Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • Mormogi Papa: Régen nem nevettem ilyen jót, mint tegnap ezen a sztorin - csak nem volt időm írni. A fatérkép ráadásul környezetbarát, és még teljes sötétségben is "olvasható" lámpa nélkül. Akkoriban már lehettek... (2019.10.12. 10:31) Grönlandi régiség - a fából faragott térkép
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Ha már Örzse... János: Gyere este a kert végébe ***ni! Örzse: Értettem a célzást, ott leszek! (2019.10.04. 08:55) Plusz kettő, vagy mínusz kettő?
  • Mormogi Papa: A mellébeszélésből nem kérő leány esete: - Örzse, monták mán' hogy neköd millen szép szemöd van? - Mög hát. (2019.10.03. 15:29) Plusz kettő, vagy mínusz kettő?
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Volt :-) (2019.10.02. 17:52) Plusz kettő, vagy mínusz kettő?
  • Mormogi Papa: Az +volt, mikor egy pasas beront az urológushoz és ezt hadarja: - Főorvos úr, azonnal heréljen ki! - Ember, jól meggondolta ezt? - Igen, elhatározásom végleges és az ügy igen sürgős. Azonnal műtsön ... (2019.10.02. 15:55) Plusz kettő, vagy mínusz kettő?
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Ezt ismerem. Plusz kellemetlenség, hogy a malacoknál nincsen "genderprobléma" :-) (2019.10.01. 11:18) Malackodunk, malackodunk?
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: "A footoblogon pedig kivehető"... Itt is, csak rá kell kattintani a kép jobb alsó sarkában a nyílra. (2019.10.01. 09:50) Malackodunk, malackodunk?
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Méghozzá svédcsavaros :-) Az eset a Skansen gyerekeknek fenntartott részén történt. Csak úgy záporoztak a kisdedek kérdései, amire tétova hümmögés volt a válasz a felnőttek részéről, ... (2019.10.01. 09:48) Malackodunk, malackodunk?
  • Mormogi Papa: Ajjaj... Mi lesz, ha jön a mama? A footoblogon pedig kivehető, mennyire igaz a nóta "Csavaros a, csavaros a disznó f... érfiassága" (2019.10.01. 09:43) Malackodunk, malackodunk?
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Inkább arra tippelek, hogy valaki meglátta, hogy mi(be)n mesterkélek. A mancsba véletlenül belátni még egy kétméteres ember sem tud. Az pedig, hogy magával vitte arról árulkodik, hogy... (2019.09.27. 08:02) Rejtély
  • Hobbiszakács: @Vidor Komor: Ez a Stand25 a budapesti Belvárosi (Hold utcai) piacon van, annak a stockholminak csak a neve hasonlít. :-) Az igazság kedvéért megjegyzem, hogy két t-vel írtam volna, csakhát a Goog... (2019.09.26. 19:25) Ebéd a Stand 25 bisztróban
  • Vidor Komor: Szia! Ha nem egyéb, akkor ez a piaci csarnok 25-ös standja, ahol együtt voltunk. Gyanúsak a színek, talán az ízekkel is baj lehet?? Annak idején megmagyaráztam, hogy a VINETTA múlt idejű főnév, azér... (2019.09.26. 19:05) Ebéd a Stand 25 bisztróban
  • Mormogi Papa: Olyasvalaki lehetett, aki még szintúgy emlékszik erre a szokásra. Talán egy érmegyűjtő :-) A tantusznak igen ősi története van. (Leesett a tantusz ? :-P) A 'pénzhelyettesítő eszközök" között nem is ... (2019.09.26. 08:56) Rejtély
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Ezentúl pedig ki nem megy a fejedből... Sorry :-)) (2019.09.16. 14:35) Grillezett vajas kukorica
  • Benikuty: @Hobbiszakács: Nekem elég mocskos a fantáziám, de ez eszembe sem jutott! :D (2019.09.16. 13:21) Grillezett vajas kukorica
  • Utolsó 20

Címkék

Velős pirítós korhely salátával

2016.10.31. 10:57 :: Hobbiszakács

Hála a kergemarha-kór hisztériát követő, telitett zsírok elleni kampány lecsengésének és a paleo divatdiéta térhódításának, a csontvelő visszanyerte méltó helyét az ínyencfogások listáján.

veloscsont-23.jpg

A velős pirítós régen a vasárnapi ebédek csúcspontja volt. A húslevesből kihalászott velőscsontot addig ráztuk-ütögettük a pirítós fölött, amíg a meghatározatlan halmazállapotú, szürkés massza kipottyant belőle. Alaposan megsózva-borsozva faltuk és, - hogy a zsír ne fagyjon a szájpadlásra - szaporán kanalaztuk hozzá a forró levest.

