Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • Mormogi Papa: Úgy látom, még mindig nem megy a dupla Nelson :-P (2020.05.29. 16:50) Birkózó bocsok
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Magánszféra. (2020.05.27. 21:01) A mama kedvence
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: a többi (négy) bocs megállás nélkül bírkózik. A "dupla Nelsonon" kívül minden fogást kipróbálnak. Két óra tájban a mama morrant egyet, amire a a bocsok hanyatt homlok utána rohannak, ... (2020.05.27. 15:41) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: Na és a többi? Ő a kivételezett ? (2020.05.27. 12:25) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Halszemmel? (2020.05.25. 23:04) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Szemmel látható volt, hogy szemmel tartott engem. Nem nézte jó szemmel, hogy zavarom ebéd közben. :-) (2020.05.25. 18:31) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Helyigényes, és könnyen feledésbe merül. (2020.05.25. 11:51) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: @Hobbiszakács: Alaplevet általában 10 kg anyagból követek el, aztán kiporciózva megy a mélyhűtőbe. Persze helyigényes. A hallal kapcsolatban teljesen egyetértünk, harcsát kizárólag bundázva csinálok... (2020.05.25. 11:30) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Köszönöm, különösen a mókit (2020.05.25. 11:01) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Az sk. alaplével az a gond, hogy csak akkor nincs kéznél, amikor épp szükség van rá. Harcsa állaga a tőkehaléhoz hasonlít, azaz könnyen előfordul, hogy szétfő. A lazac egészben marad me... (2020.05.25. 09:37) Lazac zöldborsóval
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Méghozzá fagyos tavaszi! :-) Ne panaszkodjak, mert tegnap már 16 fok volt a tengerparton. (2020.05.25. 09:32) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: Ha az én alaplevem sk., a hal pedig szürkeharcsa, az gond? Esetleg a hal diópanírban, vajon sütve...Borsó sok petrezselyemmel közvetlen a kertből. Izgalmas, kösz! :) (2020.05.24. 20:54) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Szép ez a tavaszi tál (2020.05.24. 11:58) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Holnap hajnalban (ma 24:00-tól) kezdődik a nyitás nálunk. A "szépkorúaknak fenntartott vásárlási időszelet" még marad, meg a közlekedési eszközökön a maszkabál. Mi is hordjuk a zabostarisznyát :-P A... (2020.05.17. 14:51) A mielőbbi viszontlátásra Budapest!
  • Hobbiszakács: @"saját levében": És ha tálalás előtt mikroban megmelegíted, épp úgy megéget, mint a mekis változata :-) (2020.05.13. 13:03) Forró almás pite
  • Utolsó 20

Címkék

Az újragondolt svéd fatányéros

2013.02.26. 11:25 :: Hobbiszakács

HSZ-2013-02-24-2210.jpg

A hetven-nyolcvanas évek pelenkában totyogó svéd étteremkultúrájának legnépszerűbb fogása a plankstek, a fatányéros volt. Nem volt olyan lebuj, kocsma vagy étterem amely ne kínálta volna a "fatányéros + egy korsó sör" kombinációt 99 koronáért. A kancsó sörből legtöbbször több lett.

Svéd források szerint a fatányéros, mint az ősi magyar konyha terméke, már az 1900-as évek elején szerepelt a Gundel étlapján. Sülteket - sertés, marha, szalonna, libamáj és krumpli – falapra halmoztak, és úgy szolgálták fel. A svéd deszka közepén a marhasült foglalt helyet, ami az étlap szerint bélszínből vagy hátszínből készült. A szomszédban működő étterem szerb szakácsa egy gyenge pillanatában elárulta, hogy nem volt szíve a méregdrága húst a vendégre pazarolni, ezért különféle pácokkal megpuhított, lényegesen olcsóbb húsfajtákkal, tarjával (nyak) vagy lapockával helyettesítette. Takács Tamás, stockholmi étteremtulajdonos szerint egy étterem csakis akkor nyereséges, ha a vendég az étel mellé legalább két sört rendel. Tomi több mint ötven éve él Stockholmban. Az 1969-ben forgatott Utazás a koponyám körül című magyar film forgatása alatt tolmácsként és statisztaként működött közre: ő a Venczel Verával csókolózó „stockholmi fiú”. (Az említett jelenet:1óra:15perc:32mp).

A sültet a svéd fatányér közepére helyezték, baconba csomagolt zöldbab szálakkal és krumplipüré halmokkal, szaknyelven rózsákkal szegélyezték, majd "grillre állított” forró sütőbe rakták, amíg a pommes duchesse (hercegnő burgonya) krumplihalmok barnára perzselődtek. A sült húst tárkonyos béarnaise mártással felismerhetetlenségig álcázták, majd elegánsan egyensúlyozva a második sörénél tartó vendég elé helyezték.

