Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

Címkék

Karinthy Márton - A Zserbo-bo-bo-bóban

2008.11.05. 08:10 :: Hobbiszakács

Vörösmarty Mihály fázósan összehúzza magán a kabátját, amint a hűvös, tüntetésjárta téren átvágok előtte a Zserbó hívogató fényei felé. Nem csoda, hogy rosszkedve van: elvették a cukrászdáját. Pedig a hatvanas években még ez a vicc járta: Tudod, mi a Zserbó? A Vörösmarty leánykori neve.

A nagy tükörablaknál már vár rám a ház menedzsere, mindenese, főnökasszonya, Pintér Katalin. Úgy ülnek ott Főszerkesztőmmel, mint hajdan, szebb időkben a zserbónénikék. Akik mára nagyon megfogyatkoztak. Nehezen viselik a növekvő árakat, sötétedés után pedig amúgy sem szeretnek a veszélyes utcákon csámborogni. Emlékszem, az ántivilágban be sem kellett ülni a cukrászdába, mert a ház jobb oldalán állva, utcán át is becsomagolták a kért nyalánkságot, tíz percbe se telt az egész.
Katalin, a háziasszonyunk az érkezés nosztalgikus perceit megtörve azonnal körsétára invitál. Végigvezet a zegzugos, csodákkal és emlékekkel teli épületen.
Főként külföldi csoportok tanyáznak a tágas kávéházban. Egy vicces német úr, fején hatalmas nyuszifülekkel szórakoztatja társaságát. Ebből a gyönyörű teremből eredt a ház legendája. A Zserbó története.
Magyarország cukrászatilag világelső. A Rigó Jancsi, a Dobos-torta, az Esterházy- torta, a konyakmeggy, a mignon mind-mind magyar szabadalom. A zserbószeletről már nem is beszélve. „De szeretnék gazdag lenni, (...) S öt forintér kuglert venni" – sóhajtott fel a gyerek József Attila.
De azt vajon hányan tudják a budapestiek közül, hogy a Zserbót is a Kugler alapította? Ő nyitotta meg híres kávéházát e megszentelt falak között. A Kis Szalonban máig ott lóg tekintélyt parancsoló festménye. Akkurátus ember hírében állt, remek cukrász volt, valódi céhmester, aki maga verte a habot. Az üzlethez azonban nem értett ennyire. A Párizsi Világkiállításon a szerencse összehozta Monsieur Gerbeaud-val, akit elhívott magához Budapestre, nézne már körül, mert nem bánja meg. Hát, mit mondjunk, nem bánta meg!
Gerbeaud úr Genfben született, Franciaországban járt cukrásztúrán, végigtanulmányozta a cukrászszakmai fél világot. A budapesti invitálásnak mégsem tudott ellenállni, így néhány napra ideruccant. A néhány napból aztán egy egész, hosszú és sikerekben gazdag élet lett. Sose ment vissza Párizsba, mert beleszeretett a helyiségbe, a környezetébe, a városba, a Dunába, a magyarokba.
Gerbeaud úr tehát a szabadságot választotta, és letelepedett Budapesten. Először együtt dolgozott a két márkanév, a Kugler meg a Gerbeaud. Kuglernek ugyanis nem volt családja, ezért tudatosan választotta utódjául Gerbeaud Emilt, akinek öt lánya született szép magyar nevekkel.
Hogy a család mikor vette fel a Vörösmarty nevet?
1949-ben, az államosításkor. Ekkor már Eszter asszony, a Gerbeaud mama vezette a céhet. Egyszer bejött két bőrkabátos úr, és közölték az energikus özveggyel, nem zavarják el, sőt, akár azonnal felveheti a kötényt, és dolgozhat is volt saját cégében. Azt ugyanis a kizsákmányolóktól a nép tulajdonába veszik. Érdekes ajánlat, mondta Eszter asszony a kisajátítóknak, majd gondolkozom rajta. Aztán gyorsan összecsomagolt, és tizenegy cukrászával együtt meg sem állt Dél-Amerikáig. Bőröndökbe pakolták a legszükségesebbeket, a szaktudást és az európai hírű recepteket kimenekítették a fejükben. Nem üres helyiségeket hagytak persze, hihetetlen kincsek szálltak a magyar államra, amelyek csak a következő negyven év alatt indultak lassú enyészetnek.
Pedig ’85-től a magyar állam, vagyis a HungarHotels még a Gerbeaud nevet is visszavette. A híres dinasztia mára kihalt, az utolsó leszármazott egy Kassán élő, ősöreg unokahúg, már nem örülhet a megújult birodalomnak. Végül ’95-ben vette át az a német cég, amely visszaállította az üzlet eredeti pompáját. Ami aranyozás a falakon, mennyezeten látható, az mind valódi huszonnégy karátos.
Mióta csak az épületben bolyongunk, lelkem régi dallamokkal telítődik. Gyerekkorom egyik meghatározó színházi élménye volt a Fővárosi Operettszínház Tündérlaki lányok előadása, amelyből máig dúdolom Rátonyi és Lehoczky Zsuzsa, na meg a kar fülbemászóját:
 
