A svéd Bocuse d’Or selejtező döntőjére két neves vendég érkezett Stockholmba: a norvég Eyvind Hellström és a francia Régis Marcon. Eyvind Hellström az oslói, kétcsillagos Bagatelle tulajdonosa, a júliusban megrendezendő Stavanger-i Európa Bajnokság zsűrijének az elnöke, Régis Marcon a Lyontól délre fekvő Saint-Bonnet-le-froid-ben levő Auberge du Clos des Cîmes (3 Michelin csillag), és egy új, gurmé étterem, a Chez Régis et Jacques Marcon séfje és tulajdonosa, és a „Bocuse d’Or Nyertesek Akadémiájának” az elnöke. Régis közeli kapcsolatban áll a norvég séfekkel: a Bocuse d’Or versenyre jelölt norvég séfek a fontos versenyre való felkészülés keretén belül rendszeres jelleggel látogatják kulináris birodalmát.
Eyvind Hellström, amint azt a sajtóértekezleten kifejtette, azért nem vehetett részt a svéd zsűri munkálataiban, mivel az egyik jelölt, Jonas Lundgren, éppen a Bagatelle konyhafőnöke. Régist nem érhette a pártosság vádja, ezért ugorhatott be az utolsó pillanatban. A norvégiai selejtező színhelyét, Stavangert bemutató filmecske után Eyvind elmondta azt, hogy a 2009-es Lyon-i Bocuse d'Orra 65 országból érkezett nevezés. Idén a 24-es létszámú Európa Bajnokságon-selejtezőn kívül Ázsiában (Sanghajban ) és Dél-Amerikában rendeznek még selejtezőt. Eyvind után Régis Marcon is sok sikert kívánt a svéd séfeknek.
Régis Marcon, vagy ahogy még nevezik a „Gombakirály” valamint a „Zöld Puy-lencse Pápája", 1982-ben nyitotta meg a L’Auberge et Clos des Cimes éttermet. A szerény vidéki étkezdéből 1989-ben lett Michelin-csillagos étterem. Konyhájában a hagyományos francia konyhából eredő receptek egyszerűségükben és modernitásukban új dimenziót kapnak. A Gault-Millau Guide ezzel kapcsolatban írta róla, hogy “eredetiségéről híres mág(ik)us, aki begyűjti mindazt, amit az anyaföld ad”. 
Az étterem és a szálloda „logója” a vargánya, melyet többek között borjúpástétom közepébe beépítve szolgálnak fel. A kora nyáron termő sárga rókagombát szopósborjúval, vagy egyszerűen, a saját csodálatos levében megsütve tálalják. Az egyik legérdekesebb fogás consommé vadgombákból. A recept szerint olívaolajban óvatosan izzasztunk egy kiló vegyes gombát (vargánya, mezei szegfűgomba és rókagomba) egy-egy szeletelt édeskömény fejjel és póréhagymával. Ezzel egyidejűleg odateszünk ázni egy jó nagy marok szárított vargányát. (Kevés vízben, hogy visszanyerjék az eredeti formájukat.) Az ily módon újraélesztett gombákat, és az áztató levet hozzáadjuk az edényben senyvedő keverékhez - szükség esetén még egy kis vizet is - és még egy óráig hagyjuk gyöngyözve forrni. Az így nyert consommét leszűrjük, és teáscsészében előkészített varádicslevelekre öntjük. (Tanacetum vulgare, azaz gilisztaűző varádics). A keserű ízű varádics, a séf állítása szerint árnyalatnyi medvecukor- és mentolos ízt kölcsönöz a levesnek. Bocsánat, a consomménak.
Régisszel a sajtókonferencia után beszélgettem.
- Azt hallottam, hogy a konyhaművészeten kívül van még egy közös érdeklődési területe a norvég séfekkel, mégpedig a sízés. Szeret sízni?
- Ez a hobbim még az étterem megnyitása előtti időből származik. Valamikor síoktató voltam.
Ezután rátértem az eredetileg bevezetőnek szánt kérdésre:
- Ismeri.., azaz mit tud a magyar konyháról... és a magyar ételekről?
- Hát, nem sokat – szabadkozott. Aztán felderült az arca. – Van Tokaji bor a pincémben! Na és a libamáj...
- Pssszzzzt! Arról itt nem illik hangosan beszélni – néztem körül. – Még halkan sem.
Újrafogalmaztam a kérdést:
- Mit tud a kelet-európai szakácsokról?
- Egyre többet. A cukrász-iskolámba jelenleg két kelet-európai jár. – Nem tudta megmondani honnan. Amióta nincs Jugoszlávia és Csehszlovákia, ezért senkit sem lehet hibáztatni.
Amikor a helyben beszerzett nyersanyagokról kérdeztem, akkor azt válaszolta, hogy nem kell túlzásba vinni. Fontos az, hogy friss és jó legyen. A lencse és a gombák persze „helybeliek”. A szezonban negyvenfős csapat szedi és szárítja neki a gombákat. Éppen a Skandináviában „betiltott”, amúgy úton-útszélen növő varádics – a Kárpát-medencében tudomásom szerint a Nyárád mellett fordul elő - egészségre ártalmas voltáról kérdeztem volna, amikor zsűrizni hívták.
