„Mint hobbiszakács akármit, akármikor és akárhogyan főzhetsz. Nem számít az, hogy a báránysült - amit a barátaidnak otthon felszolgálsz - eszméletlenül finom, omlós, és kevésbé finom egy évre rá, amikor megismétled. A profi szakácstól egyenletes teljesítményt, egységes minőséget várnak el állandó hajtás mellett. Az étteremben az emberek ugyanazt akarják enni, amit a legutóbb ettek. Ez a valóság: a kurva nagy hajtás.” (Mario Batali)
Svédországban évente megrendezik a hobbiszakácsok bajnokságát. Az első körben a svéd tájvidékek amatőr szakácsainak a versenyét tartják meg. A fényképpel illusztrált receptek alapján tizenhat tájvidék-nyertest kiáltanak ki. A profi szakácsokból álló zsűri ezek közül választja ki az országos döntőbe jutó négy amatőrt.
A népszerű verseny témája legutóbb a szarvasmarha kevésbé nemes „első része”, azaz a tarja, a szegy, a lábszár, a lapocka, és a magas hátszín volt. Először a marhapörköltre gondoltam – nokedlivel és tejfölös uborkasalátával. Biztos kártya, de nem svéd és nem eredeti. Ha csak nem az új, sous vide technológiával készítem el...
Segítségért a sous vide módszer magyarországi mesteréhez, Csidei Tamáshoz fordultam. Tamás - akit az Interneten Gasztronauta néven (is) ismernek - nemcsak tanáccsal, hanem aprólékos módszerleírással is szolgált:
„A marhanyakat előző nap kicsontozzuk, a húst száraz, minőségi de savas vörösborban pihentetjük 24 órát. A csontot megsütjük szép sötétbarnára, és egy demi glace-t indítunk hagyma, fokhagyma, babér, kakukk, boróka, répa, zeller, erdei gombaszár hozzáadásával. 13 óra lassú főzés és szűrés, után visszaforraljuk a páclével (a vörösborral), és sóval,frissen őrölt borssal beállítjuk a redukció végleges ízét. A nagy kockákra darabolt, húshoz fele hús-fele zöldség arányban hasonló méretű sonkahagymát, karotta darabokat, erdei gombafejeket, zellerszárat, petrezselyemgyökeret és fokhagymagerezdeket adunk. Tegyük vákuumzacskóba, és öntsünk rá annyi alapredukciót, amennyi éppen ellepi, és egy szál kakukkfüvet. A lehegesztett zacskót 52 fokos vízben 18-20 órát hő kezeljük. […] Házias, nem csúcstrendi, de ízben mégis az!”
A boltban a szegy volt a legolcsóbb, abból vásároltam egy kilóval. Csont híján a húsról lefaricskált cafatokat pirítottam meg, és a zöldségekkel és a fűszerekkel egyetemben többször lefőztem. Közben azon töprengtem, hogy miként oldom meg a vákuumcsomagolást. Egy "vákuumpakoló" minimum 300 Eu-ba kerül, arról nem szólva, hogy be sem fér a konyhába. A légmentes zacskóban ilyen alacsony hőmérsékleten kvázi vákuum uralkodik. Összepréseltem a hús-zöldség-mártás keveréket tartalmazó műanyag zacskót, és jól bekötöttem a száját. A „főbog” után még egy bogot kötöttem a zacskóra, és egy mártással teli biztonsági zsilipet „iktattam be” közéjük.
Vajon nem lesz kevés az 52 fok? Mi lenne ha megemelném? Mondjuk 55-60-ra? Folyadékfürdő híján beállítottam a sütőt 55 fokra, egy vízzel teli „kontroll-edénybe” hőmérőt dugtam, és az öreg sütő ablakán keresztül lestem a higanyszálat. Amikor megállapodott 55 fokon, akkor beraktam mellé a „sütnivalómat”.
Éjszaka többször fölkeltem ellenőrizni a hőmérsékletet, amely 55 és 62 fok között ingadozott. Reggel szeretetteljes búcsúpillantást vetettem az üvegablak mögött sütkérező zacskóra, és becsuktam magam mögött a lakás ajtaját.
Késő délután értem haza. A konyha megvolt még, a sütőben a hőmérő 60 fokot mutatott. Kivettem a csomagot, és kibontottam.
Fenséges illat árasztotta el a konyhát. Egy barna húskockát megkóstoltam.
Isteni volt!!!
Köretnek puliszkát főztem, és zöldborsót kevertem belé. Giccsesre sikerült, de az ízek passzoltak.
Az eredményről beszámoltam Tamásnak, aki ezt válaszolta:
„[..] Feltaláltad magad, ami arra jogosít, hogy levegyem a hobby jelzőt a nickneved elől! Remélem a főzted sikert arat - nálam biztos befutó lenne - mert abszolút egyedire sikeredett, és az újító szándék tükröződött benne!”
Egy téli délután csengett a telefon, és egy ismeretlen női hang gratulált a Stockholmot is magába foglaló Uppland (magyarul Felvidék) országrész Hobbiszakácsa címért. Az országos döntőről csupán egy szavazattal csúsztam le.
Köszönöm a segítséget Tamás, és a megtisztelő dicséretet! Amatőr vagyok, aki nagyra tartom és tisztelem a rendkívül nehéz munkával járó, sokéves tapasztalatból eredő szakértelmet igénylő szakács szakmát.
Megjegyzés: Az Uppland tájegység Hobbiszakácsa címért kapott diplomán "átphotoshopoztam" a nevem :-)
Utolsó kommentek