Stockholmban friss velőscsontot a Hötorget - Széna téri - bevándorlópiac hentesétől lehet beszerezni. Rámutattam egy szép csontra, és megkértem, hogy fűrészelje el hosszában.

veloscsont-01.jpg

Ekkor már tudtam azt, hogy az interneten talált velős receptek közül Fergus Hendersonnak, a londoni St John étterem séfjének sütőben grillezett módszerét próbálom ki.

Sós vízben áztatással állítólag el lehet kerülni azt, hogy a maradék vér miatt sötétszürke színt kapjon a velő. A félbevágott csontot - csak az egyiket - beáztattam, és éjjelre beraktam a hűtőszekrénybe.

veloscsont-001.jpg

Másnapra a sós vízben áztatott velőscsontra tapadt húscafatok ugyan megfakultak, de a velő mellett előszivárgó vércseppek kétségessé tették a módszer hatékonyságát.

veloscsont-001b.jpg

Lent: a sós vízben áztatott velőscsont

Amíg a sütő bemelegedett, addig késsel lekapartam a csontról a maradék húst, és jeges vízbe áztattam Henderson late night, azaz késő esti salátájához szükséges petrezselyem leveleket. 

veloscsont-05.jpg

A csontok velős oldalát bekentem olíva olajjal – állítólag meggyorsítja a sütést – megsóztam, borsoztam, és betettem a 220 fokos sütőbe.

veloscsont-08a.jpg

Alufóliából "ágyat" gyúrtam, hogy a csont ne dőlingéljen.

veloscsont-09.jpg

Ettől a pillanattól fogva röpke negyed-fél óra maradt a petrezselyem mellett salottából és kapribogyóból komponált saláta készítésére. A kapribogyóról lecsurgattam a levét, a karikákra vágott salottát pedig lobogó vízben blansíroztam.

veloscsont-03.jpg

Tizenöt másodperc fövés után jött a hideg zuhany.

veloscsont-04.jpg

Háztartási papíron felitattam a hozzávalókról a maradék nedvességet...

veloscsont-07.jpg

A keveréket citromvinegrettel (három rész olívaolaj, egy rész citromlé, só és bors, jól összerázva) ízesítettem. Íme az eredmény: 

veloscsont-14.jpg

A hendersoni név sehogy sem tetszett - késő éji, éjszakai saláta - ezért a petrezselyemsalátámat önkényesen a korhely saláta névre kereszteltem.

veloscsont-12.jpg

A velőn már tíz perc után megjelentek az apró zsírbuborékok. Újabb tizenöt perc múlva - az alufólián terjedő zsírtócsára való tekintettel - kivettem a csontokat a sütőből.

veloscsont-15.jpg

Érzésem nem csalt, a velő puha volt, és könnyen elvált a csonttól

veloscsont-17.jpg

Az események felgyorsultak: a forró velőt forró pirítósra kentem, megsóztam, borsoztam, ráhalmoztam a korhely salátát, és bekaptam a kreációt.

 veloscsont-22.jpg

 

 

 

25 komment

Címkék: kapribogyó petrezselyem Velős pirítós korhely saláta Fergus Henderson Roast Bone Marrow citromvinegrett Bilagit

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr4211913579

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2016.10.31. 19:11:36

Krudy ne eppen igy ette a veloscsontot, hanem fokhagymaval megkent piritoson, de igy meg gusztabb. :o)

En tegnap rantott haltejet ettem, ami isteni volt. Hogy jon ez ide? Hogy egy hasonlo texturaju allati termekrol van szo.
Vajon milyen lenne a csontvelo kirantva? Ah, tul vizes lenne hozza. Elobb kicsit ki kellene szaritani hozza.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.01. 07:53:43

@Attilajukkaja: Csontvelőt nem, de sertés agyvelőt lehet/szoktak rántani. (Az étlapon a "velőrózsa rántva" címszó alatt szerepel.)

"saját levében" · http://sajatleveben.blogspot.com 2016.11.01. 16:01:35

Óóóó, ha kicsit közelebb laknál, szívesen felugranék hozzád!