10 komment
Címkék: regis marcon
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr68359301
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Pálcika 2008.03.01. 07:44:09
megértem,hogy szinte semmit nem tud a magyar konyháról,sajnos a mi "szakácsaink"elfelejtik képezni magukat,megrekedtek a petrezselyem és vegeta ízesítésnél.lassan az otthoni ínyencektől(az internett segítségével)több és jobb fogásokat tudunk ellesni mint a szakemberektől.persze vannak kivételek de igen ritka a jó szakács,pl:itthon alig-alig vannak minőségi versenyek(vagyis inkább munkák).hú de keserű lett az írásom:((((persze mert irigykedem!!:))))
Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.03.01. 09:39:52
Szerintem nem olyan rossz a helyzet, mint ahogy első látásra tűnik. Ami pedig a szakácsversenyeket illeti, azokban sincs hiány. Erről a buvosszakacs.blog.hu/ vagy a hejszakacsok.hu oldalakon lehet részleteket olvasni. A beszámolókból ítélve kikelt az elvetett mag, jó úton van az "új" magyar konyha. Tehetségben nem szűkölködünk, a határt a fogyasztói igények - és a zsebek - szabják meg.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2008.03.01. 14:57:12
sajnos, szerintem meg olyan rossz a helyzet. igaz ugyan, hogy vannak jó kezdeményezések, de az alapanyag minősége, és az éttermi kultúra, magyarországon mélyponton van. az igazi magyar konyha, gyakorlatilag nem létezik. az alapoktól kezdve kellene újra felépíteni, de ahhoz összefogás kellene a szakmában, de ez magyarország, így erre remény sincs.
persze az ember olyan, hogy azért bizakodik...:))
persze az ember olyan, hogy azért bizakodik...:))
Hobbiszakács 2008.03.01. 15:18:54
Az összefogás még nem minden, sőt az a jó, hogyha versengés folyik a két (vagy akár több) szervezet illetve nézet között.
A csúcsgasztronómia olyan mint a divatbemutató illetve a divatház. A szakma és az ínyencek találkozóhelye, fóruma. Aztán, hogy divat, vagy népszerű eledel lesz-e belőle...
A csúcsgasztronómia olyan mint a divatbemutató illetve a divatház. A szakma és az ínyencek találkozóhelye, fóruma. Aztán, hogy divat, vagy népszerű eledel lesz-e belőle...
Pálcika 2008.03.01. 17:12:06
Toma,én is így gondolom,már ott hiba csúszik a gondolkodásban,hogy egy rántottánál,nem nézik meg mivel etették a tyúkot aki a tojást tojta.az alapok és a szakmai alázat nagyon nagyon hiányzik a mi szakácsainkból!!tudnám még kifejteni az elméletemet de nem akarom szét offolni a blogot.
Pálcika 2008.03.01. 17:22:51
szoktam nézegetni a versenyekről készült beszámolókat mindkét blogon,de még soha nem éreztem azt a részletekben rejlő rafinériát(pl:a körethez csak a hajnalban szedett krumplit használom mert annak más az íze)ami mássá teszi az ételt egy szép tálalásnál.mi magyarok lassan csak a külsőségekre adunk ezalatt azt értem,hogy a mi versenyeink megrendezése a helyszínről-a résztvevők és zsűri tagok nevéről és az ételek hangzatos elnevezéséről illetve tálalásáról szólnak,de hol maradnak az igazi jó ötletek???és az igazi jó fogások????és vajon a szervezők illetve résztvevők oda figyelnek,hogy az a hátszín honnan jutott hozzájuk??vagy csak az a lényeg,hogy hátszínnel dolgozom???
Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.03.02. 07:51:40
Kedves Pálcika: a "vajon a szervezők illetve résztvevők oda figyelnek,hogy az a hátszín honnan jutott hozzájuk??" kérdésed minden, csak nem "OFF!" - Ugyanis ebből a feltevésből indult ki kb. húsz évvel ezelőtt az "új svéd konyha", valamint jóval korábban a megújult francia és az olasz konyha.
Ami pedig "a részletekben rejlő rafinériát(pl:a körethez csak a hajnalban szedett krumplit használom mert annak más az íze)" - gondolatodat illeti: Érdemes rögzíteni, mielőtt még feledésbe merül ez a tudás.
Ami pedig "a részletekben rejlő rafinériát(pl:a körethez csak a hajnalban szedett krumplit használom mert annak más az íze)" - gondolatodat illeti: Érdemes rögzíteni, mielőtt még feledésbe merül ez a tudás.
Az Öreg 2008.03.04. 12:09:20
Ragyogó bemutatása egy híresebb zsürornak. Nincsen véletlenül hasonló, Eyvind Hellströmről, vagy a Bagatelle étterem étlapjáról? (Meg akarom lepni vele Oslóban élő unokahúgomat.)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2008.03.05. 00:59:54
az összefogáson, én azt értettem, hogy legalább abban meg kellen egyezniük, hogy valamit tenni kell, mert a jelenlegi magyar konyha nem jó. (nem véletlen, hogy a nagyvilágban, legalább háromszor annyi mongol grillétterem van mint autentukus magyar étterem.) de sajnos, jelenleg a szakma egyik része újítana, a másik meg nem hajlandó észrevenni, hogy újítani kéne, és ott iygekszik alátenni a másikfelének, ahol csak tud. itt hiányolom az összefogást. az egészséges versenynek valóban jó hatása van, csak odáig el is kéne jutni:))
Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2008.03.05. 08:58:54
Sajnos nincs eredeti anyagom a Bagatelle-ről... De lehet, hogy júliusban, útban Stavanger felé, beugrom hozzájuk.
Utolsó kommentek