Ma reggel 10-kor az izlandi Sigurdur Haraldsson belép az egyes számú konyhafülkébe, hogy doveri nyelvhalból és „Label Rouge” csirkéből egy-egy versenyfogást készítsen. Tíz perc múlva a belga Robrecht Wissels, majd újabb tíz perc múlva Széll Tamás követi a példáját. Röpke másfél óra alatt mind a tíz fülke megtelik.
Öt óra múlva, délután háromkor, ezüsttálcán bemutatják az izlandi halfogását a tíztagú, nemzeti Bocuse d’Or akadémiák elnökeiből verbuvált „hal-zsűrinek”. A látvány értékelése után szorgos kezek tányérra porciózzák az ennivalót. Újabb félóra (pontosabban 35 perc) múlva az izlandi szakács csirkéjét is megjáratják, ezúttal a „hús-zsűri” előtt. Ekkorra már Széll Tamás halfogása lecsúszott a kritikusok torkán. Holnap újabb tíz szakács részvételével megismétlődik a procedúra. (Az eseményt web-tv-n lehet követni.)
A névadó Paul Bocuse francia zászlóban
A brüsszeli Bocuse d’Or európai selejtezőn az elkövetkező két napon húsz ország szakácsa küzd meg a 2013-as Lyon-i „szakács világbajnokságon” való részvételre jogosító tizenkét helyért.
A svéd versenyző, Adam Dahlberg sorrendben kilencedik próbafőzésére február közepén egy Stockholm külvárosában levő modern bemutató étteremben került sor. A falon levő képernyőkön, a konyhában történteket lehetett követni.
Tízen ültük körül az asztalt, többnyire - illetve a többiek - szakemberek. Az asztalfőn Mathias Dahlgren, az 1997-es év Bocuse d’Or aranyérmese, 2 + 1 Michelin csillag tulajdonosa, a svéd Bocuse d’Or Akadémia elnöke ült.
Előétel: buggyantott tojás kaviárral és füstölt csiperkével
Sült tormás nyelvhal ikrával, zellerkrém rákokkal, káposztás vajszósz, tárkonyos zöldborsó
A halfogás mellé Chablis került a pohárba. Két fogás között megtudtam azt, hogy a csirke elkészítésnél figyelembe kell venni azt, hogy a mellehúsa hamarabb elkészül, mint amire a comb átsül. És azt, hogy a comb íze jobb lesz, ha sütik, míg a mellnek az alacsony hőmérsékletű, több időt igénylő főzés-sütés ajánlott. A köretnek működnie kell a nyersanyaggal, de magában is meg kell állnia a helyét. És, hogy a versenyen nemcsak jól kinéző, megfelelő állagú és jó ízű, hanem egy tucat ízre-formára egyforma fogást kell produkálni.
Csicsóka, szarvasgomba, zsálya
Sült csirke tormásan, ízletes kucsmagombával, és szarvasgombával ízesített tejszínszósszal. Sült brokkoli pergelt mandulával, zöldalma és édeskömény zselé kacsamájjal.
Adam Dahlberg és a commis Lindor Wink
Útban hazafelé előjöttek az ízek, a metrón enyhe rosszullét fogott el, háborgott a gyomrom a fűszerorgiától. Pedig csak egy-egy fogást kóstoltam, és nem tízet, mint a zsűritagok. Az első két-három kóstolás után íny legyen a talpán az, amelyik "kíváncsi" marad, és nincs eltompulva. A tízedik szakács akármit rakhat az ételbe, úgysem érzik az ízét.
A pontozási rendszer - a kinézetért 20, az ízért és állagért pedig 40 pont jár - lehetőséget nyújt a részlehajlásra. Az étel íze nem ellenőrizhető, de a kinézet és a dizájn igen. Elég arra gondolni, hogy egy hanyagul prezentált tállal akkor sem lehet nyerni ha a világ legjobb ízei tolakodnak rajta. Mondhatnak, ami akarnak, a kinézet és az állag a fő kritérium. És az ismer(et)tség.
Itt nincs rossz szakács. Hónapok óta gyakorolják, álmukban is el tudják készíteni a versenymunkát. A versenyzők felkészülésébe hatalmas összegeket fektettek a nemzeti akadémiák. De abban a versenyágban, ahol nem milliméterek vagy ezredmásodpercek, hanem bíró vagy zsűri dönt, ott szubjektív alapon ítélkeznek. Ha a reflektorfényben álló francia vagy skandináv szakács nem jut tovább, az épp olyan szenzáció mintha a bolgár versenyző győzne.
Az újoncok és az outsiderek csak a csodában reménykedhetnek.
Hazaérve Unikumba öltem a bánatom.
"Lapzárta utáni" eredményhírdetés:
1. Norvégia
2. Svédország, 3. Dánia. Magyarország bejutott a 2013-as Lyoni döntőbe.
Utolsó kommentek