Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

  • Mormogi Papa: A lábak állása valóban emlékeztet a foltos nyakorjánra :-) (Nyelvújítás kori ötlet a zsiráf magyar nevére :-P) Érdekes, hogy több nyelv is gázlómadárról nevezte el az emelő szerkezetet... nyilván ... (2020.06.02. 21:08) A zsiráf és a hattyú
  • Mormogi Papa: Úgy látom, még mindig nem megy a dupla Nelson :-P (2020.05.29. 16:50) Birkózó bocsok
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Magánszféra. (2020.05.27. 21:01) A mama kedvence
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: a többi (négy) bocs megállás nélkül bírkózik. A "dupla Nelsonon" kívül minden fogást kipróbálnak. Két óra tájban a mama morrant egyet, amire a a bocsok hanyatt homlok utána rohannak, ... (2020.05.27. 15:41) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: Na és a többi? Ő a kivételezett ? (2020.05.27. 12:25) A mama kedvence
  • Mormogi Papa: @Hobbiszakács: Halszemmel? (2020.05.25. 23:04) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Szemmel látható volt, hogy szemmel tartott engem. Nem nézte jó szemmel, hogy zavarom ebéd közben. :-) (2020.05.25. 18:31) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Helyigényes, és könnyen feledésbe merül. (2020.05.25. 11:51) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: @Hobbiszakács: Alaplevet általában 10 kg anyagból követek el, aztán kiporciózva megy a mélyhűtőbe. Persze helyigényes. A hallal kapcsolatban teljesen egyetértünk, harcsát kizárólag bundázva csinálok... (2020.05.25. 11:30) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Köszönöm, különösen a mókit (2020.05.25. 11:01) Koronaidők a Skansenben
  • Hobbiszakács: @Benikuty: Az sk. alaplével az a gond, hogy csak akkor nincs kéznél, amikor épp szükség van rá. Harcsa állaga a tőkehaléhoz hasonlít, azaz könnyen előfordul, hogy szétfő. A lazac egészben marad me... (2020.05.25. 09:37) Lazac zöldborsóval
  • Hobbiszakács: @Mormogi Papa: Méghozzá fagyos tavaszi! :-) Ne panaszkodjak, mert tegnap már 16 fok volt a tengerparton. (2020.05.25. 09:32) Lazac zöldborsóval
  • Benikuty: Ha az én alaplevem sk., a hal pedig szürkeharcsa, az gond? Esetleg a hal diópanírban, vajon sütve...Borsó sok petrezselyemmel közvetlen a kertből. Izgalmas, kösz! :) (2020.05.24. 20:54) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Szép ez a tavaszi tál (2020.05.24. 11:58) Lazac zöldborsóval
  • Mormogi Papa: Holnap hajnalban (ma 24:00-tól) kezdődik a nyitás nálunk. A "szépkorúaknak fenntartott vásárlási időszelet" még marad, meg a közlekedési eszközökön a maszkabál. Mi is hordjuk a zabostarisznyát :-P A... (2020.05.17. 14:51) A mielőbbi viszontlátásra Budapest!
  • Utolsó 20

Címkék

Gasztrohírnevünk a világban: A pörkölt és a paprikás közös receptje

2012.02.10. 08:59 :: Hobbiszakács

 

