A hetven-nyolcvanas évek pelenkában totyogó svéd étteremkultúrájának legnépszerűbb fogása a plankstek, a fatányéros volt. Nem volt olyan lebuj, kocsma vagy étterem amely ne kínálta volna a "fatányéros + egy korsó sör" kombinációt 99 koronáért. A kancsó sörből legtöbbször több lett.
Svéd források szerint a fatányéros, mint az ősi magyar konyha terméke, már az 1900-as évek elején szerepelt a Gundel étlapján. Sülteket - sertés, marha, szalonna, libamáj és krumpli – falapra halmoztak, és úgy szolgálták fel. A svéd deszka közepén a marhasült foglalt helyet, ami az étlap szerint bélszínből vagy hátszínből készült. A szomszédban működő étterem szerb szakácsa egy gyenge pillanatában elárulta, hogy nem volt szíve a méregdrága húst a vendégre pazarolni, ezért különféle pácokkal megpuhított, lényegesen olcsóbb húsfajtákkal, tarjával (nyak) vagy lapockával helyettesítette. Takács Tamás, stockholmi étteremtulajdonos szerint egy étterem csakis akkor nyereséges, ha a vendég az étel mellé legalább két sört rendel. Tomi több mint ötven éve él Stockholmban. Az 1969-ben forgatott Utazás a koponyám körül című magyar film forgatása alatt tolmácsként és statisztaként működött közre: ő a Venczel Verával csókolózó „stockholmi fiú”. (Az említett jelenet:1óra:15perc:32mp).
A sültet a svéd fatányér közepére helyezték, baconba csomagolt zöldbab szálakkal és krumplipüré halmokkal, szaknyelven rózsákkal szegélyezték, majd "grillre állított” forró sütőbe rakták, amíg a pommes duchesse (hercegnő burgonya) krumplihalmok barnára perzselődtek. A sült húst tárkonyos béarnaise mártással felismerhetetlenségig álcázták, majd elegánsan egyensúlyozva a második sörénél tartó vendég elé helyezték.
A skandináv nyersanyagokra és dizájnra alapozott modern konyha előretörése feledésbe merítette a fatányéros időket. Pedig nem volt rossz ötlet, ha két évtizedig tartotta magát. Épp ideje újragondolni!
Az első lépés a fatányér beszerzése, utána következhet az újragondolás. Hosszas utánajárás után beszereztem két, kisebb méretű fatányért, azaz fatálat. Parafa alátétet is mellékeltek hozzá. A használati utasítás szerint olívaolajjal vékonyan bekenve száz fokon és két órán át kell előkezelni, utána a fölösleges olajt le kell törölni róla. Két óra után nem láttam nagyobb változást ezért, hirtelen elhatározással 275 fokra csavartam azzal, hogy öt perc múlva kiveszem. Öt perc rengeteg idő, ha azt a sütő előtt guggolva kell eltölteni. Mennyivel jobban telik az idő a TV előtt üldögélve. Utólag nehéz rekonstruálni a történeteket. A konyhaajtón kitóduló füsttől fuldokolva az ablakhoz rohantam, amit persze három zárral kellett kinyitni. A kereszthuzat és a törülközőből improvizált, kézi hajtású ventilátor lassan oszlatta a ködöt. A gyászba borult tölgyfadeszkákat a gyakorlatlan szemlélő akár ébenfának is vélhette.
A füst aromát üvegben árulják, nekem a konyha függönyében, a szekrényekben, az előszoba fogasára aggatott ruhákban, és a törülközőkben van. Több mint kellene.
Újragondoláshoz megelégszem azzal, hogy a főszereplő a hal és nem a hús. - Mondja marha, miért oly bús? – Olcsóbb a hal, mint a hús! – szólt a harmincas évek reklámja. Mégpedig olyan hal, amit máshol is - nemcsak Skandináviában – be lehet beszerezni.
