Röviden beszámolok arról, amit a Svéd Vadász Szövetségnél tett látogatás alatt láttam-hallottam, tanultam, hátha valakinek hasznára válik. Gyenge (vegotatív) idegrendszerrel rendelkező, húsételt bojkottáló olvasók ugorják át ezt a posztot.
Az elpusztult állat izmai 6 -12 órán belül összehúzódnak, és megmerevednek. A hullamerevség, a rigor mortis, két-három napig eltarthat. Ezalatt a hús szívós, ízetlen, fogyasztásra alkalmatlan. A hullamerevség pár napos kilógatás után az állat a saját enzimei segítségével "kienged", és a rostok megpuhulnak. Egyes proteinekből aromatikus nitrogénvegyületek képződnek, amelyek érett ízt adnak a vadhúsnak.
A vadat darabolás előtt hűvös, szellős helyen, lehetőleg speciális hűtőszekrényben lógatják. A legújabb kutatások szerint – Svédországban már doktoráltak a témából – nem a lábtól, hanem a medencecsontnál fogva kell fellógatni az őzet. Így hamarabb „készül el”, és ami a séfnek a legfontosabb az, hogy a hús nemesebb részei nem mennek tönkre. Az alábbi fénykép arról árulkodik, hogy a Vadász Szövetséghez nem jutott el a felfedezés híre.
Az őzet 2-5 fokon 14 napig, 5–10 fokon 7–10 napig, 10 fokon és fölötte pedig 2–4 napig ajánlatos lógatva érlelni. Akinek ezt nehéz észbe tartani az alkalmazza a 40-es szabályt, amely a napok számának és a hőmérséklet szorzatának eredményéről kapta a nevét. Például 10 fokon 4 napot, 8 fokon 5 napot, és 4 fokon 10 napot ajánlatos lógatni. Öreg vadászok addig érlelik a vadat, amíg meg nem támadják a legyek.
Megismétlem egy korábbi posztomban írtakat: Az alapos kilógatástól porhanyóssá vált húsban kialakult új ízek magas élvezeti minőséget produkálnak. Vagy, ahogy az egyik svéd gasztronauta írta:
"Jól megsült külső, véres de mégis moderált belső, az eredeti frissességgel keveredő, enyhén rothadt ízárnyalatokkal... Rágható, ugyanakkor folyékony állagú, öntudatlan kommunikációt indít az ember legősibb, történelem előtti emlékeivel. Időtlen, eredeti, jó.”
A látogatás végén megkóstoltuk a fényképen szereplő vadkan egyenes ágú leszármazottjából készült kolbászt. Ettem jobbat is.
Utolsó kommentek