Hobbiszakács

Irány Stavanger!

Hobbiszakács / Skandikamera

Válogatott gaszturbálások Stockholmból

Utolsó kommentek

Címkék

Képriport a svéd Bocuse d’Or selejtezőn bemutatott versenymunkákról (2)

2010.01.29. 09:30 :: Hobbiszakács

 

Tommy Myllymäki a halragasztóval összefogott, fóliába csomagolt halhúst előbb sós algával két órát pácolta, majd 50 fokon posírozta. A polipot osztrigaemulzióval és tengeri salátával kombinálta, a tengeri rákot osztrigával és karfiollal töltötte.
A citromlében pácolt polipot vákuum zacskóba zárva 95 fokon három órán keresztül hőkezelte. Az articsókát kagylóval töltötte meg.
Variációk borjúhúsra és kacsamájra.
A szárított vargányával ízesített, fóliába csomagolt borjúhúst 60C fokon három órát "főzte". A henger alakú borjúhús közepébe fabotot szúrt. Amikor a hús elkészült, a botot kihúzta, és a helyébe borjúnyelvből és kacsamájból készült "bot-replikát" dugott. (Ehhez a kacsamájat sóval-borssal, édeskömény maggal fűszerezte, és 60C fokon 45C fokos belső hőmérsékletig főzte. A májból egy 22 cm hosszú és 4 cm széles, vastag alakzatot préselt, és ebbe csomagolta a hosszúkásra vágott, főtt borjúnyelvet.)
Vajban vargányát sütött, és azt mixerrel pürévé keverte. Ezzel bekente a hengert, és azt apróra vágott, főtt borjúláb-dió-hagyma-fűszerkeverékből álló”morzsába” forgatta. A csomagot 10 percig szalamanderbe rakta „melegedni”.
Tommy a kacsamájzsír, sherry és sherryecet keverékében főzött borjúpofát gyöngyhagymával, vargányával és tárkonyos céklával tálalta. A csecsemőmirigyet (thymust) vargányás krémbe, tojásfehérjébe és pankoba forgatta, majd aranysárgára sütötte, és 75 fokra melegített "hagymagombóc" tetején szolgálta fel. A mártás ízét sült borjúláb, tárkony, édeskömény, sherryecet, fehérbors, kakukkfü és babérlevél adta.
Rövid ”kihallgatás” és még rövidebb tanácskozás után...
...a zsűri Tommy Myllymäkit bízta meg azzal a megtisztelő feladattal, hogy Svédországot a 2010-2011-es Bocuse d’Or-on képviselje.

29 komment

Címkék: stockholm borjúpofa kacsamáj bocuse dor 2010 bocuse dor 2011

A bejegyzés trackback címe:

https://hobbiszakacs.blog.hu/api/trackback/id/tr561706906

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2010.01.29. 12:29:25

... aztán pedig látogasson el hozzánk :)

Ó, Hobbiszakács! Az is lehet szép, amiből alig értünk valamit :D

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.01.29. 13:27:45

@fiam: Ennek a sorodnak olyan P.Howardos hangzata van.(A "nő és a költői hasonlat"-ra gondolok.)
:-))))))

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.01.29. 13:45:54

Amint azt a mellékelt képeken látni lehet, megértük a (sokak számára kétes kinézetű) hab-divat végét. Hab ki, szárazjégfüst be!
:-)

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2010.01.29. 19:17:54

@Hobbiszakács: Most mélyen pirulok, ám előttem rejtély Rejtő...
Csn-nel szoktak hírbe hozni vele, de sajna nem olvastam és a hírbe hozás miatt már nem is fogom, amit nagyon-nagyon sajnálok.

Viszont: gratulálok Tommy Myllymäkinak!

Zuzuka 2010.01.29. 19:26:24

érdekes ízek. földi halandó talán egész életében sem kóstol ilyen nevű és minőségű ételeket, méghogy "sós algával 2 órát pácolta" és barátai:)
azért jól néznek ki, hamm hamm hamm...

