Az idei első bloginterjúmban Pető István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke válaszol a kérdéseimre.
HSZ: Melyik a kedvenc étele? Hol és ki készíti a legjobban?
Minden háziasan készült magyar főzelék kedvencem. Természetesen csak ha szezonjában készül, és ha nem a sűrítő anyag van benne túlsúlyban. Hogy hol készítik legjobban? Természetesen az én konyhámon. Sajnos, jó főzeléket csak kevés helyen készítenek. Pedig ha egy selymes, nem túl sűrű, ízletes mártás fogja körbe a jelleget adó főzelék alapanyagot, egy hozzáillő feltéttel nemes étellé válhat. Konkrétan tejfölös zöldbab főzelék, kapirgálós (házi) csirkepörkölttel. A zöldbabhoz mindig adok a súlyának harmada mennyiségű fejtett babot.
HSZ: Nevezzen meg egy újdonságot - étel, íz, főzéstechnika stb. - melyet az elmúlt év folyamán először próbált ki?
Az új főzéstechnikák és készítési technológiák közül hármat találtam érdekesnek. Első a Lea Linster által bemutatott, juharszirupban karamelizált, majd rozéra sütött kacsamell volt. Második egy paco jetben pépesített párolt káposzta fagylalt, a harmadik pedig egy Mojitó koktél betétként szervírozott, citrus és menta ízű golyó volt. Csak a külseje volt kalcium klorid oldatban kidermesztve, a belsejében lévő nagyon kellemes, pikáns folyadék igazi meglepetésként szolgált.
HSZ: Az elmúlt év étkezései közül melyiket tartja a „legemlékezetesebb” kulináris élményének?
Az utóbbi idők emlékezetesebb étkezései közt tartom számon azt a vacsorát, amelyet az Alabárdos Vendéglőben fogyasztottunk Lea Linster társaságában. Bicsár Attila minden várakozást felülmúlt a menüsorával.
HSZ: Ha Önön múlna, melyik magyar ételt/fogást nevezné ki nemzeti ételnek/fogásnak?
Sok kitűnő ételünk van, amelyekről korábban, mint fiatal szakács, bátran állítottam, hogy eredeti magyar étel. Most, hogy a könyvtáramban fellelhető minden jelentősebb szakkönyv, és van rálátásom a tiszta forrásra, kicsit elbizonytalanodtam a receptek eredetét, illetve azok echte magyarságát illetően. Ennek ellenére minden olyan ételt elfogadok magyarnak, amely a Kárpát-medencei népek valamelyikétől származik és a mai napig nem ment feledésbe a készítési módja. Megnevezni nem kívánok belőlük, mert szinte mindegyikhez található hasonló karakterű étel valamelyik nemzet konyhájában. Számomra teljes mértékben elfogadhatók azok az álláspontok amelyek azokat tekintik nemzeti ételünknek, amelyeket sehol máshol nem kaphatnak meg ilyen íz világgal készítve mint nálunk. Példaként említeném a töltött káposztát. Csak Magyarországon legalább hatféle módon készítik, és akkor még nem számoltam bele a más levelekbe burkolt megoldásokat. Szinte az összes balkáni konyha is sajátjának tekinti. Mégis van olyan receptünk, amelyhez egyik készítési mód sem hasonlít. A WACS Európai Kongresszusán a séfek többsége az első naptól kezdve gulyáslevest szeretett volna enni. Amikor végre a Lajosmizsei Tanyacsárdában asztalra került a kívánt étel, az olasz főtitkár maga elé vette a háromliteres bográcsot, és egyedül elfogyasztotta a benne lévő bográcsgulyást. Ezt ők biztosan magyar ételnek tekintik. Természetesen, vannak más ételeink is, amelyek kiérdemelnék az eredeti magyar étel címet, de ezeknek az ismertségük meg sem közelíti a paprikával készült ételek tárgyköréhez tartozókét.
HSZ: Gordon Ramsay váratlanul bejelenti magát. Mit főz neki, mivel kínálja?
Gordon Ramsay életpályáját tanulmányozva, kicsit kevésnek érzi magát az ember ahhoz, hogy biztos siker reményével ajánljon neki menüsort. Az ételek sorrendjével és ízesítéssel kapcsolatos ars poetica-ját megismerve, viszont biztosra mehetek, mert azt a klasszikus elvet követi, amely szerint a menüsorban egymást követő ételek karaktere a fokozatosság elvét kell, hogy kövesse. Az alábbi ajánlatom egy Pünkösd körüli vendéglátásra vonatkozik:
Kelkáposzta krémleves füstölt compóhússal és medvehagymás kiflicskékkel.
--------------------
Tejszínes, kapros tökfőzelék, konfitált házinyúl combbal és sült paprika raguval.
--------------------
Báránysült, rozmaringos glace-szal, parázson sült köményes újburgonyával és Gundel salátával.
---------------------
Vörösboros szürkemarha pörkölt, juhtúrós puliszkával
----------------------
Diós palacsinta felfújt, citromfüves földieper salátával.
Borajánlat:
A leveshez egy Neszmély Meleghegyesi Olaszrizling, 2007-es száraz fehérbort ajánlanék a Szöllősi pincészetből.
A tejszínes kapros tökhöz és a konfitált nyúlhoz, egy 2006-os évjáratú Pécsi Cirfandlit tartok harmonizáló bornak a Wekler Pincészetből.
A rozmaringos bárány megérdemel egy egri Pinot Noire-t a 2006-os évjáratból a Szent Andrea Pincészetből.
A főfogáshoz pedig a szekszárdi Takler Pincészet csúcsborát, a 2006-os Kékfrankos válogatást ajánlom.
A desszerthez leginkább egy tokaji fordítást választanék a 2005-ös évjáratból, a Göncöl Pincészetből.
A Magyar Bor Akadémia és a Magyar Borok Háza, valamint a Szövetségünk akciót indított a magyar ételek és a magyar borok harmóniájának kutatására. A magyarnak vélt ételeket jellegük szerint ételcsoportokba gyűjtöttük, és ehhez írtunk ki pályázatot a borászok számára.
Az első akadályba akkor ütköztünk, amikor a neves séfjeink összeállították a magyar ételek listáját. Kiderült, hogy a nyolcvan százalékuk megtalálható az egyetemes szakirodalomban, mint valamely nemzet eredeti étele. A legtöbbjük francia, olasz, német vagy török eredetű, de már évszázadok óta szerepelnek a magyar konyha repertoárjában.
Ekkor állapodtunk meg abban, hogy minden olyan ételt sajátunknak tekinthetünk, amely a magyar tájak ízvilágát tükrözi. A terroir szemlélet nemcsak a borokra, hanem az ételekre is igaz. Az összekóstolások igazolták azt, hogy az egyes tájak ételeihez az ott termett szőlőből készült borok jobban illeszkedtek, mint a „tájidegenek”.
Természetesen a fajtajelleg, az évjárat és a fűszerezés néha felborított minden szabályt. Így történhetett meg az, hogy halételhez kerestünk megfelelő bort, és a legharmonikusabbnak egy villányi sillerbort találtuk. Hozzá kell tenni azt, hogy az étel jellege tejfeles-paprikás és szalonnás volt.
A bejegyzést illusztráló fényképeket Stockholm gasztronómiai vásárain és versenyein készítettem. Szorosabb kapcsolatuk nincs a témával.
Utolsó kommentek