Évekkel ezelőtt egy idős gasztronómussal, Paul Bocuse barátjával látogattuk a Michelin-csillagos stockholmi éttermeket. Fényképekre volt szüksége, ezért megkért, hogy tartsak vele. Az "F12"-ben mindketten halat rendeltünk, pedig kobe (wagyu) flekken is szerepelt az étlapon. Elragadtatva méregettem süllőt, amikor az öregúr sóhajtva letette a villát. - A fogást elrontották, közölte a pincérrel. – A húsa nem elég lemezes, mert frissen dolgozták fel, nem tartották legalább két napot a hűtőben. - A séf kijött a konyhából, és leült mellénk. A beszélgetésükből megtudtam egyet s mást abból, amit a halakról kell tudni. A makréláról például azt, hogy könnyen kiszárad, frissen jó, amikor „olvasni lehet az újságot”, amire rakták. Pástétomhoz a csuka a leghálásabb nyersanyag, húsa az összes halfajták közül a legtöbb folyadékot (tejszínt) szívja fel. Arról nem beszélve, hogy a farokrészében nincs szálka. Halalapléhez nem ajánlott a csuka csontja, az eredmény karakter nélküli. A nagyobb halakat a hűtőben tárolás előtt ki kell véreztetni, máskülönben szürke lesz a húsuk.
Elkanyarodtam. Ott hagytam abba, hogy megtervezem a halas fatányérost. A lazac, a sarki szemling, és az ördöghal kihúzva, legyen akkor süllő!
Másnap – a deszkaégetés utáni napon – előkészítettem a nyersanyagokat, és nekiálltam a fatányéros összeállításnak. Aki a továbbiakban meglepetésre számít, az csalódni fog. Innentől kezdve tiszta unalom, minden terv szerint folyik.
Kifagyasztottam két süllő filét, és rövid időre citromos-citromhéjas-fokhagymás-sós pácba tettem.
Mamountól, szír kollégámtól tudom, hogy a pác nem az, amit én addig a sózom-borsozom-paprikázomról hittem. A pác három összetevője a sav, a fűszer és az olaj. A sav puhít, szétroncsolja a hosszú, nehezen megfőzhető izomrostokat. Sav az ecet, a citromlé, a bor vagy gyümölcslé. A fűszer lehet tetszőleges, egyéni ízlés kérdése. Fokhagymától a reszelt citromhéjig, borstól tárkonyig akármi. Az olaj pedig viszi-hordja az ízeket, és megvédi a húst-halat a kiszáradástól.
A bepácolt hal filéket - valahol azt olvastam, hogy tíz perc elég a pácoláshoz, akkor hát legyen tizenöt - olívaolajos lemezen 150 fokra melegített sütőben addig sütöttem, amíg a halbőr levált a húsról. Nem néztem az órát, szerintem 15 perc volt. Bőrt lehúztam, és a filét félretettem.
A zöldséget puhára főztem - a petrezselyemnek és a sárgarépának 20 perc kellett - majd olívaolajban megsütöttem. A koktélparadicsomokat és a póréhagymát csak sütöttem. Pukkantak, de nem volt veszélyes.
Fél kiló krumplit kockára vágtam, megfőztem, összetörtem, és belekevertem két tojás sárgáját. Azért nem tejet-vajat, mert csak így lehet a „hercegnő burgonya” égettséget előidézni.
A fatálakat olívaolajjal vékonyan bekentem, és a süllőt körberaktam zöldségekkel. A krumplipürét habzsákba gyömöszöltem, és egyre csinosabb krumplirózsákat nyomtam a fatál szélére. Az egyik filé mellé citromcikket tettem, a másikat bekentem olívaolaj, fűszerpaprika és só keverékével. A deszkalapokat öt percre a 275 fokra - és grillre - állított sütőbe tettem.
A „citromos” fatányéroshoz crème fraîchéből és reszelt-sózott fokhagymából hideg mártást kevertem, azzal vártam az eredményt. Öt perc alatt a krumplirózsák csúcsa épp, hogy megpörkölődött. Tanulva az előzményekből hamarabb kiszedtem a sütőből, mint kellett volna.
A mű
Azon melegében nekiláttam a minőségi ellenőrzésnek. Lehet, hogy nem lett tökéletes, de nekem nagyon jól esett. Hátradőltem, és akkor jöttem rá, hogy a citromos fatányérossal és a mártással nem készült fénykép.
A romokat eltakarítottam, a deszkákat vízzel leöblítettem, megszárítottam, majd gondosan becsomagoltam, és búcsút vettem füstös illatuk utolsó foszlányaitól.
U. I. Két, patinás fatányér ellenszolgáltatás nélkül átvehető.
Készült 2013-ban a Tarka Bárka halgasztronómiai blog egyéves születésnapi receptversenyére.
Utolsó kommentek