Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

Címkék

Gasztrointerjú Kovács Lászlóval, a „La Fiesta” csapat kapitányával

2009.09.09. 08:20 :: Hobbiszakács

Az interjút a Gasztroblog-világban "Az Öreg" néven ismert kedves olvasóm készítette. 

 
Az Öreg: Mint a társaság alapítója, és tulajdonosa, múlt évi rendezvényei közül, melyiket tartja a „legemlékezetesebb kulináris élménynek”?
 
Kovács László: A sok rendezvény között, tulajdonképpen mindig az a legfontosabb, amelyik éppen terítéken van. Emlékezetes volt az a rendezvényünk, amikor 5 földrész (Európa, Amerika, Ausztrália, Ázsia, és Afrika) konyháját kellett bemutatnunk, egy-egy nemzet konyháján keresztül, igen díszes környezetben.
 
 
Autentikusnak úgy tudtunk lenni, hogy felkutattam a megfőzendő receptek, egy-egy eredetében honos készítőjét, és azt hívtam meg a megfőzésére. Így például az indiai konyha bemutatásra, az egyik Budapesten működő, híres indiai szakácsot kértem fel.
 
 
Riporteri megjegyzés: Amikor II. Erzsébet angol királynő 1993 –ban, magyarországi látogatásakor, fogadást adott a magyar államfő tiszteletére, a tradicionális brit királyi etikett szerinti szervezést Kovács Lászlóra bízták. Jacques Chirac francia államfő, Magyarországon adott fogadásának szervezése is, nevéhez fűződik.
 
 
 
Az Öreg: Melyik a kedvenc étele, és ki készítette el a legjobban?
 
Kovács László: A La’Fiesta igen sokféle ételt szolgál fel, tulajdonképpen mindegyiket a kedvenceim közé sorolhatnám.
 
 
 
 
Kovács László kedvenc ételei azok, amelyeket édesanyja és felesége főz a számára, a legjobban is ők készítik el. Hogy az interjú mégse maradjon kedvenc étel, és recept nélkül, példaképpen szolgáljon a következő történet.
 
Egy budapesti ulti és póker kártyaklub tagjai minden évben, kibérelve egy vidéki panziót, kétnapos verseny keretében döntik el, ki a klub legjobb ulti és pókerjátékosa. A vasárnapi döntő ebédjét, a La’Fiesta szolgáltatta, és vált a menü, a versenyzők kedvencévé: tárkonyos zöldséges ragú leves, apró töltött káposzta, székelykáposzta ágyon, és somlói galuska volt. (A leves receptjét lásd a riport végén.)
 
Az Öreg: Ha Önön múlna, melyik magyaros ételt nevezné ki, „nemzeti éteknek”?
 
Kovács László: Halból készült leveket, ragúkat, a világon, sok helyen és sokféle képen készítik. Ételeinket, a halászlét, és a pörkölteket, az egyedül nálunk készített fűszerpaprika teszi magyarossá, és adja az úgynevezett „nemzeti jelleget”. Itt csak a hazai kistermelők által, ezen az éghajlaton, ebben a földben megtermelt, és a hagyományok szerint előállított, fűszerpaprikára gondolok. Az így készült pirospaprikát kiskanállal meg lehet kóstolni, és a paprika ízét lehet érezni. A „chili jellegű” erős paprika, nem tartozik ebbe a sorba. Szakmai tévedésnek tartom azt a nézetet, hogy a nemzeti ételeinknek, erőseknek kell lenniük. 
 
 
Az Öreg: Hogyan látja az új francia, és az új skandináv konyha mintájára, az új magyar konyha megteremtését?
 
Kovács László: Az új magyar konyha megteremtéséhez, olyan szakácsokra van szükségünk, akik saját elhatározásból, önképzés keretében, külföldi munkájuk során megismerik a francia konyha alapjait. Azután annak ismeretében, hagyományos magyar konyha alapjaira építve, megteremtik az új magyar konyhát. A folyamat megindult, és már látszanak eredményei. Azt hiszem ez volt az alapja az új skandináv konyha megalakulásának is.
 
 
Az Öreg: Ha Gordon Ramsey váratlanul bejelenti magát, mit főzetne neki?
 
Kovács László: Ha a vendéglátói tanulmányaimat újra kezdhetném, biztosan nagyobb hangsúlyt helyeznék a szakács tanulmányokra. Akkor komoly kihívásnak tartanám a kérdést, most azonban biztosan én is tanácsért fordulnék olyan magyar szakácshoz, aki már ült Escoffier karosszékében. Lehet, hogy megfőzetném Gordon Ramsey valamelyik receptjét, Kalocsa menti tanyán, kézzel őrölt piros paprikával.
 