A napokban került a kezembe Sophie Grigson Spices (2011), azaz Fűszerek című könyve. Egyike azon ritka, gasztronómia témájú kiadványoknak, amelyek egy bekezdésnél nagyobb teret biztosítanak a „magyar névvel szinonim” fűszerpaprikának. A részletekre kitérő történeti visszatekintést paprikás ételek receptjei követik. Az egyik egészben - és vajban - sült paprikás hal (sügér) citromosan – ezt ki kell Arnolddal próbáltatnom –, a másik a pörkölt és a paprikás közös receptje:
Az apróra vágott hagymát (1 nagy fej) 60 g zsírban üvegesre dinszteljük, utána kiszedjük a forró zsírból, és félretesszük. A maradék zsírban a darabokra vágott sertéshúst (1 kiló lapocka vagy/és sertésláb) egyenletes barnára pirítjuk/pörköljük. Amikor ezzel megvagyunk, akkor visszatesszük a dinsztelt hagymát  az edénybe a hús mellé, sózzuk, borsozzuk és paprikázzuk (2 evőkanál édes és 1 evőkanál erős fűszerpaprika), hozzáadunk egy kisebb konzervdoboznyi (!) zúzott paradicsomot, végül felöntjük vízzel (300 ml), és fedő alatt főzzük. Cirka egy óra múlva készen van a pörkölt!
Ha most ehhez a pörkölthöz tejfölt vagy Sophie Grigson szavaival élve az "eredetitől eltérő módon crème fraîche-t" kavarunk, akkor szerinte paprikást kapunk.
Az eredeti paprikáshoz Arnold először edényben hagymát dinsztel, utána húst tesz bele, sózza, paprikázza, vizezi – körülbelül ennyi, A pörkölt készítésénél a húsból indul ki, amit víz hozzáadása nélkül, kavargatás közben addig süt-főz, amíg szép barnára pörkölődik. Innen a neve. Ekkor kevés vizet önt az edénybe (nyáron a bográcsba), és hozzáadja az apróra vágott hagymát, utána pedig a pirospaprikát és a sót. (Az is igaz, hogy mindkettőt hideg tejföllel a tetején tálalja.)
- Szél fúvatlan nem indul – töprengett hangosan Arnold. -  Sophie Grigson valahol hallotta vagy olvasta a „tejfölös” alakváltoztatást. A hagyma külön dinsztelése dicséretes, de nem hiszem, hogy erről Erdei Ferenc néprajzi szakácskönyvéből értesült. Sokkal valószínűbb az, hogy ismeri Láng Györgynek A magyar konyha (The Cuisine of Hungary, 1971) című könyvét. Távolra szakadt hazánkfia négy szilárd alappillérre, a gulyásra, a pörköltre, a paprikásra és a tokányra helyezte a magyar konyhát. A Fűszerekben Zsófi néni megelégszik három pillérrel: a gulyással, a pörkölttel és a paprikással.
Láng Györgynek az Interneten idézett, lazaságot nem tűrő leírásaiból ítélve kizárt az, hogy ő rövidítette meg tejföllel a pörkölt élettartamát: „Gulyáshoz soha ne használj lisztet, és ne használj köményen kívül más fűszert. Ne „franciázd” borral, ne „németesítsd” barnaszósszal, és ne körítsd mással mint kockára vágott krumplival vagy galuskával!
(Ha már a gulyásról esett szó, jól esik leírni azt, hogy egy 1969 Gallup közvélemény kutatás szerint a legkedveltebb, legnépszerűbb amerikai (USA) ételek listáján a gulyás az előkelő ötödik helyen állt.)
Arnold nem adta fel, és hála az információs globalizációnak – „a Google okossá, a Photoshop széppé tesz” szokta mondogatni – sikerült megtalálnia a tejfölös transzformáció forrását:
Amit ma világszerte gulyásként ismernek, annak Magyarországon pörkölt vagy paprikás a neve. Az utóbbi kettő között a különbség az, hogy a pörköltben nincs tejföl, a paprikásban meg van.
Ez a vérlázító megállapítás a nemzetközileg elismert gasztrotekintély, Alan Davidson tollából származik, és az Oxford Companion to Food (2006) című gasztronómiai bibliában olvasható.
- Amit Oxfordban mondanak, annak nagyobb súlya van, mint annak ami a bogrács mellett hangzik el. - Arnold elmereng az ablaküveget ostromló hópelyheken. - A belső csatározások elvonták a figyelmet a külső fenyegetésről. Nincs más hátra, mint belátni azt, hogy hiába valók voltak a szaftot ízesítő-dúsító fokhagyma és a paradicsom szükségessége vagy fölöslegessége, a hús minősége, a bogrács mérete, avagy a hozzáadás sorrendje fölött folytatott, magas (vérnyomás)szintű, vöröslilába boruló taréjt eredményező hitviták.

