Hála a kergemarha-kór hisztériát követő, telitett zsírok elleni kampány lecsengésének és a paleo divatdiéta térhódításának, a csontvelő visszanyerte méltó helyét az ínyencfogások listáján.
A velős pirítós régen a vasárnapi ebédek csúcspontja volt. A húslevesből kihalászott velőscsontot addig ráztuk-ütögettük a pirítós fölött, amíg a meghatározatlan halmazállapotú, szürkés massza kipottyant belőle. Alaposan megsózva-borsozva faltuk és, - hogy a zsír ne fagyjon a szájpadlásra - szaporán kanalaztuk hozzá a forró levest.
Stockholmban friss velőscsontot a Hötorget - Széna téri - bevándorlópiac hentesétől lehet beszerezni. Rámutattam egy szép csontra, és megkértem, hogy fűrészelje el hosszában.
Ekkor már tudtam azt, hogy az interneten talált velős receptek közül Fergus Hendersonnak, a londoni St John étterem séfjének sütőben grillezett módszerét próbálom ki.
Sós vízben áztatással állítólag el lehet kerülni azt, hogy a maradék vér miatt sötétszürke színt kapjon a velő. A félbevágott csontot - csak az egyiket - beáztattam, és éjjelre beraktam a hűtőszekrénybe.
Másnapra a sós vízben áztatott velőscsontra tapadt húscafatok ugyan megfakultak, de a velő mellett előszivárgó vércseppek kétségessé tették a módszer hatékonyságát.
Lent: a sós vízben áztatott velőscsont
Amíg a sütő bemelegedett, addig késsel lekapartam a csontról a maradék húst, és jeges vízbe áztattam Henderson late night, azaz késő esti salátájához szükséges petrezselyem leveleket.
A csontok velős oldalát bekentem olíva olajjal – állítólag meggyorsítja a sütést – megsóztam, borsoztam, és betettem a 220 fokos sütőbe.
Alufóliából "ágyat" gyúrtam, hogy a csont ne dőlingéljen.
Ettől a pillanattól fogva röpke negyed-fél óra maradt a petrezselyem mellett salottából és kapribogyóból komponált saláta készítésére. A kapribogyóról lecsurgattam a levét, a karikákra vágott salottát pedig lobogó vízben blansíroztam.
Tizenöt másodperc fövés után jött a hideg zuhany.
Háztartási papíron felitattam a hozzávalókról a maradék nedvességet...
A keveréket citromvinegrettel (három rész olívaolaj, egy rész citromlé, só és bors, jól összerázva) ízesítettem. Íme az eredmény:
A hendersoni név sehogy sem tetszett - késő éji, éjszakai saláta - ezért a petrezselyemsalátámat önkényesen a korhely saláta névre kereszteltem.
A velőn már tíz perc után megjelentek az apró zsírbuborékok. Újabb tizenöt perc múlva - az alufólián terjedő zsírtócsára való tekintettel - kivettem a csontokat a sütőből.
Érzésem nem csalt, a velő puha volt, és könnyen elvált a csonttól
Az események felgyorsultak: a forró velőt forró pirítósra kentem, megsóztam, borsoztam, ráhalmoztam a korhely salátát, és bekaptam a kreációt.
Utolsó kommentek