Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • Mormogi Papa: A lábak állása valóban emlékeztet a foltos nyakorjánra :-) (Nyelvújítás kori ötlet a zsiráf magyar nevére :-P) Érdekes, hogy több nyelv is gázlómadárról nevezte el az emelő szerkezetet... nyilván ... (2020.06.02. 21:08) A zsiráf és a hattyú
  • Mormogi Papa: Úgy látom, még mindig nem megy a dupla Nelson :-P (2020.05.29. 16:50) Birkózó bocsok
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Magánszféra. (2020.05.27. 21:01) A mama kedvence
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: a többi (négy) bocs megállás nélkül bírkózik. A "dupla Nelsonon" kívül minden fogást kipróbálnak. Két óra tájban a mama morrant egyet, amire a a bocsok hanyatt homlok utána rohannak, ... (2020.05.27. 15:41) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: Na és a többi? Ő a kivételezett ? (2020.05.27. 12:25) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Halszemmel? (2020.05.25. 23:04) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Szemmel látható volt, hogy szemmel tartott engem. Nem nézte jó szemmel, hogy zavarom ebéd közben. :-) (2020.05.25. 18:31) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Helyigényes, és könnyen feledésbe merül. (2020.05.25. 11:51) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: @Hobbiszakács: Alaplevet általában 10 kg anyagból követek el, aztán kiporciózva megy a mélyhűtőbe. Persze helyigényes. A hallal kapcsolatban teljesen egyetértünk, harcsát kizárólag bundázva csinálok... (2020.05.25. 11:30) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Köszönöm, különösen a mókit (2020.05.25. 11:01) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Az sk. alaplével az a gond, hogy csak akkor nincs kéznél, amikor épp szükség van rá. Harcsa állaga a tőkehaléhoz hasonlít, azaz könnyen előfordul, hogy szétfő. A lazac egészben marad me... (2020.05.25. 09:37) Lazac zöldborsóval
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Méghozzá fagyos tavaszi! :-) Ne panaszkodjak, mert tegnap már 16 fok volt a tengerparton. (2020.05.25. 09:32) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: Ha az én alaplevem sk., a hal pedig szürkeharcsa, az gond? Esetleg a hal diópanírban, vajon sütve...Borsó sok petrezselyemmel közvetlen a kertből. Izgalmas, kösz! :) (2020.05.24. 20:54) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Szép ez a tavaszi tál (2020.05.24. 11:58) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Holnap hajnalban (ma 24:00-tól) kezdődik a nyitás nálunk. A "szépkorúaknak fenntartott vásárlási időszelet" még marad, meg a közlekedési eszközökön a maszkabál. Mi is hordjuk a zabostarisznyát :-P A... (2020.05.17. 14:51) A mielőbbi viszontlátásra Budapest!
  • Utolsó 20

Címkék

Újévi gasztrointerjú Pető Istvánnal

2009.01.06. 09:19 :: Hobbiszakács

 

Az idei első bloginterjúmban Pető István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke válaszol a kérdéseimre.
 
HSZ: Melyik a kedvenc étele? Hol és ki készíti a legjobban?

Minden háziasan készült magyar főzelék kedvencem. Természetesen csak ha szezonjában készül, és ha nem a sűrítő anyag van benne túlsúlyban. Hogy hol készítik legjobban? Természetesen az én konyhámon. Sajnos, jó főzeléket csak kevés helyen készítenek. Pedig ha egy selymes, nem túl sűrű, ízletes mártás fogja körbe a jelleget adó főzelék alapanyagot, egy hozzáillő feltéttel nemes étellé válhat. Konkrétan tejfölös zöldbab főzelék, kapirgálós (házi) csirkepörkölttel. A zöldbabhoz mindig adok a súlyának harmada mennyiségű fejtett babot.
 
HSZ: Nevezzen meg egy újdonságot - étel, íz, főzéstechnika stb. - melyet az elmúlt év folyamán először próbált ki?
 
