A Mörfi konyhája a Mörfi-sorozat hetedik kötete, ezúttal nem pamfletek, hanem gasztrellák (azaz gasztro-novellák) és receptek sorakoznak benne.
Mörfi májkímélő diétán él, mediterrán színezetű erdélyi konyhát vezet. Kóstolónak két receptet ajánl:
Tapas de viernes
A tapas a spanyolországi nemzetek (kasztíliai spanyol, katalán, galego, baszk) kocsmai eledele: egy kistányérnyi adag bármilyen ételből, amire csúszik a bor. Baszkföldön megsértődnek, ha tapast kérsz, ott pintxo (pincsó) a neve. Korlátlan variációs lehetőségek rejteznek a név mögött, tekintve, hogy a kolbásztól (chorizo) a tengeri herkentyűig ezerféle nyersanyag jöhet szóba. Ibéria lakói imádják a borukat (meg tudom érteni őket) és szeretik a társaságot, így számtalan tapas-bár sorakozik egymás mellett a nagyvárosok központjában – és egyik sem bukik meg.
A viernes pénteket jelent, mert pénteken készítettem először, a tapas pedig lefordíthatatlan, mert a magyarnak nincsenek az ibériaihoz hasonló szokásai és eledelei. – A kreációt akár ’újlatin csemegé’-nek is nevezhetném, mert három ország terméséből hoztam össze, spanyol (articsóka), olasz (szárított paradicsom) és francia specialitások (sajt) vannak benne. Egyetlen hamisság: az indiai fűszerkeverék, a garam masala, amely viszont remekül passzol a vinettához.
Minden réteget szórjál meg bőven prézlivel (kenyérboltban lehet jó prézlit venni, amelynek karakteres barna színe van), így aztán kenyér nélkül eheted a tapast.
Két termetes kápiát süssél meg nagy lángon, sózd meg feketére égett héjukat, tedd tálba, fedd le, húsz perc múlva hámozd meg, vágjad nagyobb darabokra. Kockázzál vinettát (héjastul), olajos vízben rottyantsd meg (fűszer: garam masala, só). A nagy jénai tál alját vajazd meg, szórjál rá prézlit, pakold rá a vinettát, töltsd rá a levét is, hints rá 6 cikk aprózott fokhagymát. Tedd rá a paprikákat (szórj rá sót, prézlit). 8–10 szárított paradicsomot vágjál kisebb darabokra, osszad el a tetején, a prézlit ne feledd. A konzerv levét öntsd el, az articsókát vágd kisebb darabokra, tedd rá. Végül egy karika camembert sajtot darabolj és azt is osszad szét. Szórjál rá vajdarabokat és kenjél rá tejfölt is, a sűrűbb fajtából. A tetejét szórd meg prézlivel, fóliázd le, kemencézzed 30 percet, hagyd a lerben kihűlni. Egy-két pohár borral add meg a módját.
Boci borban
Egy útinaplóban olvastam a carillera nevű kreációt, s az interneten kotorászva a Borda Berri és a MoVida kocsmák honlapján találtam két, egymáshoz hasonló (angolra fordított) receptet; ami közös a két receptben: növendékhús boros mártással. – A Borda Berri bejárati részéről találtam egy fényképet, rajta a krétával írt menü: Carillera = Ternera al vino tinto. Röviden: marhahús vörösborban. – Az első ’veal cheek with red wine sauce’ (borjúpofa vörösboros szószban), a második ’slowly braised beef cheeks in Pedro Ximenez with cauliflower puree’ (sherryben abált tehénpofa karfiolpürével). A sherry erős spanyol csemegebor; Pedro Ximenez pedig vélhetően egy jobb márka.
A cheek pofahús, amit boltban nem lehet kapni, mert megeszi a mészáros, de volt növendékszegy, amely hasonló tulajdonságokkal bír (megfelelne még a borjúlábszár is, de az se volt). A szegyről letakarítottam a fehér részeket, így csak a fele maradt, de ezzel már a vételkor számolni kell (a csontokat és a nyesedéket S.-nek adtam, jó húslevest rittyent belőle az asszonya). Megmostam a húst, hogy távozzanak a csontmorzsák és éjjelre fokhagymás tejbe pácoltam; másnap nekifogtam a munkának, a recept szerint.