 
 
 
Tárkonyos ragú leves, gombóccal
 
Hozzávalók, 4 före:
 
1 vastag szelet pulykamell, 2 evőkanál olívaolaj, - 4 sárgarépa.- 1 fehér-répa, - 1 kalarábé, - 1/2 zeller, - 2 fej hagyma, - 1 pohár tejfel, - 1/2 mk. örörlt tárkony, - 1 evőkanál kukoricakeményítő, - 4 közepes burgonya, - 3 szikkadt zsemle, - 20-30 dkg liszt, - 1 csokor petrezselyem, - 1 tojás, - bors, só.
 
A leves elkészítése:
 
1. A fehérrépát, sárgarépát, kalarábét, zellert megtisztítod, a pulykahússal együtt kb. 4-5 cm hosszú csíkokra vágod.
 
2. A hagymát olajon megfuttatod. (Egy evő­kanál­nyit kiveszel a gombóc részére.) A húst a hagymán megpirítod. A színét vesztett pulykahúst, fűszerekkel (só, bors, tárkony) kevés vízben lassú tűzön 1/2 óráig, főzöd, utána felöntöd vízzel, beleteszed a megtisztított zöldségeket, és további 1 óráig lassú tűzön főzöd.
 
3. A levesből egy bögrényit kiveszel, meghűtöd, egy fél pohár tejfellel, és egy evőkanál kukori­ca­keményítővel, vagy liszttel, csomómentes­re kevered, majd visszaöntve, a levessel össze­forralod.
 
A gombóc elkészítése:
 
4.  A szikkadt zsemléket, 1/2 cm -s kockára vágod, és olíva olajon aranysárgára pirítod.
 
5.  A héjában főtt krumplit meghámozod, és a krumpli-nyomón áttöröd.
 
6.  A zsemlekockákat, a tört krumplit, a finomra vágott petrezselymet, borssal, sóval, egy tojással, és a liszttel összekevered. (Kézzel formálható massza legyen, 1/2 óráig letakarva pihenteted.)
 
7. A vizes kézzel, dió nagyságúra formált gombócokat, erősen lobogó, forrásban lévő, sós vízben kifőződ.
 
8. Tálaláskor a gombócokat a levesbe helyezve, apróra vágott petrezselyemmel, és tejfel cseppel díszíted.
 
 
 
 
 

14 komment

Címkék: kovács lászló la fiesta

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr241363983

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.09.09. 12:44:47

"Szakmai tévedésnek tartom azt a nézetet, hogy a nemzeti ételeinknek, erőseknek kell lenniük.@

Nos, mélyen egyetértek ezzel a nézettel - és azzal is, hogy a jelenlegi, "magyaros", vagy annak vélt ételek nem idósebbek talán kétszáz évnél sem, és főként "sógori" hatás-ellenhatásra alakultak ki.

Sajnos a valódi nemzeti ételek mára alig rekonstruálhatók, részben az alapanyagok hiánya, vagy kis mennyisége miatt.

Attilajukkaja 2009.09.11. 21:53:19

En pedig sajnalatosnak tartom, hogy akarhova megyek, nem tudok semmilyen csipos etelt kerni, mert mindenhol egy egyenlevel vagy etellel talalkozom, amihez legfeljebb Eros Pistat hoznak, ha kerem. Brrrr! A mai magyar konyhanak nem a mult ezredforduloihoz kell hasonlitania, hiszen akkor sotlan lohust ennenk koleskasaval. Ahogy a riport alanya is mondja, az uj magyar konyhat most kellene kitalalnunk regi alapanyagokra, izekre, erzesekre hagyatkozva. De ez nem azt jelenti, hogy nem adhatunk hozza uj fuszereket, technikakat es nem alakithatunk ki uj elkepzeleseket a regi izek reprodukalasara. Hiszen a mai ember altal ismert "magyar" konyha is mar egy otvozete a sok kulturanak, ami a foldrajzi fekvesunkbol ered: rajtunk mindenki athaladt es mindenki nyomot hagyott a nemetektol kezdve a torokokig az elmult szazadok soran. En igazabol nem is tudom, mi az a "magyar konyha", ahogy azt sem tudom pontosan, hogy kik azok a magyarok. De ez utobbiba most ne menjunk bele.