Az új főzéstechnikák és készítési technológiák közül hármat találtam érdekesnek. Első a Lea Linster által bemutatott, juharszirupban karamelizált, majd rozéra sütött kacsamell volt. Második egy paco jetben pépesített párolt káposzta fagylalt, a harmadik pedig egy Mojitó koktél betétként szervírozott, citrus és menta ízű golyó volt. Csak a külseje volt kalcium klorid oldatban kidermesztve, a belsejében lévő nagyon kellemes, pikáns folyadék igazi meglepetésként szolgált.
 
 
HSZ: Az elmúlt év étkezései közül melyiket tartja a „legemlékezetesebb” kulináris élményének?
 
Az utóbbi idők emlékezetesebb étkezései közt tartom számon azt a vacsorát, amelyet az Alabárdos Vendéglőben fogyasztottunk Lea Linster társaságában. Bicsár Attila minden várakozást felülmúlt a menüsorával.
 
 
HSZ: Ha Önön múlna, melyik magyar ételt/fogást nevezné ki nemzeti ételnek/fogásnak?
 
Sok kitűnő ételünk van, amelyekről korábban, mint fiatal szakács, bátran állítottam, hogy eredeti magyar étel. Most, hogy a könyvtáramban fellelhető minden jelentősebb szakkönyv, és van rálátásom a tiszta forrásra, kicsit elbizonytalanodtam a receptek eredetét, illetve azok echte magyarságát illetően. Ennek ellenére minden olyan ételt elfogadok magyarnak, amely a Kárpát-medencei népek valamelyikétől származik és a mai napig nem ment feledésbe a készítési módja. Megnevezni nem kívánok belőlük, mert szinte mindegyikhez található hasonló karakterű étel valamelyik nemzet konyhájában. Számomra teljes mértékben elfogadhatók azok az álláspontok amelyek azokat tekintik nemzeti ételünknek, amelyeket sehol máshol nem kaphatnak meg ilyen íz világgal készítve mint nálunk. Példaként említeném a töltött káposztát. Csak Magyarországon legalább hatféle módon készítik, és akkor még nem számoltam bele a más levelekbe burkolt megoldásokat. Szinte az összes balkáni konyha is sajátjának tekinti. Mégis van olyan receptünk, amelyhez egyik készítési mód sem hasonlít. A WACS Európai Kongresszusán a séfek többsége az első naptól kezdve gulyáslevest szeretett volna enni. Amikor végre a Lajosmizsei Tanyacsárdában asztalra került a kívánt étel, az olasz főtitkár maga elé vette a háromliteres bográcsot, és egyedül elfogyasztotta a benne lévő bográcsgulyást. Ezt ők biztosan magyar ételnek tekintik. Természetesen, vannak más ételeink is, amelyek kiérdemelnék az eredeti magyar étel címet, de ezeknek az ismertségük meg sem közelíti a paprikával készült ételek tárgyköréhez tartozókét.
 
 
HSZ: Gordon Ramsay váratlanul bejelenti magát. Mit főz neki, mivel kínálja?
 
Gordon Ramsay életpályáját tanulmányozva, kicsit kevésnek érzi magát az ember ahhoz, hogy biztos siker reményével ajánljon neki menüsort. Az ételek sorrendjével és ízesítéssel kapcsolatos ars poetica-ját megismerve, viszont biztosra mehetek, mert azt a klasszikus elvet követi, amely szerint a menüsorban egymást követő ételek karaktere a fokozatosság elvét kell, hogy kövesse. Az alábbi ajánlatom egy Pünkösd körüli vendéglátásra vonatkozik:
 
Kelkáposzta krémleves füstölt compóhússal és medvehagymás kiflicskékkel.
                                           --------------------
Tejszínes, kapros tökfőzelék, konfitált házinyúl combbal és sült paprika raguval.
                                           --------------------
Báránysült, rozmaringos glace-szal, parázson sült köményes újburgonyával és Gundel salátával.
                                          ---------------------
Vörösboros szürkemarha pörkölt, juhtúrós puliszkával
                                           ----------------------
Diós palacsinta felfújt, citromfüves földieper salátával.
 
