Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • Mormogi Papa: A lábak állása valóban emlékeztet a foltos nyakorjánra :-) (Nyelvújítás kori ötlet a zsiráf magyar nevére :-P) Érdekes, hogy több nyelv is gázlómadárról nevezte el az emelő szerkezetet... nyilván ... (2020.06.02. 21:08) A zsiráf és a hattyú
  • Mormogi Papa: Úgy látom, még mindig nem megy a dupla Nelson :-P (2020.05.29. 16:50) Birkózó bocsok
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Magánszféra. (2020.05.27. 21:01) A mama kedvence
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: a többi (négy) bocs megállás nélkül bírkózik. A "dupla Nelsonon" kívül minden fogást kipróbálnak. Két óra tájban a mama morrant egyet, amire a a bocsok hanyatt homlok utána rohannak, ... (2020.05.27. 15:41) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: Na és a többi? Ő a kivételezett ? (2020.05.27. 12:25) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Halszemmel? (2020.05.25. 23:04) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Szemmel látható volt, hogy szemmel tartott engem. Nem nézte jó szemmel, hogy zavarom ebéd közben. :-) (2020.05.25. 18:31) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Helyigényes, és könnyen feledésbe merül. (2020.05.25. 11:51) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: @Hobbiszakács: Alaplevet általában 10 kg anyagból követek el, aztán kiporciózva megy a mélyhűtőbe. Persze helyigényes. A hallal kapcsolatban teljesen egyetértünk, harcsát kizárólag bundázva csinálok... (2020.05.25. 11:30) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Köszönöm, különösen a mókit (2020.05.25. 11:01) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Az sk. alaplével az a gond, hogy csak akkor nincs kéznél, amikor épp szükség van rá. Harcsa állaga a tőkehaléhoz hasonlít, azaz könnyen előfordul, hogy szétfő. A lazac egészben marad me... (2020.05.25. 09:37) Lazac zöldborsóval
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Méghozzá fagyos tavaszi! :-) Ne panaszkodjak, mert tegnap már 16 fok volt a tengerparton. (2020.05.25. 09:32) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: Ha az én alaplevem sk., a hal pedig szürkeharcsa, az gond? Esetleg a hal diópanírban, vajon sütve...Borsó sok petrezselyemmel közvetlen a kertből. Izgalmas, kösz! :) (2020.05.24. 20:54) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Szép ez a tavaszi tál (2020.05.24. 11:58) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Holnap hajnalban (ma 24:00-tól) kezdődik a nyitás nálunk. A "szépkorúaknak fenntartott vásárlási időszelet" még marad, meg a közlekedési eszközökön a maszkabál. Mi is hordjuk a zabostarisznyát :-P A... (2020.05.17. 14:51) A mielőbbi viszontlátásra Budapest!
  • Utolsó 20

Címkék

Vadászkaland

2011.03.11. 11:00 :: Hobbiszakács

 

Röviden beszámolok arról, amit a Svéd Vadász Szövetségnél tett látogatás alatt láttam-hallottam, tanultam, hátha valakinek hasznára válik. Gyenge (vegotatív) idegrendszerrel rendelkező, húsételt bojkottáló olvasók ugorják át ezt a posztot. 
  
Az elpusztult állat izmai 6 -12 órán belül összehúzódnak, és megmerevednek. A hullamerevség, a rigor mortis, két-három napig eltarthat. Ezalatt a hús szívós, ízetlen, fogyasztásra alkalmatlan. A hullamerevség pár napos kilógatás után az állat a saját enzimei segítségével "kienged", és a rostok megpuhulnak. Egyes proteinekből aromatikus nitrogénvegyületek képződnek, amelyek érett ízt adnak a vadhúsnak.
 
 
A vadat darabolás előtt hűvös, szellős helyen, lehetőleg speciális hűtőszekrényben lógatják. A legújabb kutatások szerint – Svédországban már doktoráltak a témából – nem a lábtól, hanem a medencecsontnál fogva kell fellógatni az őzet. Így hamarabb „készül el”, és ami a séfnek a legfontosabb az, hogy a hús nemesebb részei nem mennek tönkre. Az alábbi fénykép arról árulkodik, hogy a Vadász Szövetséghez nem jutott el a felfedezés híre.
 
 
Az őzet 2-5 fokon 14 napig, 5–10 fokon 7–10 napig, 10 fokon és fölötte pedig 2–4 napig ajánlatos lógatva érlelni. Akinek ezt nehéz észbe tartani az alkalmazza a 40-es szabályt, amely a napok számának és a hőmérséklet szorzatának eredményéről kapta a nevét. Például 10 fokon 4 napot, 8 fokon 5 napot, és 4 fokon 10 napot ajánlatos lógatni. Öreg vadászok addig érlelik a vadat, amíg meg nem támadják a legyek.
 