SLACÓ 2009.09.12. 15:03:57

@Attilajukkaja: Ez azért van, mert ételkészítési ismeretekből a szakács tanulóknak úgy tanítják - évtizedek óta -, hogy "alapízre" főzzenek. Legyen az Jókai bableves, Gulyásleves, Halászlé, vagy pörköltek. Jól van ez így, mert a csípőset már nehéz tompítani, az "alapízt" viszont egyénileg be lehet erősíteni. Az éttermek, vendéglők szakácsainak erre is gondolni kell, mielött lefőz 50 - 100 liter levest... Otthon mindenki süthet - főzhet a saját szája íze szerint, a vendéglátó helyeken - ha kérsz - biztosan hoznak apróra kockázott zöld hegyes-erős paprikát, vagy borsörlőt, ecetet, stb. A sótlan lóhús helyett, szeretnék ajánlani egy 5 perces olvasnivalót: www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id=3861 . barátsággal.

Attilajukkaja 2009.09.12. 23:17:27

@SLACÓ:
Persze abban van racio, hogy 50 liter levest nem lehet csiposre kesziteni, mert sokan nem ugy szeretik. De az Eros Pistaval akkor sem vagyok kibekulve. Mire eleget teszek belole a kajaba, mar jol el is soztam! Nemely etteremben valoban hoznak felkarikazott eros zoldpaprikat vagy szaritott egesz pirospaprikat, ha kerek. Nem kekeckedni akarok, de az utobbival megint az a bajom, hogy gyakran nem is eros (ez a frissen felkarikazott zolddel is megesik), masreszt etekezes elott kozvetlenul beletordelni az etelbe mar olyan, mint halottnak a szentelt viz. Azt bele kell fozni a levesbe/porkoltbe. Na mindegy, ugy oldottam meg a dolgot, hogy mindig (!) van nalam egy fiola orolt sajat eros paprika. Igy arra KENYSZERULOK, hogy ha szeretnek egy csiposebb magyar kajat enni, akkor magamnak kell megoldanom. Es ezt nem tartom helyenvalonak. Voltam mar nehany orszagban illetve mas orszag magyarorszagi ettermeben, ahol ha csiposre kertem a kajat, ugy is hoztak ki. Meg azt is megszabhattam, mennyire legyen csipos, vagyis ok is frissen paprikaztak! Es azt nekem egyik vendeglato se mondja egy etteremben, hogy fozzek a sajat szam ize szerint otthon. Igaz, szerencsere nem is mondjak. Es persze ertem, hogy te miert mondod (valoszinuleg szakmabeli vagy), csak nem ertek egyet ezzel.
A cikket elolvasom, csak a megadott oldalra regisztralni kell, aztan vissszairnak, aztan belephetek :o)
Majd meg irok!

Attilajukkaja 2009.09.12. 23:31:46

@SLACÓ:
Talan az a baj, hogy a csaladom es a barati korom nagy resze (tobb, mint 50%-a) szereti a csiposet es az az elkepzeles alakult ki bennem, hogy a problemam nem egyedi. Ha nekem lenne/lesz ettermem, en bizony odairnam/odairom a menube, hogy bizonyos etelek csiposen is kerhetoek. En is lefoznem az 50 liter sima alaplevet, de egy kis labosba foznek melle valami baromi csipos alaplevet is, amibol lottyintenek egy keveset vagy tobbet a vendeg etelebe mielott ujra osszemelegitem a kert osszetevokkel. Nem hiszem, hogy olyan nagy kunszt lenne,...de valoszinuleg ez egyik vendeglatonak sem celja. Pedig szerintem meno lenne egy "Csipos csikos" (he-he, most hirtelen ez jutott az eszembe), vagy valami mas elnevezesu etterem itthon is :o) Tuti turista siker lenne!!!!
Itt is lennenek nem csipos etelek, mint ahogy egy piactudatos vegetarianus vagy halas etterem is kinal csirkeporkoltet is.

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2009.09.13. 08:22:03

"Halból készült leveket, ragukat, a világon, sok helyen és sokféleképpen készítenek. Ételeinket, a halászlét, és a pörkölteket, az egyedül nálunk készített fűszerpaprika teszi magyarossá, és adja az úgynevezett „nemzeti jelleget”
Hobbiszakács: ismerősen cseng ez a mondat, tehát legalább ketten vélekednek így.