Borajánlat:
 
A leveshez egy Neszmély Meleghegyesi Olaszrizling, 2007-es száraz fehérbort ajánlanék a Szöllősi pincészetből.
 
 
A tejszínes kapros tökhöz és a konfitált nyúlhoz, egy 2006-os évjáratú Pécsi Cirfandlit tartok harmonizáló bornak a Wekler Pincészetből.
 
A rozmaringos bárány megérdemel egy egri Pinot Noire-t a 2006-os évjáratból a Szent Andrea Pincészetből.
 
A főfogáshoz pedig a szekszárdi Takler Pincészet csúcsborát, a 2006-os Kékfrankos válogatást ajánlom.
 
 
A desszerthez leginkább egy tokaji fordítást választanék a 2005-ös évjáratból, a Göncöl Pincészetből.
 
A Magyar Bor Akadémia és a Magyar Borok Háza, valamint a Szövetségünk akciót indított a magyar ételek és a magyar borok harmóniájának kutatására. A magyarnak vélt ételeket jellegük szerint ételcsoportokba gyűjtöttük, és ehhez írtunk ki pályázatot a borászok számára.
 
Az első akadályba akkor ütköztünk, amikor a neves séfjeink összeállították a magyar ételek listáját. Kiderült, hogy a nyolcvan százalékuk megtalálható az egyetemes szakirodalomban, mint valamely nemzet eredeti étele. A legtöbbjük francia, olasz, német vagy török eredetű, de már évszázadok óta szerepelnek a magyar konyha repertoárjában.
 
Ekkor állapodtunk meg abban, hogy minden olyan ételt sajátunknak tekinthetünk, amely a magyar tájak ízvilágát tükrözi. A terroir szemlélet nemcsak a borokra, hanem az ételekre is igaz. Az összekóstolások igazolták azt, hogy az egyes tájak ételeihez az ott termett szőlőből készült borok jobban illeszkedtek, mint a „tájidegenek”.  
 
 
Természetesen a fajtajelleg, az évjárat és a fűszerezés néha felborított minden szabályt. Így történhetett meg az, hogy halételhez kerestünk megfelelő bort, és a legharmonikusabbnak egy villányi sillerbort találtuk. Hozzá kell tenni azt, hogy az étel jellege tejfeles-paprikás és szalonnás volt.

 

 

A bejegyzést illusztráló fényképeket Stockholm gasztronómiai vásárain  és versenyein készítettem. Szorosabb kapcsolatuk nincs a témával.

18 komment

Címkék: újévi gasztrointerjú pető istvánnal

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr73858426

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.01.06. 10:14:32

Szívesen böngészném a 'magyarnak vélt' ételek listáját, mert magam is elkezdtem - persze teljesen outsiderként -egy ilyen összeállítást. Oda lukadtam ki, hogy a sertészsír-makói vöröshagyma-fűszerpaprika alapon túl csak a tarhonya, a lebbencs, és a tejfeles főzelék számít 'echte magyarnak'. Persze mondhatjuk, hogy magyar étel az, ami magyar alapanyagból készül, de hiába van Rigó Jancsink vagy indiánerünk, ha benne a krém párizsi.
Herr Benz és Herr Diesel óta minden automobil német…:))

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.06. 16:34:50

Nézetem szerint ételügyben rugalmasnak kell lenni. Ha már magam félig felvidéki, félig erdélyi származék vagyok, miért hagynám ki (a posztban is említett) juhtúrós puliszkát meg a szintén juhtúrós sztrapacskát? Egyéb puliszokról (tejes és - főképp - a Bálmos…) nem is beszélve.

muskotály küvé 2009.01.06. 18:52:01

Ilyen forgalmú helyen, mint a Kárpát-medence, ne álmodjunk olyan ételek tömkelegéről, amelyekhez teljesen hasonló máshol nincsen :)
A recept (ami nyilván kicsit más, mint máshol) és a helyi alapanyag együttesen adják a jellegzetességet - ezzel egyetértek.

