Tommy Myllymäki a halragasztóval összefogott, fóliába csomagolt halhúst előbb sós algával két órát pácolta, majd 50 fokon posírozta. A polipot osztrigaemulzióval és tengeri salátával kombinálta, a tengeri rákot osztrigával és karfiollal töltötte.
A citromlében pácolt polipot vákuum zacskóba zárva 95 fokon három órán keresztül hőkezelte. Az articsókát kagylóval töltötte meg.
Variációk borjúhúsra és kacsamájra.
A szárított vargányával ízesített, fóliába csomagolt borjúhúst 60C fokon három órát "főzte". A henger alakú borjúhús közepébe fabotot szúrt. Amikor a hús elkészült, a botot kihúzta, és a helyébe borjúnyelvből és kacsamájból készült "bot-replikát" dugott. (Ehhez a kacsamájat sóval-borssal, édeskömény maggal fűszerezte, és 60C fokon 45C fokos belső hőmérsékletig főzte. A májból egy 22 cm hosszú és 4 cm széles, vastag alakzatot préselt, és ebbe csomagolta a hosszúkásra vágott, főtt borjúnyelvet.)
Vajban vargányát sütött, és azt mixerrel pürévé keverte. Ezzel bekente a hengert, és azt apróra vágott, főtt borjúláb-dió-hagyma-fűszerkeverékből álló”morzsába” forgatta. A csomagot 10 percig szalamanderbe rakta „melegedni”.
Tommy a kacsamájzsír, sherry és sherryecet keverékében főzött borjúpofát gyöngyhagymával, vargányával és tárkonyos céklával tálalta. A csecsemőmirigyet (thymust) vargányás krémbe, tojásfehérjébe és pankoba forgatta, majd aranysárgára sütötte, és 75 fokra melegített "hagymagombóc" tetején szolgálta fel. A mártás ízét sült borjúláb, tárkony, édeskömény, sherryecet, fehérbors, kakukkfü és babérlevél adta.
Rövid ”kihallgatás” és még rövidebb tanácskozás után...
...a zsűri Tommy Myllymäkit bízta meg azzal a megtisztelő feladattal, hogy Svédországot a 2010-2011-es Bocuse d’Or-on képviselje.
Utolsó kommentek