 

23 komment

Címkék: pörkölt paprika paprikás láng györgy sophie grigson alan davidson oxford companion to food the cuisine of hungary

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr674084906

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

spájzcetli 2012.02.10. 12:10:58

…na, most rápirítok Arnoldra, mint Gundel a hagymára! :)
A magyar konyhai közfelfogás Arnold mind két technológiai változatát pörköltnek titulálja és ezek tejföllel kiforralt változatát paprikásnak! Ha a vendéglők étlapján szerepel a borjúpörkölt és borjúpaprikás is, az utóbbit tejfölös zafttal (zaftos tejföllel?) teszik eléd. Ugyan ez a helyzet a csirkepörkölttel és csirkepaprikással is...

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2012.02.10. 14:18:04

Szerény véleményem szerint ami a vendéglőkben folyik, az nem éppen... khmmm... mér'? vadó :-P

Még az a szerecseny, hogy nem Prágából kérték a receptjét... ott ugyanis egészen mást neveznek gulyásnak :-(

spájzcetli 2012.02.10. 18:56:39

@Mormogi Papa: Mondjuk, vendéglője válogatja! Én meg meg meg-meg válogatom... :)
Én csupán a paprikás valamint a pörkölt közötti –magyar honi főzőemberek, asztali élvhajhászok, „kéjcélú hobbievők”, körében közkeletű- különbségre kívántam rávilágítani. Ha már kétségbe vonod szerény konyhászi ismereteim e tárgyú hitelességét, akkor kénytelen vagyok hivatkozni Magyar Elekre (Az Ínyesmester szakácskönyve) és Gundel Károlyra (Kis magyar szakácskönyv). Ha leemeled könyvespolcodról egyik vagy másik kötetet, az előbbinél a „Paprikás csirke”, az utóbbinál „Csirke-, bárány,- vagy borjúpaprikás” címszó alatt találhatni a paprikás egzakt meghatározását. Főleg Magyar Elek leírása élvezetes…

spájzcetli 2012.02.10. 19:48:00

...és folytatom a "nyomatékosítást" (ha nem lenne elég Magyar Elek és Gundel Károly):
nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/2010/10/magyar-konyha-tokeletes-harmoniaja.html

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.11. 08:41:07

Jó reggelit! :-) Naszóval a poszt megírásának a hátterében két friss, és tanulságos információforrás áll:

Gondolatok a gépházban
buvosszakacs.blog.hu/2012/01/20/elet_a_gephazban#comments

és a

Pörköltünk íze
www.nepszava.hu/m/articles/article.php?id=514509

Akinek van türelme és ideje végigolvasni a kommenteket, az láthatja, hogy a téma heves és ellentmondó érzelmeket vált ki a szakma művelőiben.

(A harmadik "háttér" egy félig megírt poszt, a "Miért nincs szerb étterem Stockholmban?" Erre egyszer még visszatérek.)

Ha csak a tejföl a különbség, a gulyás "odabent" gulyás, "idekint" pedig pörkölt és/vagy paprikás, és a tokányról is kiderül, hogy a borjúpörkölt román neve, akkor Láng magyar konyhája csupán egy lábon áll. És egy lábra építve nem lehet nemzeti profillal éttermet üzemeltetni sehol a világon.

Láng tudta azt, amit az ázsiaiak tudnak: rizsből számtalan fogást produkálni, és arra világhódító étteremkultúrát kiépíteni.