MP, remélem, a pulikról már nem beszélsz :)

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.01.06. 20:07:31

Nehéz kiszűrni melyik ősi, hagyományos, vagy az melyik az egymás mellett élés eredménye. Venesznek minden esetre sikerült:
Épp pejsli recepteket hasonlítottam össze, a kis-Venesz volt a kezemben, ahol a Magyar konyha története fejezetben a nomád magyarok táplálkozási szokásait taglalja.
Aszongya, a magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. Mikor is, kezicsókolom?

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.01.07. 00:06:32

én meg mit összekerestem egy palack pécsi cirfandlit karácsony előtt! azt szántam a fokhagymakrémleves mellé, de nem kaptam sehol, pedig pécsi vagyok:)) kénytelen voltam egy üveg francia chardonnayt venni...
a leírt menü nagyon jól hangzik. szívesen végigenném:))

muskotály küvé 2009.01.07. 09:28:25

Lehet, hogy az osztjákok fedezték fel Amerikát? :)

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.01.07. 14:31:08

@muskotály küvé:
:) ráadásul jóval korábban, mint tudjuk.
Lehet átírni a történelmet.

Az,Öreg 2009.01.07. 14:52:35

@nagypapi: Javaslom Liscsinszky Béla: Főzzünk magyarul" című könyvét. Már csak azért is mert a szerző az általa megfőzőtt ételt, maga fényképezte le.
Abból lehetne G. Remsay-nek is választani.

Benikuty 2009.01.07. 17:13:36

@Az,Öreg:
Elővettem, nézegetem, nagyon dekoratív, vonzó külsejű kiadványok. Sosem főztem, egyikből sem. Lehet, hogy hiba, hogy oly rég háborítatlanul pihennek a polcon?

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.01.07. 20:22:47

@Benikuty: pedig a '4 évszak' sorozatban van néhány kiváló fogás.
A 'Főzzünk magyarul' inkább eszenciája az addig megjelent receptjeinek, ráadásul jogi problémák miatt az eredeti Aranysárkányos fotók javát itt nem is tudta publikálni, újra le kellett főzni más tálalással.

Az,Öreg 2009.01.07. 21:52:47

@Benikuty: A "Főzzünk magyarul" csak egy kötet, (igaz két kiadásban. A "Négy évszak ételei az Aranysárkányban: TAVASZ, NYÁR, ŐSZ és TÉL, Liscsinszky Béla korábbi munkái. Nem kifejezetten magyar ételekkel.---
Egyébként a fotók példázzák, mi az eredménye, ha egy mesterszakács konyhája közelében, egy régiség kereskedés van, gasztronómiát kedvelő tulajdonossal.

Benikuty 2009.01.08. 17:36:23

@Az,Öreg:
Aztán én is láttam, hogy keverem a kettőt. Azért nem írtam, hogy a négy évszakos cucc nekem nem tetszik, mert nem akartalak megbántani.
@nagypapi:
"Főzzünk magyarul"-ról nem lehet véleményem, mert nem ismerem, de már kiváncsivá tettetek.
Én valahogy leragadtam Nagymama leírásainál, amiket a 900-s évek elején kezdett elmenteni, Zilahynál, és Magyar Eleknél.

Benikuty 2009.01.08. 19:11:55

@nagypapi:
Köszönöm, figyelmesebben és kevesebb előítélettel fogom áttanulmányozni.
@Az,Öreg:
Kevertem a négy évszakkal. Nem ismerem ezt a kötetet, de már erősen kíváncsi vagyok rá. Esetleg tudnál segíteni, hol lehet beszerezni?

Benikuty 2009.01.08. 19:27:14

Na, én ezt nem értem, hogy ami elveszett, hogyan került meg.
Hobbiszakács! Az utolsó kép hátterének nem tudod a telefonszámát?:))

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.01.09. 17:56:13

Igazán nincs mit.
Két kiadást is megért, de csak a borító fotójában különbözik.