A húst vágd nagyobb darabokra, olajban pirítsd meg minden oldalát, szedd ki, tedd tálra. A lábasba tegyél hasábokra vágott murkot és petrezselymet, 3:1 arányban; valamint negyedelt hagymákat, sózzad, tölts rá kevés vizet, párold tíz percig. Tedd vissza a húsokat, tölts rá 3 deci félszáraz vörösbort, sherryt (vagy sherry-ecetet, ha az sincs, akkor kevés balzsamecetet), néhány szem zöldborsat, kakukkfüvet (bőven) és az utolsó fél órában egy babérlevelet (amit majd eldobsz). Vizet is, ha kevesled. Abáld 3 órát. (Mivel a kamrámban ott a ’csili-csoki paprika’, abból is tettem, hadd legyen minél sötétebb az a mártás; ha nincs kéznél ez a fűszer, akkor piríts egy kevés cukrot, olvaszd fel vízben, s töltsd rá a húsra.) Menet közben rázogassad, állítsd be a sósságát. Mikor a hús omlósra puhult, vedd le a lábast a tűzről, a húsokat tedd tálra, tartsd melegen; a zöldségeket törd össze, tégy hozzá vizet és egy kk. paradicsompürét, kavargassad, szórd meg kevés liszttel, sűrítsed (szűrd át, ha szokásod), mártásos csészében add föl. (Így írja a recept, én turbózás után nem liszteztem, mert elég sűrű lett; visszatettem a húst is, hogy együtt melegíthessem.)
Amíg fő a hús, készítsd el a pürét. Kisebb karfiolt szedjél rózsáira, 2–3 db, vékonyra gyalult krumplival sós vízben főzd puhára, szűrd le, a levéből tegyél félre. Törd össze, tégy hozzá vajat és vastagabb tejfölt, kavard össze. Három ek. kuszkuszt tégy annyi forró főzőlébe, amennyi ellepi, tedd a tűzre, hogy gyorsabban puhuljon, kavargasd, majd tedd a vajas masszához. Sózzad, ha szükséges. Ha a hús mártása elég fűszeres, akkor a són kívül nem kell más a pürébe, amúgy egy kevés őrölt fehérbors elcsúszik.
A kocsma honlapján rengeteget áradoznak erről a fogásról, nekem is ízlett. Vélhetően két okból: a szegy szálkás húsa kiváló ehhez a recepthez; az abált húsokat csak rossz borral lehet elrontani. Nálam ilyen nincs.
Szótár
turbózás = pépesítés botmixerrel
kápia = szerbpaprika
murok = sárgarépa
vinetta = padlizsán
ek. = evőkanál
kk. = kiskanál
csili-csoki paprika = saját kreáció, melynek receptje a könyvben olvasható; összetevői: sült paprika, hámozva, turbózva, kevés paradicsompürével, csípős paprikával és keserű csokival összefőzve, üvegben eltéve.
Jegyzet
Mörfi – az 1996-ban megjelent első köteten olvasható fülszöveg szerint – az angolszász Murphy unokája, aki Erdélyben nevelkedett, nevét magyarosította, de szellemében követi nagyapja nonkonformista elveit: ő az örök másképp-gondolkodás jelképe.
„Szerzőnk nem véletlenül választotta ezt az álnevet, hisz minden írásában ott lappang az irónia, a groteszk. Szövegei nem véresen, hanem viccesen komolyak. Olyanok, mintha pohárköszöntőt mondana, kicsit meghatót, s az emelkedett hangulatban a pezsgőspoharat fölborítaná, mindenki a könnyeit törölgetné, és nem tudnák, hogy a meghatottságtól avagy a helyzet humorától.”
Kuszálik Péternek – Morfondír címmel – évekig volt rovata a 2005-ben megszűnt Romániai Magyar Szóban, korábban pedig a marosvásárhelyi Népújságban, A sarokasztal lovagjai címmel.
Utolsó kommentek