A skandináv nyersanyagokra és dizájnra alapozott modern konyha előretörése feledésbe merítette a fatányéros időket. Pedig nem volt rossz ötlet, ha két évtizedig tartotta magát. Épp ideje újragondolni!

HSZ-AZH_5578.jpg

Az első lépés a fatányér beszerzése, utána következhet az újragondolás. Hosszas utánajárás után beszereztem két, kisebb méretű fatányért, azaz fatálat. Parafa alátétet is mellékeltek hozzá. A használati utasítás szerint olívaolajjal vékonyan bekenve száz fokon és két órán át kell előkezelni, utána a fölösleges olajt le kell törölni róla. Két óra után nem láttam nagyobb változást ezért, hirtelen elhatározással 275 fokra csavartam azzal, hogy öt perc múlva kiveszem. Öt perc rengeteg idő, ha azt a sütő előtt guggolva kell eltölteni. Mennyivel jobban telik az idő a TV előtt üldögélve. Utólag nehéz rekonstruálni a történeteket. A konyhaajtón kitóduló füsttől fuldokolva az ablakhoz rohantam, amit persze három zárral kellett kinyitni. A kereszthuzat és a törülközőből improvizált, kézi hajtású ventilátor lassan oszlatta a ködöt. A gyászba borult tölgyfadeszkákat a gyakorlatlan szemlélő akár ébenfának is vélhette.

HSZ-AZH_5585.jpg

A füst aromát üvegben árulják, nekem a konyha függönyében, a szekrényekben, az előszoba fogasára aggatott ruhákban, és a törülközőkben van. Több mint kellene.

Újragondoláshoz megelégszem azzal, hogy a főszereplő a hal és nem a hús. - Mondja marha, miért oly bús? – Olcsóbb a hal, mint a hús! – szólt a harmincas évek reklámja. Mégpedig olyan hal, amit máshol is - nemcsak Skandináviában – be lehet beszerezni. 

Évekkel ezelőtt egy idős gasztronómussal, Paul Bocuse barátjával látogattuk a Michelin-csillagos stockholmi éttermeket. Fényképekre volt szüksége, ezért megkért, hogy tartsak vele. Az "F12"-ben mindketten halat rendeltünk, pedig kobe (wagyu) flekken is szerepelt az étlapon. Elragadtatva méregettem süllőt, amikor az öregúr sóhajtva letette a villát. - A fogást elrontották, közölte a pincérrel. – A húsa nem elég lemezes, mert frissen dolgozták fel, nem tartották legalább két napot a hűtőben. - A séf kijött a konyhából, és leült mellénk. A beszélgetésükből megtudtam egyet s mást abból, amit a halakról kell tudni. A makréláról például azt, hogy könnyen kiszárad, frissen jó, amikor „olvasni lehet az újságot”, amire rakták. Pástétomhoz a csuka a leghálásabb nyersanyag, húsa az összes halfajták közül a legtöbb folyadékot (tejszínt) szívja fel. Arról nem beszélve, hogy a farokrészében nincs szálka. Halalapléhez nem ajánlott a csuka csontja, az eredmény karakter nélküli. A nagyobb halakat a hűtőben tárolás előtt ki kell véreztetni, máskülönben szürke lesz a húsuk.  

HSZ-huvudratt-2b.jpg

Elkanyarodtam. Ott hagytam abba, hogy megtervezem a halas fatányérost. A lazac, a sarki szemling, és az ördöghal kihúzva, legyen akkor süllő!

Másnap – a deszkaégetés utáni napon – előkészítettem a nyersanyagokat, és nekiálltam a fatányéros összeállításnak. Aki a továbbiakban meglepetésre számít, az csalódni fog. Innentől kezdve tiszta unalom, minden terv szerint folyik.

Kifagyasztottam két süllő filét, és rövid időre citromos-citromhéjas-fokhagymás-sós pácba tettem.

HSZ-AZH_6173.jpg

Mamountól, szír kollégámtól tudom, hogy a pác nem az, amit én addig a sózom-borsozom-paprikázomról hittem. A pác három összetevője a sav, a fűszer és az olaj. A sav puhít, szétroncsolja a hosszú, nehezen megfőzhető izomrostokat. Sav az ecet, a citromlé, a bor vagy gyümölcslé. A fűszer lehet tetszőleges, egyéni ízlés kérdése. Fokhagymától a reszelt citromhéjig, borstól tárkonyig akármi. Az olaj pedig viszi-hordja az ízeket, és megvédi a húst-halat a kiszáradástól.

HSZ-AZH_6180.jpg

A bepácolt hal filéket - valahol azt olvastam, hogy tíz perc elég a pácoláshoz, akkor hát legyen tizenöt - olívaolajos lemezen 150 fokra melegített sütőben addig sütöttem, amíg a halbőr levált a húsról. Nem néztem az órát, szerintem 15 perc volt. Bőrt lehúztam, és a filét félretettem.

