Ezt a szentségtöréssel is felérő gasz(tro)tettet Nick Balla, a San Francisco-i Bar Tartine étterem séfje követte el. Balla Michiganban született, gimnáziumba Budapesten járt, majd az érettségi után visszatért Amerikába. A Culinary Institute of America elvégzése után gyakran látogatott Japánba, és az ott szerzett tudás birtokában megnyitotta előbb a Nombe-t, majd Courtney Burns-el együtt a Bar Tartinet, ahol ázsiai ízekkel kombinált magyaros ételekkel kísérletezett.
Amíg Balla a Bar Tartine-ben dolgozott, addig a gulyás, a tejfölös-kapros lángos és a dobostorta mellett halászlé is szerepelt az étterem étlapján. A halászlét folyami hal híján óceáni halból főzték, habár „a halászlé édesvízi, iszapos ízű halakra - harcsa, tok, csuka - alapozott fogás, melyre minden magyarországi városnak külön receptje van. Van aki szalonnát is tesz bele, és van aki tésztával szereti. A fűszerezéssel más a helyzet, az egyetlen variáció az édes és a csípős piros fűszerpaprika arányára korlátozódik” – nyilatkozta Balla.
Balla újragondolt halászlevének fő hozzávalói a hal mellett a hal-alaplé vagy a dashi, a hagyma, a fokhagyma, a fodros kel, az olajos ajóka, az édeskömény, a csirkegomba és a fűszerpaprika. Amikor egy alkalommal a magyar pirospaprika elfogyott, Balla jobb híján szárított zöld Hatch paprikával helyettesítette. Ehhez valami „herbális” is passzolt volna, olyasmi mint a petrezselyemzöld. A kaliforniai íny számára ismerősebb mexikói íz, vagy a zöldségekkel feldúsított leves az oka, de egy biztos: Ballának sikerült megalkotnia a Bar Tartine csúcsfogását.
Olajos petrezselyemkivonattal ízesített zöld halászlé (Fotó innen)
„Először készíts halászlét recept után, majd cserélgesd a hozzávalókat, és készítsd el a saját változatodat" – tanácsolja Balla. - "Tegyél bele akármit, amit otthon találsz, és ami jól hangzik. Vagy cseréld ki a gombát vagy adj hozzá más zöldséget."
Nekem sem kellett kétszer mondani. Bejártam a stockholmi piacokat, de zöld fűszerpaprika porról nem hallottak. Az interneten találtam dél-Új Mexikóból származó Hatch Padrón paprikát, de manapság postán port rendelni... nem jó ötlet.
Szerencsére egy „amerikai boltban” egy texasi zöldpaprika salsára/mártásra bukkantam.
A mélyhűtőben árválkodó tőkehalfilét kifagyasztottam, feldaraboltam, és a zöld salsában két órán keresztül pácoltam.
A fokhagymával és limevel felturbózott zöldpaprika salsa illata tavaszi hangulatot teremtett.
A halat a páccal együtt lassú tűzön kezdtem főzni .Akkor jutott eszembe megkóstolni. Eszméletlenül csípős volt.
A félig megfőtt halról leöblítettem a salsát. Eljött a B-terv ideje. A hal kálváriája egy halleveskockából készült alaplében folytatódott. A sikertelenség árnyéka elvette a kedvem a tökéletes utánzattól – Balla azt mondta, hogy akármit rakhatunk bele, abban benne van a semmi is – ezért csak egy zöldpaprikát áldoztam fel. Feldaraboltam, és olajban félig megsütöttem - azért, hogy "érje utol" a halat.
A halványzöld improvizációt petrezselyemzölddel díszítve tálaltam.
Fényképezés után megkóstoltam, és kellemes meglepetésben volt részem. A csípős él letompult, a leves könnyű, a hal pedig finom volt. Ettem én már ennél sokkal gyengébb – zsíros, szálkás, csípős – halászlét.
Utóirat:
Nick Balla és Courtney Burns új étterme a Motze, ahol kizárólag japán ihletésű fogásokat kínálnak.
Utolsó kommentek