„Zserbó-bo-bo-bo-bo-bo-bó,
Zserbó, te drága hely, te jó
Zserbó, csak idejár az úri társaság!
Bonbon, ezernyi torta, krém
Bon ton, idény van és igény
Pénz kell s a társaságban úri jártasság."
 
Azt viszont csak az ínyencebbek tudják, hogy már ez a régi dal is csak egy még régebbinek, a Medgyaszay Vilma által énekelt a Zserbobobóban-nak a zenei reminiszcenciája.
A kávéház egyik mellékszalonjában, amely korábban ruhatárként üzemelt, most ajándéktárgyak, mütyürök kaphatók: porcelántégelyek, csokoládé- és bonbontartók, tollak, kendők, gyűrűk, tejkiöntők, kekszek, itókák, Gulyás Kata kerámiái, aki a híres Gerbeaud-logókkal díszített tárgyai számára külön kemencét állíttatott, hogy kielégítse a növekvő keresletet. Férje, Gulyás Gyula pedig fodrászból lett kitűnő szobrász, amikor ollóit a Margit hídról a Dunába dobta, és mesterséget váltott: hiszen csak két betű volt a különbség.
A termek a tapétájuk színe után kapták nevüket: Arany Szalon, Piros Szalon, Zöld Szalon. Köztük a legrejtélyesebb az MSZ Szalon, amelyről senki nem tudja, honnan is ered a neve. Megfejtési kísérletem: Gerbeaud mama így kiáltott fel itt 1949-ben: Ma szökünk! Ennek azonban ellentmond a különös tény: azt a szalont már 1910-ben is így nevezték.
Gyönyörű átjárókon indulunk el az új tulaj által felújított szárnyakba. A Dorottya utcai fronton eredetileg irodaház működött. Az első emelet volt a Gerbeaud- lakás, úgy 1200 négyzetméteren. A második emelet volt a csomagolóműhely. A harmadikon kísérleti és tanulószobák voltak, a negyediken pedig a cég legjobb cukrászai laktak. A volt lakás helyiségeit ma hatalmas rendezvényekre adják bérbe. A nagy szalonban, ahol régen családi és üzleti rendezvényeket tartottak, most épp a Motorola nosztalgiapartijának a dekorációit csodálhatjuk meg, a hatvanas évek designját, bakelitlemezek tömegével a falakon.
Visszaereszkedünk a gyönyörű márványlépcsőházban. Az államosítás utáni Malomipari Tröszt volt irodái felé haladunk. Az Atrium-rendezvényteremmé varázsolt volt belső udvar büfévé alakítható árkádos résszel pompázik.
Az igazi meglepetések azonban csak ezután várnak ránk. Egy csapóajtó egyenesen a konyhába vezet. Ez most már az összes vendéglátó rész, az étterem, a söröző és a cukrászat kiszolgálója. Korábban házon belül csak a pincében elhelyezett cukrásztermelő működött.
Váratlanul az étterembe jutunk, ami nem más, mint egy Hild József által tervezett, csodálatos belső udvar. Onnan újabb csapóajtón át a felújítás alatt álló Kis-Zserbóhoz érünk. A valamikori kocsmából a népi demokráciában fűtetlen csomagolóvá avanzsált helyiséget most valódi régi pompájával az étterem utcára nyíló új egységévé alakítják. A helyben csomagolást ugyanis már régen felváltotta a házhoz szállítás. A cukrászatot a pincén kívül a távoli Prielle Kornélia utcai régi kenyérgyárban üzemelő termelő látja el naponta kétszer friss áruval. Mire ez a beszámoló megjelenik, ez az új éttermi szárny épp megnyílik.