HSZ-AZH_5586.jpg

A zöldséget puhára főztem - a petrezselyemnek és a sárgarépának 20 perc kellett - majd olívaolajban megsütöttem. A koktélparadicsomokat és a póréhagymát csak sütöttem. Pukkantak, de nem volt veszélyes.

HSZ-AZH_6188.jpg

Fél kiló krumplit kockára vágtam, megfőztem, összetörtem, és belekevertem két tojás sárgáját. Azért nem tejet-vajat, mert csak így lehet a „hercegnő burgonya” égettséget előidézni.

HSZ-PH-AZH_6208.jpg

A fatálakat olívaolajjal vékonyan bekentem, és a süllőt körberaktam zöldségekkel. A krumplipürét habzsákba gyömöszöltem, és egyre csinosabb krumplirózsákat nyomtam a fatál szélére. Az egyik filé mellé citromcikket tettem, a másikat bekentem olívaolaj, fűszerpaprika és só keverékével. A deszkalapokat öt percre a 275 fokra - és grillre - állított sütőbe tettem.

HSZ-2013-02-24-2208.jpg

A „citromos” fatányéroshoz crème fraîchéből és reszelt-sózott fokhagymából hideg mártást kevertem, azzal vártam az eredményt. Öt perc alatt a krumplirózsák csúcsa épp, hogy megpörkölődött. Tanulva az előzményekből hamarabb kiszedtem a sütőből, mint kellett volna.

HSZ-PH-AZH_6223.jpg

A mű

Azon melegében nekiláttam a minőségi ellenőrzésnek. Lehet, hogy nem lett tökéletes, de nekem nagyon jól esett. Hátradőltem, és akkor jöttem rá, hogy a citromos fatányérossal és a mártással nem készült fénykép.

A romokat eltakarítottam, a deszkákat vízzel leöblítettem, megszárítottam, majd gondosan becsomagoltam, és búcsút vettem füstös illatuk utolsó foszlányaitól.

U. I. Két, patinás fatányér ellenszolgáltatás nélkül átvehető.

Készült a Tarka Bárka halgasztronómiai blog egyéves születésnapi receptversenyére.

15 komment

Címkék: Fatányéros Süllő Plankstek Svéd fatányéros

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr585105079

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2013.02.26. 12:21:58

Szóval a fatányéros a fatális kezdetek után és dacára is jól sikerült :-)
(Tudom, másnak is beugrott - de "én voltam az első, aki le merte írni" - hogy Karinthyt idézzem :-D)

A magyarázat fényt vethet talán arra is: miért van az, hogy a hercegnő burgonyát kedvelem, holott a krumplipüré nem kedvencem :-P

piszt-ráng 2013.02.26. 20:47:41

Mamoun szír kollégámtól tudom -mondád- és a te gyakorlatod is az,hogy pácban a savtól puhul a hús.Az én tapasztalatom,vagy hiedelmem az,hogy -nem pácolásnál főzésnél-amikor megfelelően megpuhult a pörköltben,halászlében a hús (hol, melyik) savas bort adok hozzá,ne puhuljon tovább.Akkor ez nem igaz,vagy más a pácban a sav szerepe meg a főzésnél?Te csodálatos alkotásod után leírni a következőt Isten káromlása!Életemben először krumpli főzeléket csináltam -engedve a család unszolásának.Féltem,hogy krumpli püré alap anyag lesz ,ezért az elején ecetet tettem bele.Nem ment szét a krumpli, állítólag sikerült én nem ettem belőle,mert az ecetes ételt nem szeretem.Kocsonya ecetes tormával az más! :-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2013.02.26. 21:08:54

Én csak azt nem értem, hogy a haltányérost miért kell a híres neves fatányérossal promótálni. Jaj, azért,mert a haltányérosra senki nem kapja fel a fejét? :)

Maradjunk abban, hogy a (jó) fatányéros az mennyei ((sertés (és marha?)) sültek kavalkádja, ez a haltányéros pedig a mennyei sült halak és roston zöldségek kavalkádja.
Én nem gondolnám újra a Lacipecsenyét, ahogyan egy ilyen haltányérost sem degradálnék oly módon, hogy sertés vagy marhasültek népszerű fantázia nevein kelljen népszerűsítenem.
A haltányérosod nálam tarol Skandi, már, ha nem okozol csalódást azzal, hogy fatányéros helyett rakod az asztalomra.
Én nem keverem a szezont a fazonnal. Jaj, szörnyen érzem magam azért, hogy állandóan csak kifogásolok ... :(

cyan 2013.02.26. 23:12:28

Az nagyon gáz, ha az ember megsüti tepsiben a cuccost, aztán csak tálaláskor teszi fatányérra? Nem vagyok szakember, kérdezem. Szerintem a legtöbb helyen nem teszik a sütőbe a fát, mert lángra kapna....

