájött a vákuumot "helyettesítő" megoldásra.

Garfyka 2009.03.31. 11:38:33

Nagyon ügyes vagy! Gratulálok!
A marhapörid iszonyú guszta és jó ötlet volt puliszkával tálalni :-))

"saját levében" · http://sajatleveben.blogspot.com 2009.03.31. 12:13:58

Na de ilyen alapanyagot, meg ilyan zacskót itt egész "downlandben" nem találnál!
Ha meg netes a szavazás, legközelebb szólj nekünk!
Egyébiránt Gratula!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2009.03.31. 13:36:36

Gratulálok, szép munka! Szerintem ki is fogom próbálni, kíváncsi vagyok, hogy működik a pörkölt pörkölés nélkül! :)
Tamásnak is köszi a tippekért és gratuláció a padawanhoz!

Benikuty 2009.03.31. 17:49:31

Nahát, Hobbiszakács! Tegezhetlek még ez után?:)

fjuli · http://roberta25.gportal.hu 2009.03.31. 18:57:20

Ez bizony, igen!:) Nagy gratula Dr. Hobbiszakács!!!:) A "művelet" lépéseiről készült fotók is remekek! Remélem a következő országoson már Te leszel az egyik befutó! Bár a tizenhatosban bent lenni sem semmi, sőt!
Nemtom illik-e ehhez egy kis koviubi, de a spájzunkban van bőven, ha....

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.03.31. 19:36:22

hűű! gratulálok!! (előbb is benéztem volna, de csak most frissített a rss.)
ez nagyon jól néz ki, és én is ki fogom próbálni... én már régóta nem veszem komolyan a "hobbi" részt a nickedben :)))

maybach 2009.03.31. 20:24:33

Műkedvelő Író! Jól főzöl.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.03.31. 20:28:38

Őszinte szeretettel gratulálok a Címhez :-)))

És persze nagyon jól néz ki, miam miammmm!

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2009.04.01. 00:19:35

H mint Hungarian és nem Hobby, szóval Hszakács gratula!!!

CS.T. · http://gasztronautakft.hu 2009.04.01. 12:29:26

Mivel ismétlés a tudás Atyja;
"Feltaláltad magad, ami arra jogosít, hogy levegyem a hobby jelzőt a nickneved elől! Remélem a főzted sikert arat - nálam biztos befutó lenne - mert abszolút egyedire sikeredett, és az újító szándék tükröződött benne!"
Büszkék vagyunk Rád!
Köszönöm, hogy nem felejtetted el megemlíteni, de önzetlen volt a baráti segítség!

Zuzuka 2009.04.01. 16:00:50

juj Hsz, ez nagyon fini lehetett! nekem tetszik a borsós-puliszkás köret, szívesen leharapnám a csúcsát:)
de a húúús, szinte érzem az ízét, illatát. remek, gratulálok!

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.04.02. 17:57:00

Istenem, Istenem, de régen ettem utóljára olyan igazi jó, cérnával szeletelhető puliszkát…

Deep Water 2009.04.07. 15:02:27

Ez igen! Gratulálok!

(Hű de éhes lettem!)

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.04.23. 09:11:48

Idáig csak gondolatban csámcsogtam rajta, de beszereztem egy 1/2profi vákuumfóliázót -ezzel fogom felavatni.

kbk 2009.04.30. 11:31:39

nohát, ki gondolta volna, hogy alkalmam lesz egy ilyen hírességgel találkozni!:) gratulálok! Fakanál