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2010.01.29. 23:53:27

Ajjaj, attól félek, félreértés esete foroghat fenn.
@Hobbiszakács: Nagyon-nagyon hízelgő a megállapításod!
Amit Rejtőről írtam, az azért volt, mert volt, aki nem szmájlival, hanem rosszallással írta, hogy P. Howard-utánzat, amit teszek. Ezért írom, hogy nem olvastam Rejtőt (ami persze inkább szégyen) és most már nem merek, nehogy bármelyik poénját felhasználjam akaratlanul is.
Irtó kellemetlen, de ez van, Csn ilyen zseni :))))))
Ajaj, ez megint nem lesz jó.
Csak egy szót még: IRÓNIA.
Bocsánat, HSz, ha megbántottalak volna, nem állt szándékomban.

De most inkább már a posztodról essék szó.
Neked is tetszik a győztes kreáció?

SLACÓ 2010.01.30. 01:26:15

@Hobbiszakács: én, személy szerint örülnék, ha vége lenne a hab - divatnak. Meg a dekonstruált tálalásnak. Igen, látom a 6/4 - es képen a füstölgést, de ez nekem nem kristálytiszta. Lehetne erről a "szárazjég dologról" egy picit bővebben ? üdv :-)

Attilajukkaja 2010.01.30. 15:14:23

@SLACÓ:
Nem tudom, mit jelent a "dekonstruált tálalás",...de osztonosen ellenzem en is ;o)))
Jopofa ez a mai csucsgasztronomianak nevezett dakadencia, de en is alig varom, hogy vege legyen. A konyha nem az ilyen oncelu (!) divatozas szinhelye. Jo lenne, ha nehany szakacsnak eszebe jutna, hogy a fozes egy olyan kiszolgalo muveszet, amely az emberek jollakatasarol szol. Nem forditva!
Finom, jellegzetes es egeszseges etkekre vagynak a fogyasztok, ...felejthetetlen elmenyekre. De nem azert, mert a cseppfolyos nitrogen megcsipte a nyelvulket.
Ha en lennek a legkozelebbi szakacsverseny kiiroja, akkor a csulkos pacal elkeszitese lenne a feladat!

fiam · http://csajszinene.blogspot.com/ 2010.01.30. 15:37:52

@Attilajukkaja: :)))
"...De nem azert, mert a cseppfolyos nitrogen megcsipte a nyelvulket." Hehe.

Benikuty 2010.01.30. 17:17:31

@Attilajukkaja: némi csabai csípős kolbásszal turbózva;)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.01.30. 17:52:04

@fiam: Igen, tetszett, és a kinézet alapján előre megjósoltam a győztest. A Rejtő idézet valahogy így szól: A nő olyan mint a költői hasonlat: ha szép akkor az sem baj, ha nincs értelme.
:-)
@Zuzuka: Biztos jó ízük volt, mert senki sem küldte vissza :-) De ez a verseny olyan mint a divatbemutató. Vagy, ismét Rejtővel élve: mint a nő :-)
@SLACÓ: @Attilajukkaja: A füstöt a szilárd széndioxid szublimálása - azaz az arra kicsapodó vízgőz okozza.

SLACÓ 2010.01.30. 18:05:27

@Hobbiszakács: Köszönöm a választ, de igazából azt szerettem volna megtudni, hogy az adott étel esetében mi a konkrét szerepe. Elfogadom, hogy ezt valószínűleg csak az étel készítője tudja.

SLACÓ 2010.01.30. 18:15:19

@Attilajukkaja: Röviden a gasztronómiai dekonstrukcióról:

www.hejszakacsok.hu/index.php?action=cikk&id=5179

görgess a poszt legaljára, a 3 mondatban minden benne van, a kép rá klikkeléssel kinagyítható. Felesleges, individualista irányzatnak tartom, mellyel az utóbbi 2 évben már Magyarországon is találkoztam néhányszor. Volt, mikor azt is megsúgták, hogy mit és milyen sorrendben kéne enni...