Megismétlem egy korábbi posztomban írtakat: Az alapos kilógatástól porhanyóssá vált húsban kialakult új ízek magas élvezeti minőséget produkálnak. Vagy, ahogy az egyik svéd gasztronauta írta:
"Jól megsült külső, véres de mégis moderált belső, az eredeti frissességgel keveredő, enyhén rothadt ízárnyalatokkal... Rágható, ugyanakkor folyékony állagú, öntudatlan kommunikációt indít az ember legősibb, történelem előtti emlékeivel. Időtlen, eredeti, jó.”
 
 
 
A látogatás végén megkóstoltuk a fényképen szereplő vadkan egyenes ágú leszármazottjából készült kolbászt. Ettem jobbat is.

15 komment

Címkék: őz vaddisznó vad lógatós érlelése

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr742728668

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2011.03.11. 12:29:14

Elolvastam a linkelt 2008-as írást is. Jól tettem (nem tetem, bár arról szól :-) mert a hozzászólók egyike pontosan a fácán hasonló "kiakasztásáról" beszél, amiről én is hallottam. Annyi bizonyos, hogy nem a "faterja bolondériája" volt az eljárás, hiszen Európa-szerte közismert dolog :-)
Innen meg ugye ez is átszivárgott…
(Valamiért azt hittem, Skandinál lsz új poszt, de legalább nem maradtam le róla :-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2011.03.11. 17:05:46

@Mormogi Papa: :) Én is a skandikamerán meresztgettem egy darabig a szememet...:)
Nos, én a poszt megjelenése után felhívtam pár szaktekintélyt...
Szűkszavúan, tőlük annyit tudtam meg, de azt határozottan, hogy a vadaknál is hasonlóan működik az érlelés, mint az egyéb húsféléknél. Érlelés nélkül is kiválóan hasznosíthatóak, de lényegesen más a végeredmény az érlelést követően. Így az érlelés nem előfeltétele az élvezhetőségnek, hiszen pácolással is kiváló és fogyasztásra alkalmas a végeredmény.
Ez a hullamerevségi magyarázat egyébként sem volt egészen kézenfekvő (mármint, hogy élvezhetetlen ez esetben a hús) minden leölt állatnál beáll a hullamerevség állapota, mégis csak elenyésző részét érlelik a húsoknak, ugyanakkor fogyasztásra, felhasználásra kerülnek.
DE, nem asztalom, nem értek hozzá, így mindössze közvetettek az információim.
Egy biztos, a barátainknál számtalanszor ettem csodás vadételeket nem érlelt húsból. Ennyi a személyes tapasztalatom a tárgykörben. :))

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2011.03.11. 17:31:09

HSZ, azt hiszem jobb, ha az ember nem érdeklődik egyes ételek elkészítése iránt...
Fura volt, amikor Toma is arról írt, hogy Pécsett van egy hentes, aki neki megteszi, hogy érlel húst (biztos másnak is ad belőle, mert még Toma sem vesz meg egy egész marhát), mert az az igazi. Megkérdeztem a mi hentesünket és ő is azt mondta, hogy magának érlel, de nem ad el ilyet, főként azért, mert Magyarországon ez az érlelési dolog tilos és az ÁNTSZ azonnal bezárná az üzletét.

Szerintem ezen a téren is legalább két felfogás van, az érlelést preferáló és azt nem olyan fontosnak tartó.
Mint fogyasztó azt mondom, hogy legyen finom, élvezetet nyújtó és a legfőbb: az egészségre sosem veszélyes az ételünk.

Mint már oly sokszor írtam, szívesen elmennék kóstolónak (most ehhez és ahhoz a társasághoz) is :)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2011.03.11. 18:08:31

@fiam: Ez azért van, mert a "veszélytelen" érlelőkamrák kialakítása nagyon sokba kerül, hogy biztonságos maradjon a hús minősége. Páratartalom, hőmérséklet, fertőzésveszély mentesség...sajnos nálunk nagy a kókányolás veszélye...
Természetes, hogy vannak olyan hentesek itthon is, akik adnak erre, mert igényesek és értenek hozzá.
Egyszer láttam egy filmet, ahol egy olasz hentes bement az érlelőkamrába és egy apró éles késsel leválasztott egy hatalmas nyak-bordarészt a csontok mentén...úgy vált el a hús a csont mentén, mint a vaj. De ők ezt nagyon régen művelik. Az olasz keményen a tradíciók híve. Nincs is ennyi multi, az eredeti olasz termékek minősége pedig nem romlik, hanem ugyanolyan, vagy még jobb...
Az érlelt húst például nem fűszerezik, csak nagyon kevés sóval és borssal...mert nem "rontják el". A jó minőségű, de nem érlelt húsokat kicsit kapacitálni kell ezzel-azzal, hogy igazán finomak legyenek...