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2016.11.01. 18:54:55

A csont feltűnően sima vágásfelülete nagyon gyorsan mozgó (forgó?) fűrészlapot / tárcsát sejtet. Ezt csak azért írom, mert került már a számba velőből csontszilánk. Nem nagy, de az élvezetet tönkretette. Az ember ugye nem számít rá...
Amúgy nagyon szerettem, régen volt egy félig-meddig rokon hentes, akihez csak nagyobb ünnepek előtt mentünk el (kiesett a napi útvonalunkból) - nála lehetett néha (bevallom: protekcióval - de hát ez nyilvánvaló: ott és akkor nem is lehetett másképpen) velőscsontot szerezni.
A csontot aztán asztalra kerülésekor megütögette az ember (mindenkinek más módszere volt :-), és a kihuppanó matériát testvériesen megosztottuk egymás között. Jutott belőle nagyjából három-négy pirítósra ugyanennyi lelkes fogyasztó számára.
A huppanást ugyan nem kísérte akkor felhördülés, mint a filmszínházban Szindbád / Latinovits műveletét, de megvolt a maga bája :-)

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2016.11.01. 18:55:44

@Hobbiszakács: Igen, azt is kedvelem, ha jól készítik. (Mint minden fogásnál, itt is akadnak sajnálatosan féresiklott darabok.)

Benikuty 2016.11.01. 23:52:06

@Attilajukkaja: abban az időben még nem ismerték a húsipari szalagfűrészt :)
Figyeltem ahogy az elmúlt években a tőke és a bárd szép lassan eltűnt a hentesek boltjából "hátra", aztán csendben onnan is.
Ma már csak a falusi vágások eredményében nem kívánt vendég a csontszilánk. Néha az idők nem rossz felé változnak ;)

Attilajukkaja 2016.11.02. 10:45:33

@Benikuty:
Nagyon igaz. De meg keves hentesnel latok elektromos fureszt (nem iparit) a piacon. Pedig nagyon jo talalmany!!! Erdemes beruhazni ra. En csak annal vasarolok anyukamnak husokat, akinel van ilyen. :o)

@Hobbiszakács:
Ja, ja. A rantott agyvelo egy klasszikus. Eppen arra gondoltam, amikor a rantott haltejet ettem, hogy mennyire hasonlit az izuk es a texturajuk. Talan meg a rantott borjumirigy lehet hasonlo (?).
De a csontvelot biztosan nehez lenne kirantani. Igaz, a japanok biztosan ezt is megoldanak, mert ok meg nalunk is tobb dolgot tempuraznak meg (hu, de szep kis magyar kifejezest rittyentettem ide!).

Benikuty 2016.11.02. 11:13:13

@Attilajukkaja: a kínaiak még a csirke lábát is képesek kifilézni :D
nem vicc, láttam!

Attilajukkaja 2016.11.02. 13:33:45

@Benikuty:
Kifilezik? De minek, amikor az ugy finom.
Gyerekkoromban imadtam a levesben a kaparot (csirkelabat) es orakig el tudtam vele bibelodni. Nehezkes volt leszopogatni, de eppen ez volt benne a jo. Nem rohantunk sehova es minden piciny izulettel annyit foglalkoztunk, amennyit az megkovetelt. Azert irom ezt tobbesszamban, mert mindezt Apukammal muveltuk. Imadtuk a kotoszovetek zseles izet es a lagy porcok magukat megado roppanasat. Anyamat az oruletbe kergettuk vele, de megtanult vele/velunk elni. :o)
... Apukam meg mindig szereti a csirkenyakat es a kaparot. En mar magam mogott hagytam azt a vilagot. Anyukam mar nem foz neki ilyesmiket, de en meg neha meglepem ot valami hasonloval. :o)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.02. 15:39:21

@"saját levében": Egyúttal hoznál egy kis "őszi alma-körte tortát" :-)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.02. 15:46:41

@Mormogi Papa: Igen, régen megszokott fogás volt a rántott velőrózsa, emlékszem, hogy citrommal tálalták. A karaj és a bélszín exportra "ment", de a disznó hazafias állat, és a szívét - és a belsőségeket - otthon hagyta.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.02. 15:50:49

@Benikuty: " a kínaiak még a csirke lábát is képesek kifilézni :D nem vicc, láttam!"

És ráírják Mao vörös könyvecskéjét? :-)

Erről a nagyotmondó világbajnokság vicc jut eszembe: Ketten maradnak állva. - Felúsztam a Niagarán, mondta a vesztes. - Láttam, mondta a győztes.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.02. 15:56:41

@Attilajukkaja: "...a csontvelot biztosan nehez lenne kirantani. Igaz, a japanok biztosan ezt is megoldanak."