Attilajukkaja 2010.01.30. 18:33:51

@SLACÓ:
A linkelt cikket sajnos nem tudtam elolvasni, mert csak a benfenteseknek (regisztraltaknak) szantak, de a lenyeget leirtad.
Velemenyt nem nyilvanitok (nem tudok), de sejtem, mirol van szo. Koszonom a segitseget.
A hozzaallasom a csucsgasztronomiahoz nem valtozott. Picassot en is csodalom, de remelem, hogy nem az en nappalimban kot ki a festmenye!!! Ezert sok penzt lennek hajnaldo adni.

Attilajukkaja 2010.01.30. 18:51:47

@Hobbiszakács:
"A füstöt a szilárd széndioxid szublimálása - azaz az arra kicsapodó vízgőz okozza."

Koszonjuk a magyarazatot. Igy mar finomabb lesz a szarazjegbe fagyasztott osztriga tizszeres aron!
A lenyeg, hogy a a nyolcvanas evekben Omega koncerteken megtapasztalt szarazjeg parolgasaval lebutitott tonhal falatkakat nem lenne szabad ilyen dragan felszolgalni.
A sznobsag sem eleg ok arra, hogy mindenkit hulyenek nezzenek.
A csucsgasztronomia nem ezt kellene, hogy jelentsen.

Az,Öreg 2010.01.31. 18:09:41

Tudhatnánk valamit a fotók készítéséről? ( … hogy ne egyen - engem is - tovább a sárga irigység!)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.01.31. 18:19:43

@Az,Öreg: Nikon D200, Nikkor 35mmm objektív (f=2.0) és SB800-as blitz. Kézből, manuális idő/apertúra beállítás. :-)

Attilajukkaja 2010.01.31. 19:46:47

Na jo, kisse elragadtattam magam. De alapjaban veve tenyleg ugy gondolom, hogy a valodi csucsgasztronomia nem ez kellene, hogy legyen. A kiserletezes jopofa dolog, de a latvany nem lenne szabad, hogy mindent vigyen! Egy ilyen versenyre/bemutatora nyilvanvaloan ilyen gyonyoruseges egyfalat etkeket kell kesziteni, de amikor az etteremben is csak ilyet kapsz, az nekem mar nem koser. Sajnalom.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2010.01.31. 22:47:22

@Hobbiszakács: Meglátszik a franciás műveltséged :-)
Mifelénk a - kétségtelenül germánosabb - idő/blende kombináció használatos. A filmes-tévés berkekben néha az angolból átvett "T-Stop" a teljes nyílás (blendenyílás) megjelölése a nagy fényerejű fix gyújtótávolságú optikáknál.
(Röviden: nagyfénysor. Már a teljes készlet.)
A vaku szó meg nem a "vakulj, Magyar!" áttétele ;-)

Az,Öreg 2010.02.01. 00:59:01

Őszintén szólva, a technikán felül, egy kis beszámolóra is gondoltam.
(Rendezés/meghívottak/nézők/fotózási lehetőség/kóstolás/stb.)
A budapesti selejtezőn például, kiadtak a jelenlevőknek egy tálat kóstolási céllal, egy tálat a fotózásra.)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.02.01. 08:12:40

@Zuzuka: Ez igen! Nagyra é@Attilajukkaja: rtékelem a hozáállásod :-)
@Mormogi Papa: A műveltségem - már ha annak lehet nevezni - kölcsönsvéd :-)
@Az,Öreg: Szorongatott helyzetben - lakásfelújítás - nehezen tudok részletekbe bonyolódni. A szakácsok és a segédeik (commis) egy üvegfallal elkülönített nagykonyhában sürgölődtek, a meghívottak pedig kintről nézték őket. Negyven-ötvenen lehettünk összesen. Az ételből a zsűri, a hivatalos fotós és egy-egy gasztrocelebritás kapott. (És az is, aki kért belőle.) Egy tányér pedig a központi "bemutató asztalra" került. Olyan hangulata volt, mint egy állófogadásnak. A büfében bőven volt ennivaló: laposhal-kreáció, (hideg) leves, borjúbélszín, szószok és garnírungok, csokipannacotta és különféle sütemények között lehetett válogatni, és sörökben, borokban tobzódni. Mire a versenyfogások elkészültek, mindenkinek volt ideje jóllakni.
Attilajukkaja: Értelek. Ugyanakkor el kell oszlatnom az aggodalom felhőit: ezek a kreációk egyediek, kicsi a valószínűsége annak, hogy étlapra kerüljenek. :-)

Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2010.02.01. 08:15:14

@Hobbiszakács: Zuzukához "intézett" válaszomba véletlenül került be "Attilajukkaja".