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.11. 08:49:09

@spájzcetli: Épp akartam javasolni, hogy jó lenne ha Nevamesz tiszta vizet öntene a pohárba.
:-)

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2012.02.11. 16:16:28

@Hobbiszakács: :))

Kicsit nehezen tudtam belepni es nehezen boldogulok Kalman "megcsonkitott alma" jelu gepen ... de itt vagyok! :)) Ugyanis Varmezon is befoghato a vilaghalo ...

A porkolt kerdest majd otthonrol, ertelemszeru, hogz meg van a magam velemenye.

Most eppen mindenki nyugovora tert, hogy rapihenjen az esti farsangi mulatsagra, bennem duracell van, ugyhogy korulneztem itt-ott ...
Persze borju csorbat ebedeltunk, benne fott veloscsontbol nyert eloetel utan, fustos padlizsankremet reggeliztunk hazi vadszalamik, kemences kenyer tarsasagaban es varmezoi tojasrantottat, ugyhogy olyannyira nyugodt vagyok, hogy meg a "porkoltkerdes" sem tud kihozni a sodrombol.

Tanacsom: Az elitgasztro olvasmanyok elott toltson el mindenki par napot Erdelyben, mondjuk Varmezon, es mindjart tisztabban latja ezt a kerdest is! :)) Nyugodtabban, es egyutterzo mosollyal fogja kezelni ...

Udvozlet mindenkinek, majd otthonrol folyt.kov. (remelem meg par napig kitart majd az itt szerzett atlenyegules, es csak napok mulva csatlakozom be a folosleges szajtepesbe a porkolt korul. Mert sejtem, be fogok ... :((

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2012.02.11. 16:33:54

@spájzcetli: Koszonom szepen a bizalmat, de nyilvanvaloan nem vagyok "meghatarozo" a temaban ... ugyanis az en "hivatasom" nem az elmeleti forradalom, hanem az, hogy nehany ezren szivesen kovetve a receptjeimet jokat fozzenek. En nem a vilagot, csupan a magyar csaladok szelsosegektol mentes, normalis taplalkozasat szeretnem megvaltani nehany - szerintem - jol mukodo utmutatassal. Nem olyan latvanyos, mint xy es z csinal, de azert merheto a gyakorlati haszna.
Tegnap tobb mint 7500 oldalt toltottek le nalam. En ettol vagyok boldog, az en munkam itt nyer ertelmet. Pedig sem szex, sem remhirek, sem celebek nincsenek az oldalon, sot, meg media(bank stb.)tamogatas sincsen mogotte ... csak egy fakanal! :))))

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.11. 16:36:09

@nemvagyokmesterszakacs: Velőőőő? Leves mellé, pirítós kenyéren, jól megsózva???

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.11. 16:39:49

@nemvagyokmesterszakacs: " 7500 oldalt toltottek le nalam" - Hűha, gratulálok! (Sejtettem, hogy nagy a forgalom, mert nekem is jutott belőlük.)

:-))

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2012.02.11. 17:54:35

@spájzcetli: Semmiféle hozzáértésedet nem vontam két (vagy három... :-) ségbe.
Az Ínyesmester Szakácskönyve valahol ott lapul még Édesanyám lakásában valamelyik polcon, mert nagymama valamikor abból (is) főzött. Amúgy a család szinte minden tagja "könyvből főző" típus.
Rólam csak annyit: ha a sors úgy hozza: megeszem, de a való az, hogy vendéglőben sohase jutna eszembe se pörköltet, se paprikást rendelni.
Egyszerűen nem ez a kívánságlistám eleje. Talán túl egyszerűen étkezem :-P

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2012.02.11. 17:56:28

@Hobbiszakács: Sikerült követ vetned az állóvízbe :-)

