Kalla Kálmán, Európa-díjas (Zürich 1993) mesterszakács
HSZ: Melyik a kedvenc étele? Hol és ki készíti a legjobban?
A káposztás tésztával töltött kacsa. Természetesen én készítem a legjobban, idehaza Sümegprágában. Hátánál kezdve kicsontozom, és úgy varrom össze, hogy a közepén egy táska alakuljon ki. Ezt megtöltöm borssal fűszerezett káposztástésztával, amihez egy tojást vagy egy kis lisztet keverek, hogy ne essen szét majd a szeletelésnél
HSZ: Nevezzen meg egy újdonságot - étel, íz, főzéstechnika stb. - melyet az elmúlt év folyamán először próbált ki?
Frissen szedett, virágzó kakukkfűvel vagy zsályával fűszerzett galambmell libamájszeleten, kellevélbe csomagolva. Rövid ideig 80 fokon hőkezelve tökéletes galamb-ízt ad.
HSZ: Az elmúlt év étkezései közül melyiket tartja a „legemlékezetesebb” kulináris élményének?
Pirított fácánosztriga, szotírozott pak choi (sanghaji v. bordás kel) osztrigaszósszal és szarvasgombával.
HSZ: Honnan jött az ötlet?
Franciaországban ettem először csirkeosztrigából – a csirke hátának két, apró izmából - készült ételt*. Egy alkalommal, amikor egyszerre több fácánra tettünk szert, elkészítettem a fácán apró "hátizmaiból" ezt a fogást.
HSZ: Ha Önön múlna, melyik magyar ételt nevezné ki nemzeti ételnek?
A pörköltünket, paprikásunkat jól-rosszul tudják utánozni, de a halászlét soha. Bárcsak annyi halunk lenne mint Mátyás idején!
HSZ: Gordon Ramsay váratlanul bejelenti magát. Mit főz neki?
Libamáj-alma szendvicset, libasültet lepirított krumplistésztával, és forró vargabélest hideg eperraguval.
HSZ: Hogyan látja az új francia és az új skandináv konyha mintájára az új magyar konyha megteremtését?
Régóta foglalkozom vele. A hagyományos magyar ételeket új technológiával és kevesebb zsiradékkal kell elkészíteni. A „paprikás csirke Kalla módra” például úgy készül, hogy a paprikás szafthoz a csontokat és a csirkenyakat külön főzik, míg a mellehúsát alacsony hőmérsékleten (160C) belül szaftosra, puhára, éppen hogy átsültre sütik.
Hálás köszönetem nagypapinak az interjú megvalósításáért. A fényképeket Sági Ágnes és nagypapi készítette.
Utolsó kommentek