Már így, előkészületeiben, alakuló díszes formáiból és hangulatos tereiből sem nehéz megjósolni: a Belváros egyik ékszerdobozaként Budapest idegenforgalmának díszévé, törzslakosainak pedig kedvelt találkahelyévé fog válni. A művészeti korokat bátran ötvöző és fantáziával vegyítő fiatal építészt, aki korábban az Ermitázs éttermét is megálmodta, Varró Zoltánnak hívják.
Alaposan megéheztünk, állapítjuk meg kiadós kirándulásunk végállomásán, a pincében kialakított pubban.
Vajon hányan tudják honunkban, hogy a Zserbó név ma már nemcsak a világhírű cukrászdát, de sok éve híres éttermet és pubot is takar? Én például épp most, a helyszínen szembesülök a ténnyel, hogy a Restaurant Gerbeaud az 1248-ban alapított Chain de Rotisseurs nevű gasztronómiai világszervezetnek is tagja. Az ifjú szakácsok világversenyein remekül szerepeltek a Zserbó fiataljai, Párizsban, Adalaide-ben, Bermudán és Dél-Afrikában öregbítették jó hírüket, idehaza pedig meg is nyerték a vetélkedőt. Ezek után érthető, hogy evés helyett egy lépést sem vagyok hajlandó többet tenni, pláne újabb lépcsőt mászni, ezért közös megegyezéssel a régi cukrásztermelő helyén kialakított Sörházban foglalunk helyet.
Tán az aperitifként felszolgált piros szőlőből készült fehér Szeremley Pinot noir, vagy a zsongító tangóharmonika szó az oka, hogy a látott csodák által felajzott érzékszerveinkkel már a jövő Zserbójáról álmodunk. Föld alatti labirintusról fantáziálunk. Mi lenne, tervezünk lázasan, ha már a kis földalatti végállomásáról sem kellene felmenni, hanem a Zserbó a föld alól is megközelíthető lenne? Ez esetben a metró teljes útvonaláról táblák, nyilak, hang- és fényjelzések terelnék egy gasztronómiai irányba az ízekkel és szagokkal már útközben elkábított utasokat. Megérkezéskor elegáns pincérek kísérnék át a vendégeket a cigányzenétől hangos folyosókon. Micsoda egyedi, sehol máshol át nem élhető, varázsos világ fogadná a millenniumi Budapestre visszavarázsolt világutazókat!
Álmodozásunkból az étkek sorának érkezésére ébredünk. Tán mondanom sem kell, hogy Főszerkesztőmmel szokásunk szerint ezúttal is a hely speciális jellegét akartuk becserkészni. Követelőző gyomornedveink megnyugtatására Katalin asszony azzal az utasítással látja el felszolgálónkat, hogy nemcsak a söröző, de az étterem kínálatának keresztmetszetéből is képet kapjunk.
Ízelítőnek zsenge, frissen sózott, helyben sütött Gerbeaud-perec közeledik.
A Sörházban a magyaros ízek dominálnak, csodálatos házi készítésű sörkorcsolyákban, hentes-ajánlatokban és gulyás-kínálatban válogathatunk. A debreceni gulyás marhából, a székelygulyás sertésből, a csikós pedig borjúhúsból készül. Nyeles fángliban, tetejére sütött tésztakalapban szervírozzák őket. Az éttermi menü sokkal internacionálisabb.
Az előételben a tökmagolajban érlelt kecskesajtot és rózsaszínre sült kacsamellet salátaágyon tisztelhetjük. Az első pillantásra nagyon laktató étek pehelykönnyűnek bizonyul.