Benikuty 2009.09.13. 09:48:53

Nekem erről a polémiáról Édesapám szavai jutnak eszembe...bocs. 'Mindig van a zakóm bal zsebében egy erős paprika, nem tud olyan gyengét főzni a Berci, hogy meg ne javítaná.'
Üzemi konyháról van szó, és a hatvanas évekről:)) A szereplők közül már csak én élek.:(

Attilajukkaja 2009.09.13. 11:36:01

@Benikuty:
A mondas tetszik :o)
Egy uzemi konyhanal el is megy, hogy nekem kelljen feljavitani a kajat.
De en, ellentetben Kovacs Laszloval, az edespaprikara alapulo konyhat eppen annyira tartom csak magyarosnak, mint a csipos paprikasat.

"Szakmai tévedésnek tartom azt a nézetet, hogy a nemzeti ételeinknek, erőseknek kell lenniük."

Persze, hogy NEM KELL annak lenniuk. Csak miert nem lehet olyat IS kesziteni?

Benikuty 2009.09.13. 12:13:30

@Attilajukkaja: valóban unalmas, hogy a magyar konyha a paprikától magyar. Volt itt akkora jövés-menés az elmúlt évszázadokban, hogy lenne miből meríteni:)

Attilajukkaja 2009.09.13. 12:29:41

@Benikuty:
Meritettunk is boven! Eleg nagy hatassal voltak a konyhankra a nemetektol kezdve a torokokig mindenki, aki atment rajtunk. Ezert is vagyok zavarban azzal, hogy mi is az a magyar konyha, vagyis mennyire messzire kell visszanyulni idoben ahhoz, hogy azt mondjuk, "na, ez a regi/eredeti magyar konyha"! Es erre a SLACO altal belinkelt cikk sem ad valaszt.
Abban igaza van Kovacs Laszlonak, hogy a Magyarorszagon termesztett piros fuszerpaprika ize teljesen mas, mint amit Indiabol vagy Koreabol hoztam. Es most az erosre gondolok, mert edes-nemes fuszerpaprikat Magyarorszagon kivul mashol nem is lattam (ettol meg letezhet!). Tehat ez valoban jellegzetesen magyar. Ezen kivul tenyleg nem nagyon tudunk felmutatni olyasmit (kajat vagy technikat), amit a magyarokon kivul mas ne keszitene. Vagy igen?

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.09.13. 17:39:42

@Attilajukkaja: Sajnálatos módon nem maradt fenn a "sótlan lóhús köleskásával" receptje, nem szolgálhatok vele. Itt van ellenben az 1600-as évekből egy feljegyzés ismertetése, amiből kiviláglik, mennyivel többsíkú, gazdagabb volt az étkezés - ha magyaros, ha nem.
www.mult-kor.hu/20090625_sok_hust_fogyasztottak_a_csejtei_uradalomban
Megjegyezném, hogy "a paprika csak a 18. században vált általánosan ismertté", nem is véletlen, hogy ebben a korai leírásban nem szerepel.
Legalább ekkora tévhit-tévedés a "csípős" étel magyarosnak alítása. Ismertem olyan embert, aki ennek (t.i. a fűszeres étkezésnek) tulajdonította még gyomorbaja enyhülését is, magam is élek fűszerekkel - de csak módjával. Nem az a jó étel, amitől megizzad az ember feje búbja...

Attilajukkaja 2009.09.13. 21:13:10

@Mormogi Papa:
A sotlan lohust koleskasaval azert emlitettem, mert az akkori portyazo nepek kb. ugyanazt ehettek, amit ma is a mongolok, ha utra kelnek. Igaz, lohus ott is ritkan kerul teritekre. Ezzel csak arra akartam utalni, hogy nem tudom, hol es mikor kezdodik az "eredeti" magyar konyha.
A cikket elolvastam, de olyan kulonlegesen masnak nem talaltam az akkori eteleket. Igaz, akkor meg volt pl. viza a Dunaban es rak a Rakosban, ami mara mar nincs. A barany-, kecske- es nyulhus is gyakrabban jelent meg talan az asztalon, de akkoriban is csak a tehetosebbeknel.
A csipos paprikat en sem tartom magyarabbnak az edes paprikas eteleknel, ezt nem is allitottam, de vannak etelek, amiket en csak csiposen szeretek. Nemetorszagban eszembe sem jutna csipos kajat kerni egy echte nemet etteremben, de Magyarorszagtol nem kulturidegen a csipos konyha. Anyukam es nagymamam is csiposen keszitette a halaszlevet. Es hogy mi a jo etel, azon nem vitatkozom, mert hat izlesek es pofonok...A vilag igen nagy reszen az emberek izlese kulonbozik a tiedtol ezen a teren.