Régóta foglalkoztat a 63-65 C fokon főzött lágytojás gondolata. Tegnap aztán eljött a kísérlet ideje.
Úgy a tojás sárgája, mint a fehérje aminosavak keverékéből áll, melyek hő hatására megszilárdulnak, koagulálnak. A fehérje 50 fokon kezd szilárdulni, a sárga mag alkotórészei pedig 70 fokon. E két hőmérsékletérték között a tojásssárga megtartja a krémszerű állagát.
A szakirodalom egyhangúan a 64 fokon történő és 45-50 percet tartó hőkezelést tartja ideálisnak. „Termosztatált” vízfürdő hiányában egy tűzálló edénybe kb. egy liter 65-68C fokos vizet töltöttem. Három szobahőmérsékletű tojást raktam bele, ügyelve arra, hogy a víz ellepje őket. Egy hőmérőt tűztem közéjük, és mindenestől betettem a 70-75C fokra előmelegített sütőbe. A sütő hőszabályozójával, valamint az ajtó nyitogatásával - összesen háromszor volt szükség a beavatkozásra - viszonylag állandó értéken tartottam (63C plusz minusz két fokon) a hőmérsékletet.
Ötven perc múlva kivettem a tojásokat sütőből. A krémszerű tojássárga hajszálvékony burokban lapult meg a kevésbé étvágygerjesztő, a szilárdulás határán kocsonyásan-reszketve egyensúlyozó, ködfehér fehérje alatt.
Rövid töprengés után úgy döntöttem, hogy megszabadulok a tojásfehérjétől, és (egyelőre) a sárgájára összpontosítok. A fehérje eltávolítása után a tojáshéjban maradt sárgát megszórtam sóvirág-pehelysóval, és bekaptam. A selymes-krémes állagtól felerősített íz bőségesen kárpótolt a hosszadalmas előkészületért. A másodikat és a harmadikat friss fehérkenyér szeletre borítottam. Így még jobban érződött a hagyományos, három-és-félperces tojással szembeni „fölénye”.
Ha biztos lettem volna a kísérlet sikerében, akkor karamellizált salottával és szalviával ízesített, ropogósra sütött prosciuttot készítettem volna, és azzal kebeleztem volna be a „sárgákat”.
Utolsó kommentek