Az ismerőseim is mondták, hogy a vadásztársaságoknak vannak komoly érlelőkamráik, ahová a "bent maradt" vadakat szállítják. A bent maradt vad, amit csak a vadászat "öröméért" lőnek, de nem visznek el. Onnan érlelt vadhús kerül ki, amit nem kell egy hétig pácolni. Viszont olvastam, hogy az érlelt vadhúst is szükséges pácolni, hogy igazán ízletes legyen.

Hobbiszakács: Nagyon jó a téma, számomra nagy öröm, hogy ebben is elmélyedhettem! Sok-sok infoval lettem gazdagabb, ilyenkor mindig gazdagszik az ember! :))

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2011.03.11. 18:22:03

Még annyit, hogy például, ahol az érlelt marhának kultusza van másképp is bontják. Nálunk pl.ezért nem lehet T-bone steaknek való húst kapni, mert nem ehhez bontják a húst. Azóta annak is utána jártam, mert egy posztomnál felmerült, hogy amit mi normálban orjalevesnek hívunk, az sem az már. Ugyanis ahhoz orjára kell bontani a disznót, hogy a gerincvelő sértetlen maradjon, mert ez adja az orjaleves sajátos és egyben különleges ízét.
A mostani disznótornál is rákérdeztem. Mondta a hentes, hogy nem orjára bontotta a disznót, és nem is kaptunk orjalevest...:((

Jó, hogy beszélgetünk ezekről a témákról a ripp-ropp vacsorák és a McDonalds gyorsétkezés virágkorában...az emberek többsége sajnos nagy ívben tojik arra, hogy mit eszik meg. Az pedig méginkább nem érdekli, hogy milyen úton kerül a hűtőjébe és az asztalára.

skandikamera · http://skandikamera.blog.hu 2011.03.12. 08:07:44

Jó reggelt! :-)
@nemvagyokmesterszakacs: Köszönöm szépen az érdeklődést és a kiegészítést, mellyel árnyaltabb lett a kép.

A posztban leírtakat hallottam, láttam, leírtam. Vadhús terén a tapasztalatom a nullával egyenlő, ezért nem kommentáltam - kivéve a felfüggesztés módjában észlelt szembeötlő ellentmondást.

:-)

skandikamera · http://skandikamera.blog.hu 2011.03.12. 08:15:49

@fiam: :-)

" legyen finom, élvezetet nyújtó és a legfőbb: az egészségre sosem veszélyes az ételünk."

Jó, jó, de hogyan jön ez össze?

:-)))

skandikamera · http://skandikamera.blog.hu 2011.03.12. 08:16:47

(Most veszem észre, hogy Skandiként kommentálok. Bocs, HSZ)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2011.03.12. 09:11:13

@skandikamera: Még egyszer köszönöm a posztot, úgy látszik mindketten fejlődtünk a témában, mert a vad téma számomra is halványszürke folt volt! :))
Még gyorsan benéztem, mert indulunk Szilvásváradra. Ma a szilvásváradi ropogós pisztrángot tesztelem. Vadat, halat, s mi jó falat...:)) (mielőtt Beus kijavít, szándékos volt az átírat! :)

Tegnap (ma éjszaka) még odadobtam egy jó kis cserepes töltöttáposztát is csak "úgy", falatnyi káposztákat töltöttem. Eszembe jutott, amit legutóbb írtál a töltöttképoszta posztomnál...ez a káposzta valami olyasmi lett, de majd meglátod! :))

Szép, ragyogóan napsütéses napot kívánok mindenkinek, itt szerencsére ezt élvezhetjük! Ki a szabadba! :)))

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2011.03.12. 09:59:45

@skandikamera: Fordított sorrendben :)
@nemvagyokmesterszakacs: Á, nem javítok én már semmit... Max. magamat :)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2011.03.13. 10:26:11

@fiam: A saját "szakterületemen" én sem állom meg...úgyhogy inkább csak a feltételezéstől óvtam magam ez esetben...:))

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2011.03.13. 17:03:05

@nemvagyokmesterszakacs: Kis óvatos :)

Ma az az öröm ért bennünket, hogy itt ebédelt a gyermek és beszámolt a legújabb élményeiről. A közelben van egy ranch, számos lóval. A tulajok megtanítják őket lovagolni, cserébe be kell segíteniük a lógondozásba. Fruska szerint nem könnyű átállni egy 10x10 centis tacskó után egy 2x4 méteres ló simogatására. Azt mondja, egészen más érzés, ha egy ló dörgölőzik hozzád, mint a jelzett kutya. És más kutyakakiba lépni és más egy előbb induló lovasszekéren hanyatt röpülni a lószarba (elnézést, ezt sokkal szebben nem lehet mondani). És mindezt szemmel láthatóan nagyon boldogan meséli, fülig érő szájjal :)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2011.03.14. 08:49:26

@fiam: " És más kutyakakiba lépni és más egy előbb induló lovasszekéren hanyatt röpülni a lószarba "

:-))

De jó vigyorogva kezdeni a hetet :-)))

Benikuty 2011.03.15. 06:18:19

a negyedik képen szakasztott a szomszéd:)