„alaposan megsózta a plasztelinhez hasonló állagú vajmasszát, és kézzel bedolgozta a sót”
Brindberg Stockholmtól 400 kilométerre északra, a svéd havasok déli lábánál fekvő Älvdalen városka fölött magasló hegyen van. A falucska határában működő eszténát (svédül fäbod) egy augusztusi délután, szemerkélő esőben látogattuk meg. Látogatásunk elsőleges célja az aranysárga, ízletes havasi vaj, a kärnsmör volt. A tehenek az erdőben legeltek, és Kerstin, a gazda felesége, antennával a kezében indult a keresésükre. Ilyesmiben ritkán van a városi embernek része, ezért készségesen követtük.
Kerstin időnként megállt, és körbefordulva hallgatta a tehenek nyakára erősített rádióadó egyre erősödő jeleit. Egy idő múlva halk kolompszót hallottunk. A sűrű bozótban fehér foltok villantak, és kisvártatva apró termetű, feltűnően tiszta havasi tehenek néztek szembe velünk.
Kerstin letört egy ágat, azzal nógatta hazatérésre a körénk gyűlt kíváncsi társaságot. Békésen ballagtunk vissza az eszténához. Kísérőink az istálló előtt még eljátszották a „nem akarok lefeküdnit”, aztán már zúgott is a fejőgép.
Friss vajuk nem volt, ezért felajánlottuk a segítségünket. A pincéből előkerülő a tejszínes bödönből Kerstin megtöltötte a centrifugát, amit a Zaszonnyal felváltva kurbliztunk. Mulatságos kalandnak indult, de alaposan beleizzadtunk a pergetésbe. Megváltás volt a szeparátorból hallszó jellegzetes, locsogó hang, amely a köpülés végét jelezte. A szeparátorból előkerülő masszát Kerstin egy dézsába rakta, és hideg vízzel kimosta a maradék írót a vajszemcsék közül.
Végezetül alaposan megsózta a plasztelinhez hasonló állagú vajmasszát, és kézzel bedolgozta a sót.
Munkadíjként két, félkilós dobozzal kaptunk. Legszívesebben mind elhoztam volna.
Jegyzet
Utólag megérdeklődtem és a következőt tudtam meg: A tejszínt 90-95°C fokon pasztörizálják, majd 5°C-ra hűtik, és két napig ezen a hőmérsékleten tárolják. A baktériumok elpusztulnak, és a tejben levő enzimek (peroxidáz, lipáz) is nyugdíjba vonulnak. A tejszínt ezután erőteljes pergetésnek teszik ki - köpülik – amire a tejszínben levő proteinek tejzsír-golyóbisokból álló habot képeznek. A zsírgolyócskákból író és folyékony zsír préselődik ki. Ez utóbbi vajszemcsékké ragasztja össze a zsírgolyóbisokat.
A vaj jellegzetes illatát - a diacetil a legfontosabb illatanyag - speciális baktériumkultúráknak köszönheti. De a szénsav és a tejsav is fontos szerepet játszik. Manapság külön tenyésztik ezeket a baktériumokat, és utólag adják a vajhoz. A friss vajat tanácsos pár napig hidegben (+5 C fok) raktározni. Ennyi időre van szükség ahhoz, hogy elnyerje a megfelelő kinézetet és állagot.
Utolsó kommentek