Attilajukkaja 2010.02.01. 12:04:52

@Hobbiszakács:
Ertettem. Ertettuk.
Legkozelebb probalom visszafogni a szkeptikus kritikakat,...de en mar jartam kulhonban olyan etteremben, amely CSAK ilyen fogasokat szolgalt fel. Nem volt rossz, csak ott es akkor NEM ERTETTEM. Most sem...

Attilajukkaja 2010.02.01. 13:37:57

@Benikuty:
Csak most gondoltam bele abba, amit irtal. Es elkalandoztam: milyen lehet, ha egy cseppfolyos nitrogenben (olcsobb helyen szaraz jegben) lefagyasztott csabai csipos eri az ember nyelvet: csip eloszor (fagyosan a nyelveden), csip masodszor (miutan kienged a torkodban),...es valoszinuleg harmadszor is (miutan kiengedted) :o)
"Egy csipet csabai harom valtozatban". Tajjelegu es originalis. Csipetnyi mennyisegben felszolgalva harom kulonbozo szinu kanalkaban: ezust, arany es elefantcsont (ez utobbi tevecsonttal lenne kivaltva, mert az elefantcsont forgalmazasa ma mar tilalom ala esik!).
Szivesen rendeznek egy ilyen fantaziakonyha versenyt amatorokkel :o)

Benikuty 2010.02.01. 16:34:11

@Attilajukkaja: Csabai kolbásszal turbózni én a csülkös pacalt gondoltam.
Az "Egy csipet csabai három változatban" teljesen felizgatott, szapora lett a szívverésem, lányosan elöntött a pír, aztán mikor a tálalást taglaltad, elkapott az arrhythmia, de már jobb:)
Amennyiben megrendeznéd a versenyt, szívesen beszállnék mint szállító, mivel az autentikus csabai kolbászok beszerzése terén jelentős referenciákkal rendelkezem.

Attilajukkaja 2010.02.01. 18:00:06

@Benikuty:
Nouvelle cuisine roustique a'la Pannone. Kormos pacalrol mar hallottam, de a csabai csulkos a mi talalmanyunk :o)
Es ha beindul a verseny, akkor beszallitokra lesz a legnagyobb szukseg, hiszen nem masrol, mint FANTAZIAKONYHAROL lesz szo! Ebbol az erotika sem maradhat ki :o)
Megjegyzem Hobbiszakacs kolbaszos lazaca (hala?) sem volt semmi. Egyszer megcsinaltam es nagyon jo lett!

Az,Öreg 2010.02.01. 19:42:59

@Hobbiszakács: Lakásfelújítás? ....akkor javaslom olvasgatni Gárdonyi Géza: Szunyoghy Miatyánk –ját. (Lehívható az egész regény az Internetről.)
Egy kis idézet előre is: „Aki nem tud imádkozni, menjen a tengerre, …… aki nem tud káromkodni, építtessen”.
(Egyik barátom szerint, az építtessen szó helyett helyesebb lenne: „járjon Budapesten vendéglőbe!”)
Den,Gamle.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2010.02.02. 09:09:29

@Az,Öreg: Minek a vendéglő? Pesten elég közlekedni hozzá... :-)
Egy közkeletű történet szerint 44 körül egy német tiszt azért tanult meg oroszul, hogy tudjon tisztességesen káromkodni...
(Ref: Hruscsov elszólása az "ördög örgeanyjának a ...-ba" küldéssel, amit az egész - nyugati - sajtó közölt fordításban...)