A Benikuty lábfilézésére támaszkodva, én a kínaiakra bíznám :-) De szerintem lufihámozáshoz mérhető feladat: a velő 97-98 százaléka zsír, és ha sokáig hagyjuk sülni a velőt, akkor az "eltűnik", kifolyik a csontüregből.

Attilajukkaja 2016.11.02. 16:40:52

@Hobbiszakács:
"szerintem lufihámozáshoz mérhető feladat"
Abszolut igazad van.
En sem probalkoznek meg vele otthon.

"én a kínaiakra bíznám :-) "
Az aprolekos munkat, igen. De a "now how" reszet inkabb egy innovativ magyar vagy japan szakacsra."

"Ketten maradnak állva. - Felúsztam a Niagarán, mondta a vesztes. - Láttam, mondta a győztes."
Ezen nagyon jot rohogtem!!!!! :o)))

Benikuty 2016.11.02. 20:42:44

@Attilajukkaja: @Hobbiszakács: ...hát írtam én, hogy a láb melyik részét? :D :D

Benikuty 2016.11.02. 20:43:41

bocs, órák óta röhögök!

Attilajukkaja 2016.11.03. 19:00:42

@Benikuty:
"írtam én, hogy a láb melyik részét?"
Igaz, azt sem irtad, hogy melyik kinai pipirol van szo! ;o)

Attilajukkaja 2016.11.04. 11:06:41

@Hobbiszakács:
A korhely salatadrol meg is feledkeztunk, pedig nagyon erdekes recept. Meg sohasem keszitettem salatat petrezselyembol, de szeretem a tabouleh / tabbouli (ki hogy irja) salatat, ezert biztosan finom. Ki fogom probalni, mert mi nagyon salatasak vagyunk. :o)

Az oliva olaj szerepet nem nagyon ertem a receptben. Lehet, hogy meggyorsitja a sutest (20 perc helyett 15 percre?), de a velo tele van zsirral, es elkepzelesem szerint a plussz olaj csak nehezit a fogason.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2016.11.05. 11:14:15

A csontvelőt, hogy fehér legyen, étteremben órákig folyó hideg vízben mostuk a csap alatt. Utána beraktuk a hűtőbe és másnap, vagy pár órával később, szintén órákig folyt rá a hideg víz. Idővel fehér lett. Otthonra gazdaságosabb megoldás, ha öntesz rá hideg vizet és 15-20 percenként cseréled.

Ez a kaja úgy ahogy van isteni! Csak ezért megéri a kitérő az éttermébe.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.05. 12:20:13

@jEnci: Igen, megéri a kitérőt, a csillagjuk is erre utal. :-)

Azt olvastam, hogy Henderson(ék) keresztbe vágja(k), és nem áztatják a velőt. Bele egy nagy tepsibe, és irány a sütő.

Én is a vérnyomoktól szürkésbarna velőhoz vagyok "szokva", szerintem őgy (is) tökéletes. Több helyen olvastam az előáztatásról/mosásról, azért próbáltam ki. Nosaltynál pedig azt olvastam, hogy egyesek előpirítják a csont két végét, majd só-bors keverékbe nyomják, mielőtt a sütőbe rakják. Állítólag így nem folyik ki a csontból a velő.

www.nosalty.hu/recept/velos-csont-sutve

És ha már a velőnél tartunk, a mai Daily Mailben olvastam, hogy elég megkóstolni (többek között a csontvelőt is) ahhoz, hogy egy megrögzött vegetáriánus feladja az elveit. :-)

"She ... tried chicken, bone marrow and beef... and fell in love with each cut of meat and sometimes had to close her eyes to better savor her food.... She came out of her tasting pledging to eat meat for the rest of her life."

www.dailymail.co.uk/news/article-3907576/Stephanie-Potakis-vegetarian-tries-meat-time-22-years-Swift-Sons-Chicago.html

:-)))

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2016.11.05. 12:27:45

@Attilajukkaja: Szerintem sem játszik fontos szerepet az olaj. Az egyik receptben szerepelt, istenuccse én is beolajoztam! :-)

Benikuty 2016.11.06. 11:42:06

felvettem a "bakancslistára" a smokerben(BodrogSmoker) készült velőscsontot :)

Benikuty 2016.11.07. 00:07:35

@Hobbiszakács: csak sajnos eleve epegyilkos a cucc, plusz a forró füst, hát..., nem is tudom...;)