Ami a leves mellé - utána pirított kenyérrel kínált velőt illeti; annak nagy barátja vagyok; nem is egyedül. Akár leves nélkül is :-)

spájzcetli 2012.02.12. 21:09:43

@Hobbiszakács: :))) … természetesen, elolvastam a javasolt hivatkozásaidat, a BSZ-os kommentekkel együtt… (Amennyiben a Csendes Don linkjét másolod ide, azt is végigolvasom – ha találhatni benne érdemleges gasztronómiai vonatkozásokat is! :)))
@"saját levében": @nemvagyokmesterszakacs: @Mormogi Papa: ...Hitvitákban (Nevameszától kölcsön vett kifejezéssel élve: szájtépésben) nem veszek részt. Gulyáshús/pörkölt/paprikás/tokány/becsinált(?)/húsragu kérdésben mindenkinek megvan a maga személyes élménye, tapasztalata, ismerete, ezekből következő véleménye.
Néma penitenciát gyakorolva revideálom korábbi –gasztronómia iránti heves elragadtatásom fűtötte hebehurgya!- kijelentésem, miszerint egzakt módon leírhatók bizonyos ételek készítésének módjai. MBTBD- nak igaza van, a pörkölt (stb.) kifejezés nem egzakt, még akkor sem, ha vannak olyanok, akik annak vélik. És ha egy kifejezés pontos tartalma akár minimálisan is vitatható, akkor az nem egzakt szakkifejezés.
Paraszti és a mértéktartó polgári konyhán nevelkedtem, de később a kicsit „szofisztikáltabb” ételeket sem vetettem meg… Ahogy korosodom, egyre inkább a régmúlt ízeit keresem, legyen az Nagymamámtól, Édesanyámtól -vagy másvalaki jóízlésű felmenőitől- származtatható ételről (paprikás-tejfölös csirke, disznófarkas karalábéleves, cigánka alias cseplesz, stb.).
… Nem szerencsés Erdei Ferenc munkáját autentikus, alapos forrásnak tekinteni. Ő akkoriban csupán hobbiszinten gyakorolta a néprajzkutatást – felületesen, szakszerűtlenül, népnemzeti elkötelezettségét álságosan, hiteltelenül demonstrálva.
E tárgykörben (gasztro-néprajz, paraszti étkezéskultúra) jószívvel ajánlanám KISBÁN ESZTER-t!: www.doktori.hu/index.php?menuid=192&sz_ID=3695
(Részelet egyik munkájából: „A paprikafűszer társadalmi emelkedését a gulyáshús nemzeti ételként kezelése segítette. A reformkorra már a szakácsművészet is alkotott paprikás ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a paprikahasználat idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta.”)

Levezető lazításnak itt a VETRECE definíciója:
„Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélyből hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.”
(Forrás: dr. Draveczky Balázs és Gundel Imre - Kisszótár régi vendéglátós kifejezésekből)
:D :))))
Török pörkölt:
„Falatnyi darabokra vágják a birka,- kecske,- vagy szárnyashúst, összekeverik hagymával, paprikával, borssal, zsírral, és vízzel, aztán megfőzik. Gyakran adnak hozzá kevés aludttejet. Ez bizony közeli rokona a mi pörköltünknek, az aludttejes változat pedig a magyar paprikás ősanyja!” (Fehér Béla)
:D

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.13. 15:04:46

@spájzcetli: Akkor levonhatjuk: ahány pörkölt, annyi ház :-)

A receprengetegben a poént kerestem, amit nemcsak meg- hanem el is lehet sütni. Azért még mindig motoszkál egy gondolat: hogyan került bele, és mi az értelme az "előbb dinsztelem, aztán kiveszem, majd visszarakom a hagymát" technológiának Zsófi néni receptjében? Miért szükséges ez, ha úgyis paprikás készül?

Ezek a nők megkavarják az embert. Még Lángot is, aki „még elfogadhatónak” tartja egy bizonyos Vízváry Mariska asszonyság újítását, aki az 1930-as években a főzés elején hozzáadott nyers, reszelt krumplival sűrítette, és csontból és zöldségből főzőtt alaplével tette gazdagabbá a gulyás ízét.