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2013.02.27. 09:24:16

Nos, a fa lapon tálalás nem magyar specialítás - a kifejezés már lehet az.
Lásd: "Fakanál, favilla, fatányér…"
(A favilla spanyolos hangzása dacára :-)
1975-ben Párizsban hívtak meg egy görög étterembe, ahol négyen kapőtunk egy hatalmas, korábban láthatólag húsvágásra használt lapon sültet körettel - többek között héjában sült krumplival és szőlőlevélbe csomagolt rizzsel.
A tálca nagyjából 60-70 szer 45 centis lehetett, a szélén vagy 7-8 centi vastag.
A nevét nem tudom. Finom volt, bár a fenyőhordóban érlelt bor gyantás íze nekem nem jött be. :-P

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2013.02.27. 11:02:47

@cyan: Lehet, hogy nem ment át :-) de a fatányéron szereplők többsége előzőleg megsüttetett-elkészíttetett, éppen csak a rövid grillezés erejéig, azaz 5 percig ül a sütőben.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2013.02.27. 11:05:36

@nemvagyokmesterszakacs: @Mormogi Papa: A halas fatäl feltét ötlete nem az enyém, valahol már olvastam róla, és az éppen aktuális, "nyerítő tehén" botrány juttatta eszembe :-)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2013.02.27. 11:09:21

@piszt-ráng: Amikor eljön az ideje :-) hal- és és csirkehúson demonstrálom majd a sav(ak) jótékony hatását. Amire a hús megpuhul, a pácban nyoma sem marad az ecetnek.

piszt-ráng 2013.02.28. 04:17:21

@Hobbiszakács: Terv szerint májusban szürke marha hússal is demonstrálhatod,állítólag arra téved ... :-)

Attilajukkaja 2013.06.05. 13:43:03

Ujraolvastam az irasodat. Nem is egyszer! Egyszer az iras stilusa es elvezetessege vegett, masodszor pedig a receptert.
Arra gondoltam, hogy mennyire kezenfekvonek vettuk annak idejen, hogy ennyire jol, ennyire szemelyesen es elvezetesen fogalmazol. A mostani posztjaidhoz alig fuzol kommentet, vagy egyaltalan nem. Nekem ez hianyzik. :o)
Nagyon szerettem, ahogy annak idejen irtal. De azt is megertem, hogy valtani akartal.

A fatanyerral kapcsolatban lenne kerdesem. Anyukamtol biztosan el tudok kunyeralni ket fatanyert/lapot. Nem akarok fatalis hibat (igen, Mormogi ebben is egy szojatekot latna!) elkovetni azzal, hogy nem egetem ki kellokepp. Szerinted ez az egetesi procedura feltetlen szukseges? Marmint, hogy ennyire durvan?
Amikor az elso kinai wok-ot vettem, akkor is ki kellett egetni. Kinaiaktol vettem. Az is fustolt egy keveset, de nem volt veszes.
Fatanyerral meg nem probalkoztam.

Attilajukkaja 2013.06.05. 13:48:36

@Hobbiszakács: Amugy boritekoltam a valaszodat: IGEN. Es azt is, hogy miert. :o)
De meg remenykedem, hogy enyhitesz a kiegetes modjan!!!

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2013.06.05. 14:15:59

@Attilajukkaja: :-)))
Igen, ezt le is írtam valamelyik posztnál - bár természetesen nem nekem jutott eszembe elsőnek, s még a klasszikus karinthyáda sem illik rám, mivel nem én voltam az első, aki le merte írni :-P

(Lásd: "spiripiszkos")

Attilajukkaja 2013.06.05. 14:55:28

@Mormogi Papa:
"Igen, ezt le is írtam valamelyik posztnál"
Ez most komoly? Vagyis annyira sem voltam originalis, mint egy csiga a magasugras versenyen??????
Aaaaaah! Ez most tenyleg nem esett jol.
De az igen, hogy meg ezt a beirasomat is olvastad. Es reagaltal ra. Az nagyon jol esett!!! Koszi.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2013.06.08. 18:03:40

@Attilajukkaja: Legyünk igazságosak. A csiga azon a versenyen igenis originális lenne :-)))
Igen, elolvasom a kommenteket - akkor is, ha nem reagálok mindre.

Attilajukkaja 2013.06.10. 15:07:08

@Mormogi Papa:
"A csiga azon a versenyen igenis originális lenne"
Tenyleg!!! :o)))))

"elolvasom a kommenteket - akkor is, ha nem reagálok mindre"
Ez dicseretes. Nekem nem mindig sikerul.