Rögtönzött kevert menünkbe most egy szezonális kezdő étek is belekerül: sütőtökkrém-leves pirított süteménnyel. Egyelőre maradunk a ház speciális fehérboránál, amelynek készítésekor elmarad a héjon tartás, vagyis a héjat eltávolítják a mustról, ezért lesz a kék szőlőből fehér nedű.
Főételünk a söröző remeke: Gerbeaud- bélszín roston sült libamájjal, vargányamártással, juhtúrós sztrapacskával és gyönge, csöves kukoricával. A hús és a libamáj is sima krutonon áll, keveredésük, egymásba fonódásuk valódi gourmand- oknak való íz-csemege.
Felszolgálónk ígérete szerint édességként márványozott csokoládé mousse, piros bogyós gyümölcsraguval érkezik majd. A mousse, mint megtudjuk, nemcsak azt jelenti, hogy muszáj megenni, hanem lazított csokoládét, amelyen a habot csokoládétejszínnel lazították fel, amitől levegős-lebegős állapotba kerül a sütemény. Már-már elalélunk a ránk váró gyönyörűségtől, amikor mégis mást, de nem kevésbé ínycsiklandót kapunk (csokoládéfelfújt mangósorbeten, eperdarabkákkal), a csokoládé szinte kifolyik a tésztából. Sebaj, töprengünk, legalább megérint minket az ezernyi különbség, amely édesség és édesség között elképzelhető.
Az édesség ízének kiemelésére pedig Tokaji Cuvée dukál. Leginkább gyerekkorom gyöngyvirág-kölnijének elveszett illatára emlékeztet, amelyet házilag készítettünk húsvét tájt a Ménesi úton, és eladtuk egy forintért az arra járó boldog boldogtalannak.
Ennyi finomság, érzéki varázslat és gasztronómiai gyönyörűség után a tangóharmonika lágy dallamait is meghalljuk immár. Szombatonként cimbalom helyettesíti a sörözőben. A fenti éttermi részt csak gépzene szórakoztatja. Csoportoknak persze élő cigányzene is rendelhető, ilyenkor Lakatos Misi bácsi és zenekara muzsikál. Egyszer oda is be kell hát ülnünk.
Mit mondjak még? Ez történt velünk 2006 egyik fázós novemberi estéjén a Zserbo-bo-bo-bóban.
 
Megjelent a Premier Magazinban
 
A fotókat Perge Ferenc készítette

2 komment

Címkék: gasztrovendég karinthy márton a zserbo bo bo bóban

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr9736714

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2008.11.05. 17:42:46

Gyönyörű látvány, biztosan felejthetetlen ízélmény (a pénztárcáról nem beszélve - de ne legyek ünneprontó) - részemről a zene elmaradthat - egyszerre egyre kell koncentrálni :-)
(A tangóhermónika esetleg, ha olyan, mint például az Aranyszarvas borozójában volt a hetvenes években. De a bazseválástól ments meg Uram minket…)

Peferenc · http://phn4z5 2008.11.06. 10:20:41

Olvasva a cikket arra gondoltam, hogy az "MSZ szalon" megfejtése talán "MEDGYASSZAI SZALON" lehet, hiszen az ünnepelt díva is sokat járt oda annak idején.
Talán Szép Ernő is a Gerbeaud falai közé helyezte a "Kávécsarnok" c. egyfelvonásosának történését, amit Medgyaszay is eljátszott. Az 1910-es időpont is egyezik ezzel.
Persze semmi alapja nincs ennek. Ugyan olyan fantázia, mint Karinthy Mártonnak a "Ma szökünk" elnevezése.