:-)

spájzcetli 2012.02.13. 20:08:30

@Hobbiszakács: Zsófi néni nagyon tudhat valamit! Pl. Professor Pizzka szerint a parajos gőte készítésének egyik főzéstechnológiai mozzanata, hogy kacsazsírral kikenünk egy 2 dl-es kerámia csészét - majd azonnal elmosogatjuk, eltöröljük és visszarakjuk a helyére. :))

Egy jeles birkapörköltfőző versenyen volt már szerencsém reszelt almával sűrített birkapörkölthöz is! (Ez komoly!)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.14. 10:40:30

@spájzcetli: "azonnal elmosogatjuk, eltöröljük és visszarakjuk a helyére"

Állatvédők kiterjeszthetik a többi húsforrásra :-)

A lecsóról és a halászléről rémálmomban sem merek elmélkedni, de a bort-sört a magyar fazékból hiányoló cikk gyökeret vert, remélem, hogy hamarosan érdemben tudok posztolni róla.

Az,Öreg 2012.02.15. 18:56:35

Ha már a gulyásnál tartunk. Ha ismersz olyan éttermet, amelyik nincsen jól ellátva vendégekkel, (magyarul nem megy nekik) tegyél részükre egy ajánlatot.
1. Alakítsák át az étteremet gulasch-múzeumá. Bécsben bevált:
Lásd: www.gulasch.at
A-1010. Wien Schuhlerstrasse 20.
(Igaz a fotókat és az ételeket meg kellene ott is újítani.)
2. Lásd el induláskor receptekkel, és egy magyar szakáccsal! (Segítek!)
3. Honoráriumként kérd el a bázisévhez viszonyított éves tiszta haszonnövekedés 5 %-t!
Még van ötletem, ameddig a libák kitartanak!

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2012.02.15. 19:47:36

@Az,Öreg: A libás utaláson akkorát, de akkorát nevettem... :-)))) Na, ez az egyik lényeges dolog, ami hiányzik az itteni kommunikációból: megérteni egymást félszavakból. Már-már leszoktam róla, amikor felelevenítetted. Köszönöm szépen a múzeum ötletet is! Egy liba bánta, legalább megvan a hétvégi ebédhez a nyersanyag. :-)))

spájzcetli 2012.02.16. 07:25:57

Kedves @Az,Öreg:! Nagy örömmel venném, ha valahol, valamikor hozzájuthatnék az ön –ízes régmúltat idéző- receptgyűjteményéhez, természetesen a hozzájuk fűzött eredettörténetekkel egyetemben. Amit eddig sikerült „összevadásznom”: Csömöry gombócleves (Tarcsa vagy Pepi nénitől); Herány tokány (Flesser Anna nénitől); Lecsókrém (Déditől); Óbudai káposztás tarhonya (Déditől); Óbudai peigli (Nagymama hugától); Kocsonya (Óbudai klasszikus); Lencsegulyás csipetkével (Anna nénitől); Óbudai zaft-gulyás, tarhonyával, (Tarcsa nénitől); Paprikakrém (Óbudáról); Snapszer leves; Túróscsuszák (prágai, szegedi zempléni); Úri birkapaprikás (Kunszentmiklós)
Na, szóval, szívesen bővíteném…
@Hobbiszakács: A fent említett Óbudai zaft-gulyás reszelt almával sűrített!...

Benikuty 2012.02.18. 06:03:03

Nálunk ma kecskepaprikás lesz, nem óbudai recept szerint, mert én az észak-bácskai igazi paraszti vonulatot preferálom (bográcsban autentikus).

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2012.02.20. 17:28:50

@spájzcetli: csatlakozom!
(a Hejszakácsokon is keresgélhetsz 'Az Öreg' történetek után)
de egy személyes találkozó sincsen ellenemre egy kiskocsmában.